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宴会概述 宴会是指人们为了表示欢迎、答谢、祝贺、喜庆等为目的或者为了一定的社交需要，按一定的规格、程序将整套菜点组合起来宴请宾客的一种就餐形式。 宴会种类： 1.按宴会规格：国宴、正式宴、普通宴、家宴。 2.按消费标准：一般（300元以下）中档（300——500）高档（500——2000）特档（2000以上）。 3.按规模：小型（15桌以下）中型（15——30桌）大型（30桌以上） 4.按时间：午宴、晚宴。 5.按进餐形式：立餐宴会、坐餐宴会。 宴会种类： 6.按目的：商务性，婚礼性，生日宴，庆典宴，迎送宴，答谢宴，纪念宴。 7.按餐别：中，西餐。 8.按宗教饮食习惯（俗）：素食宴，清真宴。 9.按享用菜式品种：鱼翅宴，鲍鱼宴，全羊宴，全鸭宴等。 10.按时令季节：夏季筵席，端午，重阳，中秋等。 宴会服务程序 掌握情况-------明确分工-------宴会布置------熟悉菜单------物品准备-----餐台摆设-----全面检查--------热情迎宾-------接挂衣帽-----端茶递巾-----入席服务-----斟酒服务-----上菜服务-----撤换餐具-----席间服务-----结帐准备-------拉椅送客-----递取衣帽-----收台检查-----清理现场 宴会布置： 1.场景布置：摆设盆景花草，粘贴喜字，灯光明亮，音响正常，温度合适，夏季保持在22到24度之间，冬季保持在18—20度之间。 2.台形布置：与中餐摆台相同。强调突出主桌的位置，注意主桌的装饰与其他桌有所不同。 熟悉菜单： 1.服务员应熟悉菜单和主要菜点的风味特色，做好上菜，派菜和回答宾客对菜点提出思想准备。同时，应了解每道菜点的服务程序，保证准确无误地进行上菜服务。 2.对于菜单应做到：能准确的说出每道菜的名称和上菜顺序；能准确描述每道菜的风味特色；能准确讲出每道菜肴的配菜和配食作料；能准确知道每道菜肴的制作方法；能准确服务每道菜肴。 物品准备： 菜单、餐具、玻璃器皿、酒具、菜式配料、酒水、水果等物品。 全面检查： 人员安排是否合理，摆台是否符合规定，员工的仪容仪表，宴会厅的环境卫生，调料是否备齐。 宴会时的迎宾服务 热情迎宾：根据宴会的入场时间，宴会的主管人员和引位员提前在宴会厅门口，迎候客人。值台员在各自负责的餐台旁准备为宾客服务 。宾客到达时要热情迎接，微笑问好，宾客脱去衣帽后，将宾客引入休息间，就座休息。注意用好敬语，态度和蔼，语言亲切。 接挂衣帽：衣物要挂好，贵重物品请宾客自己保管。 端茶递巾：客人进入休息厅后，服务应递上香巾，热茶，按照先宾后主，先女后男的顺序进行。 入席服务： 1.值台员在开宴前5分钟预备（一般是红葡萄酒），然后站在各自服务的席台旁等候宾客入席。 2.当宾客来到席前，要面带笑容，引请入座。同样按先宾后主、先女后男的次序进行。 3.在照顾宾客入座时，用双手和右脚尖将椅子稍撤后，然后徐徐向前轻推，让宾客坐稳坐好。 4.待宾客坐定后，把台号、席位卡、花瓶或花插拿走。 5.菜单放在主人面前，为宾客去掉餐巾，摊开后为宾客围上，然后迅速上茶。 6.脱去筷子套后，开始斟倒酒水。 上菜服务： 1.在宴会中，上菜要遵循一定的程序。总的原则是：先冷后热，先炒后烧，先咸后甜，先清淡后味浓。 2.多台宴会的上菜要看主台或听指挥，做到行动统一，以免造成早上或迟上，多上或少上现象。 3.要正确选择上菜位置，操作时站在与正副主人成90度角的译陪人员之间进行。 4.每上一道新菜都要介绍菜名和风味特点，表情自然，吐字要清晰。 上菜服务： 5.上菜时菜盘应放在中央位置。凡鸡、鸭、鱼等整体菜或椭圆形的大菜盘，在摆放时头的一端朝向主人位。 6.如客人要求要为客人分汤派菜。分派时要胆大心细，掌握好菜的分量、件数，分派准确、均匀。凡配有作料的菜，在分派时要先沾夹上作料再分到餐碟里。应将有骨头的菜肴，如鸡、鱼等的大骨头剔除。分菜的次序也是先宾后主、先女后男。 7.待客人用完甜食后，要为客人送上一条新毛巾并送上茶水。 8.宴会过程中要掌握上菜的时间和速度，根据客人食用的情况，与厨房保持密切配合。 撤换餐具 1.为显示宴会服务的优良和菜肴的名贵，突出宴会菜肴的风味特点，保持桌面卫生雅致，在宴会进行的过程中，需要多次撤换餐具或小汤碗。 2.重要宴会要求每道菜换一次骨碟，一般宴会的换碟次数不得少于三次。 换骨碟的操作方式与中餐服务相同。 席间服务 ： 1.宴会进行中，要勤巡视、勤斟酒、勤换烟灰缸。 2.细心观察宾客的表情及示意动作，主动服务。 3.服务态度要积蓄，语言要亲切，动作要敏捷。 4.大撤菜盘时，如转盘脏了，要及时抹干净。抹时用抹布和一只餐碟进行操作，以免脏物掉在台布上。转盘清理干净后才能重新上菜。 5