功能性低聚糖在食品中的应用.docVIP

PAGE PAGE 4 生物工程系08级食品科学与工程2班 叶睿 0801420213 功能性低聚糖在食品中的应用 摘要：功能食品是世界食品工业新的增长点，功能性食品添加剂，也成为国内外竞相开发的热点。本文着重介绍了功能性食品添加剂中低聚糖作为功能性添加剂的生理功能和应用现状。 关键字：功能性低聚糖 生理功能 应用 前言：低聚糖(oligosaccharides)广泛存在于各种天然食物中，如水果、牛奶、蜂蜜、蔬菜等。在过去十几年中，低聚糖作为低热值甜味剂被广泛应用，日本、欧洲应用较普遍。1991年日本政府为“特殊健康用途的食品(FOUHU)”立法，低聚果糖、低聚半乳糖、大豆低聚糖和帕拉金糖被列其中，同年有450种产品使用了低聚糖。到1996年FOUHU又批准了58种食品，有34种低聚糖被列为功能性食品添加剂，有乳酮糖、乳果糖、低聚木糖、异麦芽糖等。低聚糖的主要作用是使肠道内双歧杆菌增殖，保持良好的肠道环境，同时低聚糖又是一种膳食纤维。日本食品专家指出：低聚糖是功能性食品基料中最有发展前途的产品。 1 低聚糖的生理功能 1．1 很难或不被人体消化吸收。所提供的能量值很低或根本没有可在低能量食品中发挥作用，最大限度地满足了那些喜爱甜品又担心发胖者的要求，还可供糖尿病人、肥胖病人和低血糖病人食用。 1．2 活化肠道内双歧杆菌并促进其生长繁殖双歧杆菌是人体肠道内的有益菌，其菌数会随年龄的增大而逐渐减少，直至老年人临死前完全消失。因此，肠道内双歧杆菌数的多少成了衡量人体健康与否的指标之一。随着医药科学的突飞发展，广谱和强力的抗菌素广泛应用于治疗各种疾病，使人体肠道内正常的菌群平衡受到不同程度的破坏，有目的的增加肠道中有益菌的数量显得十分重要。摄取功能性低聚糖来促使肠道内双歧杆菌自然增殖显得更切实可行。 1．3 不会引起牙齿龋变，有利于保持口腔卫生龋齿是由于口腔微生物，特别是突变链球菌侵蚀而引起的，功能性低聚糖因不是这些口腔微生物的合适作用底物，因此不会引起牙齿龋变。 1．4 具有膳食纤维的部分生理功能如降低血清胆固醇和预防结肠癌等功能性低聚糖与通常为高分子的膳食纤维不同，它属于小分子物质，添加到食品中基本上不会改变食品原有的组织构及物化性质。 2低聚糖在食品中的应用 2.1低聚糖在乳品中的应用 2.1.1低聚糖在奶粉中的应用??? 低聚糖比较适合添加剂在奶粉中生产 婴儿配方奶粉和中 老年( 老年食品)人奶粉。 婴幼儿( 婴幼儿食品)和中老人 消化( 消化食品)道功能都不是很好，而且容易缺 钙( 钙食品)。低聚异麦芽糖既有双歧杆菌增殖功效，还有降血脂、降 血糖( 血糖食品)、促进矿物元素的吸收等功效。如何生产 营养均衡的 健康( 健康食品)奶粉是摆在每一个乳品生产企业面前的问题。育儿专家提醒：添加了低聚异麦芽糖、低聚果糖等低聚糖的婴 幼儿( 幼儿食品)奶粉是非常适合小宝食用的配方奶粉。低聚异麦芽糖还能用来生产老年人专用奶粉、无糖高纤奶粉等功能性奶粉。??? 低聚异麦芽糖添加量：1％－5％。??? 添加方法：与普通奶粉的生产工艺相比，功能配方奶粉的生产工艺多了两道工序，即配料工序和均质工序，其他工序基本相同。热稳定性原料如脱盐乳清粉、低聚糖、白砂糖、精炼植物 油( 油食品)、 微量元素( 微量元素食品)及部分 维生素( 维生素食品)（VA，VD）一般在配料时加入，然后进行均质、杀菌、浓缩、喷雾干燥以及包装等。??? 成本优势：纯奶粉的市价大约是15，000－16，000元／吨，而高纯度低聚异麦芽糖IMO－900的市价不过是12，000元／吨左右；并且它还能提高产品的品质，增加产品的功能性、增加产品的卖点，降低成本。?2.1.2低聚糖在发酵酸奶中的应用??? 酸奶是乳品中发展速度最快的一种，也是边走边喝型健康乳品中最受欢迎的饮料之一。配方设计：优质鲜 牛奶75％、全脂奶粉5％、果葡糖浆（71％）3％、蔗糖2％、水5.8%、低聚糖（低聚异麦芽糖－900）6.5%、发酵剂（嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌＝1：1）2.5%、稳定剂0.2%。2.1.3低聚糖在风味乳饮料中的应用??? 风味乳饮料在国内外市场上已出现多年，由于它除了具有乳香味之外，又带有 水果( 水果食品)味，两种风味相融合使风味乳饮料的风味独特，加之具有一定的营养，因此它深受广大消费者的欢迎，尤其是受到 儿童( 儿童食品)和年轻妇女的欢迎。在风味乳饮料中加入低聚糖可很大程度上增加乳饮料的营养和 保健( 保健食品)功能。??? 配方设计（以巧克力风味乳饮料为例）：原料乳（乳粉）80％－90％（9％－12％）、果葡糖浆（71