现代酒店经管中成本核算和控制文件.docVIP

PAGE / NUMPAGES ? 开源节流,创造利润最大化是企业地最终目标.酒店也不例外.在面对激烈地市场竞争而又步入微利时代地大环境中,酒店业若想单方面提高营业收入则要受到种种条件地限制,既然开源受到限制节流就是重中之重.通过构建成本控制体系,减少和控制酒店经营经管各环节地成本,必然能提升酒店地经济效益.增强酒店地竞争能力.增加酒店利润.实现酒店经营经管目标.成本控制也由此成为现代酒店经营经管地一个特别重要地研究课题.??? 现代酒店成本控制就是按照成本经管地原则和成本预算地要求,对构成酒店经营经管地每一环节进行监督和控制,使酒店地成本经管由事后核算转为事前预防地经管,从而为提高酒店竞争力,创造利润最大化奠定基础.酒店成本包括餐饮.能耗.物耗.人工成本（员工成本和经管成本）.如何控制和核算成本是酒店提高核心竞争力地基础.下面我们就对这几方面进行逐一讨论和研究. 第一章餐饮企业如何进行成本控制 近年来,随着国内酒店餐饮业竞争日趋激烈,酒店餐饮地高利润时代渐渐已成为过去.面对这种形势,餐饮就要苦练内功,加强各环节地成本控制,通过强化内部经管堵住各种跑冒滴漏.控制成本达到降本增效地目地.众所周知,酒店餐饮地日常经营消耗主要集中在菜品地原材料上,那么如何有效地降低原材料地成本和损耗,这些酒店都有一个共同点：就是在采购.出入库.报损报丢以及成本核算和成本控制方面具有非常严格地流程和制度,现总结出以下几点经验供大家参考： 一. 应制定严格规范地采购制度和监督机制,以控制采购成本. 在酒店中,采购人员往往被员工暗地里称为肥差,在一些制度体系不规范地酒店采购人员吃拿卡要地现象很多,酒店多为私营企业,家族式经管地居多,面对这些现象,许多老板就安排自己地亲信来担任采购职务,他们认为如果自己人也有问题好歹也是肥水不流外人田,而并没有一套现代化制度和监督经管体制,对于每天到底应该赚多少钱自己也不是很清楚,所以应制订以下制度： 1.??? 建立原材料采购计划和审批流程. 厨师长或厨房部地负责人每天晚上根据本酒楼地经营收支.物资储备情况确定物资采购量,并填制采购单报送采购部门.采购计划由采购部门制订,报送财务部经理并呈报总经理批准后,以书面方式通知供货商. 2.??? 建立严格地采购询价报价体系. 财务部设立专门地物价员,定期对日常消耗地原辅料进行广泛地市场价格咨询,坚持货比三家地原则,对物资采购地报价进行分析反馈,发现有差异及时督促纠正,并建立一套奖惩制度.对于每天使用地海鲜.蔬菜.肉.禽.蛋.水果.油.调料等原材料,根据市场行情每半个月公开报价一次,并召开定价例会,定价人员由使用部门负责人.采购员.财务部经理.物价员.库管人员组成,对供应商所提供物品地质量和价格两方面进行公开.公平地选择.对新增物资及大宗物资.零星急紧采购地物资,须附有经批准地采购单才能报帐. 3.??? 建立严格地采购验货制度. 库存经管员对物资采购实际执行过程中地数量.质量.规范与计划以及报价,通过严格地验收制度进行把关.对于不需要地超量进货.质量低劣.规格不符及未经批准采购地物品有权拒收,对于价格和数量与采购单上不一致地及时进行纠正；验货结束后库管员要填制验收凭证,验收合格地货物,按采购部提供单价,进行入库登记. 4.??? 建立严格地报损报丢制度. 对于酒店经常遇到地原材料.烟酒地变质.损坏.丢失应该制订严格地报损报丢制度,并制订合理地报损率,报损由部门主管上报财务库管,按品名.规格.称斤两填写报损单,报损品种需由采购部经理鉴定分析后,签字报损.报损单汇总每天报总经理.对于超过规定报损率地应说明原因. 5.??? 严格控制采购物资地库存量. 根据本酒楼地经营情况合理设置库存量地上下限,如果库存实现计算机经管可以由计算机自动报警,及时补货；对于滞销菜品,通过计算机统计出数据及时减少库存量,或停止长期滞销菜地供应,以避免原材料变质造成地损失. 6.??? 建立严格地出入库及领用制度. 制订严格地库存经管出入库手续,以及各部门原辅料地领用制度,烟酒.鲜活.肉蛋.调料.杂品等制订不同地领用手续. 二.利用先进地计算机系统,实现工业化.规范化地餐饮成本核算体系 1.? 合理制订本酒楼地毛利率. 每个酒楼要根据自身地规格档次以及市场行情合理制订毛利率,并分部门制订毛利率以及上下浮动比例（比如热菜.凉菜.酒水地毛利率是不一样地）,制作菜品成本卡,使成本控制与厨师奖金挂钩,餐饮企业可以通过成熟地计算机系统实现营业收入地每日见成本,实现成本分解,进销核对,通过销售地菜品数量计算出主辅助料地理论成本,并自动核减库存量,期末与库存经管系统提供地实际盘点成本报表进行比较分析.差额应在固定地范围之内.如超出范围要分析原因报知总经理. 2.? 定期进行科学而准确地成本分析和核算. 财务部每月末要召