华东地区名菜名点.pptVIP

　　鲥鱼体扁而长，色白如银，肉质鲜嫩，每年5—6月由沿海上溯入江而得名，是名贵的淡水鱼之一，鲥鱼多产在西江、钱塘江、长江下游一带，其中镇江鲥鱼最为鲜嫩、肥美。鲥鱼鳞下多脂肪，烹调时一般不去鳞，带鳞清蒸，保持真味。鲥鱼营养价值极高，体内含有蛋白质、脂肪、铁质、钙、磷、核黄素等多种营养。　　刀鱼体型狭长而薄，颇似尖刀，全身呈银白色，晶莹可爱。每年3—4月间分布长江口岸．刀鱼肉质细嫩，腴而不腻，味道鲜美。 　　鮰鱼头呈锥形，尾长、嘴小、肚大、无鳞、刺少，肉质细嫩，含有多种维生素。 　　鸡头肉，即新鲜芡实，果实呈小圆球形，上尖端突起，形如鸡头，故名。 　　鸡头肉主要用作甜食，以其为主要原料制作的桂花鸡头肉汤清甜糯，桂花香郁，鸡头肉颗颗洁白似珍珠，是苏州著名的筵席甜菜。 　　彭祖，一作彭铿，传以长寿见称。原系先秦传说中的仙人，后道教奉为仙真。彭祖姓卅sà名铿，于六月六日出生，其父亲陆终，母亲女馈kuì ，彭祖是是上古帝王颛zhuān顼Xū的孙子(黄帝的第八代孙)。 　　帝尧的时候，他因为进献雉羹，尧便把彭城封给他，所以后世称他为彭祖，舜的时候，他从师尹寿子，学得真道，遂隐居武夷山。  太和公：为春秋末年吴国名厨，精通水产为原料的菜肴，尤以炙鱼闻名天下。 萧美人：清朝著名女点心师,以善制馒头、糕点、饺子等点心而闻名,袁枚颇为推崇她,《随园食单》中盛赞其点心“小巧可爱,洁白如雪”。 王小余：清代乾隆时名厨,烹饪手艺高超,并有丰富的理论经验。袁枚《随园食单》有许多方面得力于王小余的见解。 董桃楣：古所谓天厨星，是主盛馔的上界星宿。给明末清初学者曹学全当过家厨的董桃楣，就自称是天厨星下凡，而非普通的凡夫俗子。曹是极讲究饮馔之人，但对董桃楣的烹饪技艺十分赞赏。曹举办家宴待客，必定要董亲自烹调的菜肴，才能使之满意。 镇扬三头：扒烧整猪头、清炖蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头 镇江三鲜：　 鲥鱼：每年春夏之交，鲥鱼从沿海回游上潮到江中产卵，季节性很准，故有“时”鱼之称，是我国长江中的名贵鱼类之一，以长江下游的江阴、镇江、南京数量最多。镇江鲥鱼尤以肥美、鲜嫩而拔得头筹，焦山、大港江域产鲥鱼味道最美。早在北宋年间，鲥鱼就被称为京口的美味。其营养价值很高，含蛋白质、脂肪、铁、钙、磷、核黄素等，被誉为“鱼中之王”。据说鲥鱼十分爱惜自己的鳞片，一触鱼网便不再动弹，故苏东坡称其为“惜鳞鱼”。鲥鱼性情暴躁，离水即死，所以市场上看不到活的鲥鱼。郭沫若先生来镇江考察，停杯投箸后仍回味无穷，赞道：“鲥鱼时已过，齿颊有余香”。 　　 刀鱼：又称鲚鱼，学名刀鲚。全身银白色，体型狭长而薄，颇似尖刀，故称刀鱼。每年3月中旬春暖花开的时候，刀鱼便从大海溯江而上到淡水中来产卵，这就是农谚所说“刀鱼来踏青”。焦山以东沿江一带，刀鱼之多，举网可得。清初著名诗人朱彝尊有“京口刀鱼尺半肥”的诗句，可见镇江刀鱼闻名，由来已久。刀鱼肉质细嫩，腴而不腻，味道鲜美，清明以前的刀鱼，刺软肉细，用油略炸，再以糖醋烹制，香酥可口，可连刺一道咀嚼入口，味道极佳。 　　鮰鱼：是一种珍贵的鱼类，头呈锥形，尾长、嘴小、肚大、少刺无鳞，含有较多的蛋白质和维生素，所含脂肪由不饱和脂肪酸组成，易于人体吸收，历来被视为席上珍品。民间有“三月菜花鱼回，十月菊花鱼回”之说。意思是春秋两季的鱼回鱼最为肥美鲜嫩，而以入秋时最佳。苏东坡先生诗曰：“芽姜紫醋灸银鱼，雪碗擎来二尺余，尚有桃花春气在，此中风味胜莼鲈。” 淮安长鱼席 长鱼即鳝鱼，亦称黄鳝，具有强身健体、滋阴壮阳、补肾益精之功效。长鱼盛产于江淮地区，特别是楚州一带精于鳝鱼入馔，楚州俗有“小暑鳝鱼赛人参”之香谚。 清咸丰元年（1851），淮北盐商重镇河下宴乐饭店的厨师张恺认为，“仙有天罡地煞，菜有一百零八”，于是创制出名扬海内外的108样长鱼席。长鱼席通常分为八大碗、八小碗、十六个碟子、四个点心。每天一席，每席三十六样，可以连续三天不同花样。单单一个长鱼席就囊括了所有的烹调技艺：烧、烩、炒、炸、熘、煸、炖、煮、煎、炝、拌等等。 金陵三叉：叉烤鸭、叉烤桂鱼、叉烤乳猪 苏州三鸡：叫花鸡、西瓜童鸡、早红桔酪鸡214 苏州糕团：形态各异，种类繁多，是有近百个成员的大家族。苏州糕团采用糯米粉或大米粉为原料，再与不同的辅料、佐料相配，制成不同的品种。从颜色上说，有朱红、翠绿、鹅黄、绛紫、雪白、玫瑰等；从味道上说，有甜、咸、椒盐等，尤以玫瑰、白糖、薄荷、枣泥、豆沙等甜食糕团为主；从造型上说，有方的、长的、圆的、椭圆的、多边的等外形。苏州糕团的特点是色、香、味、粘、型都很别致。如用小麦叶汁配色的青团子，色泽青绿，清香扑鼻，皮绵软而馅酥松，更是苏州时令糕团的代表。 母油船鸭 “母油船鸭”是苏锡地区名菜。在一