餐厅设备与布局().pptVIP

教师：沈玉振 2008年2月27日 餐 厅 设 备 与 布 局 (1) 贰.餐饮理念形成与市场定位 参.餐厅筹备与可行性评估 肆.餐饮设施规划设计要素 伍.废弃物处理与环保 壹.餐饮设施规划概论 大 纲 陆.相关配线配管工程 壹. 餐饮设施规划概论 一. 规划设计宗旨 二. 餐饮型态与规划属性 三. 影响设计的关键人 一. 规划设计宗旨 1. 营造良好或合宜的用餐气氛。 2. 设计安全 / 卫生的工作环境。 3. 具备高效率的调理场所。 4. 控制投资成本 / 创造获利能力。 壹.餐饮设施规划概论 二.餐饮型态与规划属性 1. 服务型餐饮 6. 小吃店与美食街 2. 团体膳食餐饮 7. 外烩及餐盒业 速食餐饮 8. 机动性餐饮 4. 休闲餐饮 9. 活动摊商 食品零售店 10 . 厨艺训练与检定场 餐饮设施规划依服务型态与功能 归纳以下几种属性 壹.餐饮设施规划概论 建筑师 室内设计师 机电工程师 投资者 / 经营者 餐厅经理 / 项目餐饮顾问 主厨 / 营养师 餐饮设施规划设计师 餐饮、厨艺教学老师 三. 主导设计的关键人 贰.餐饮理念形成与市场定位 贰.餐饮理念形成与市场定位 经营一家成功的餐厅 可能造就你一生的荣耀 也可能让您累积高额的债务 贰.餐饮理念形成与市场定位 拟定一个餐厅经营理念之前，先思考客人用餐的目的或希望从这里得到些甚么？ 理 念 的 形 成 地 点 价 位 气 氛 服 务 贰.餐饮理念形成与市场定位 管 理 美 食 卫 生 交通方便 独 特 在你检视各种理念要素时，你会发现去过的餐厅中，都会有一些不对劲的地方，很少有餐厅会同时具备所有要素。 从理念形成到餐厅开幕，其过程可能长达两年，这包括寻找地点、规划设计、营建装潢、设备安装及干部甄选培训。即使是富有经验的业主，最快也须要半年以上的时间。 餐厅筹设时间与进度 贰.餐饮理念形成与市场定位 餐 厅 地 点 的 选 择 4. 交通或停车的便利性 3. 人潮汇集处 5. 店面的可见度 选点基本考虑 1. 营业区域限制 2. 租金与租约 6. 分析客层特性与进餐副属企求。 7. 思考可能衍生的问题。 8. 确认建物产权。 传统性地点 从无到有， 业者必须设法吸引顾客上门。 非传统性地点 既有人潮商圈 设置餐厅的理想场所 1. 商业区或办公大楼 贰.餐饮理念形成与市场定位 上班时间限制的压迫下，进食总是快速解决 。 2. 购物中心 贰.餐饮理念形成与市场定位 餐厅设置的理想地点 美 食 街 3. 观 光 景 点 贰.餐饮理念形成与市场定位 餐厅设置的理想地点 客层定位：观光客 进餐时间短 / 以简餐 / 饮料 或可边走边食用之餐点为主 4. 休 闲 度 假 区 贰.餐饮理念形成与市场定位 餐厅设置的理想地点 5. 主 题 游 乐 园 6. 休 闲 游 憩 区 7. 观 光 大 饭 店 贰.餐饮理念形成与市场定位 餐厅设置的理想地点 8. 电影院商圈 贰.餐饮理念形成与市场定位 餐厅设置的理想地点 以简餐 / 便利商店/ 咖啡 果汁 饮料 专卖店为主 校 园 9. 校 园 餐厅设置的理想地点 贰.餐饮理念形成与市场定位 以自助餐 / 面包 / 饮料 或便利商店为佳 10. 医 院 客群: 病患、医护人员、访客 餐厅设置的理想地点 贰.餐饮理念形成与市场定位 11. 世贸展览场 餐厅设置的理想地点 贰.餐饮理念形成与市场定位 12. 国际会议中心 咖啡馆 / 便利商店/ 速简餐厅 / 西点面包店 13. 交通枢纽 机场 / 车站 / 高速公路休息站 贰.餐饮理念形成与市场定位 精致餐厅 / 咖啡厅 餐厅设置的理想地点 美食街 / 便利商店 14. 运动竞技场