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麦汁PH值控制及对酒体质量影响 在麦汁制备和发酵过程中，稳定控制PH值对啤酒质量非常重要，而控制麦汁PH值稳定，调节好麦汁缓冲能力是控制啤酒PH值的一个有效措施。本文主要针对麦汁PH的控制方法及对酒体质量影响进行探讨。 麦汁PH值控制 麦汁PH值主要与麦芽下料温度、糖化加酸方式及酿造用水、辅料比例、麦汁充氧量等关系密切。本次主要调整下料温度和糖化加酸方式进行试验。 下料温度 采用45—50℃ 表1 不同下料温度对PH值的影响 品牌 罐号 下料温度 麦汁PH 发酵液PH 元生 22 48 5.22 4.20 21 5.19 4.20 20 50 5.15 4.22 30 5.10 4.25 下料温度提高，麦汁缓冲能力增强，发酵液PH降幅减小。 糖化加酸方式 表2 糖化加酸方式对PH值的影响 品牌 罐号 加酸方式 麦汁PH 发酵液PH 强制保质期结果 雪爽 9 糖化锅下料磷酸 5.5kg 糖化锅合醪乳酸 3.0kg 5.34 4.24 29 糖化锅下料磷酸 5.5kg 糖化锅合醪乳酸 3.0kg 煮沸锅乳酸1.0kg 5.29 4.25 糖化锅下料磷酸 6.5kg 糖化锅合醪乳酸 3.0kg 煮沸锅乳酸1.0kg 5.23 4.35 磷酸酸性较强，若加酸过多则无形中增加了麦汁的缓冲能力。较强缓冲能力的麦汁对发酵液的PH影响较大，导致发酵液PH的上升。 酿造水中的离子 水中一些由化学作用的离子与PH有一定关系。钙、镁的硫酸盐将水中氢离子置换，实现增酸作用，使醪液和麦汁PH下降，资料显示钙离子增酸作用强于镁离子。 辅料比例 随着大米用量的增加，麦汁PH将增加，但成品啤酒PH却下降，啤酒缓冲能力减弱，总酸也随之下降。 麦汁充氧 麦汁充氧量增加，啤酒PH下降。主要是由于麦汁含氧量高时，酵母代谢能力强，TCA循环活跃，发酵产生的有机酸增加。 PH值对酒体质量的影响 影响口感质量 PH值控制在4.2-4.4的啤酒，具有淡爽、柔和、协调的口感风味，还具有良好的泡沫和香味。实践表明有的啤酒总酸偏高，但口感可能不酸，PH不一定低；有的啤酒酸度偏低，但口感却发酸。主要因为啤酒口感酸还与啤酒杀口力、饮用者对酸敏感程度和阈值有关。 影响酒体胶体稳定性 PH值对蛋白质-多酚间相互作用的影响是非常强烈的，影响啤酒的混浊物数量。当PH接近4.5时，啤酒中会出现相对多的混浊物，不利于啤酒的胶体稳定性。 影响酒体色度 发酵过程中随PH值的降低，原溶解于麦汁中的色素物质又被凝析出来，与蛋白质、酒花树脂等物质存在于泡盖中，导致色度下降。 影响酒体苦味质 发酵时PH下降快，PH值越低，则未异构化的α-酸析出越多，因此，不利于苦味质的提高。 结论 麦汁PH控制以稳定麦汁缓冲能力为前提，从而稳定发酵过程，最终保证 成品啤酒的质量稳定； 糖化锅加酸量不宜过多，可分解至煮沸阶段加酸，这样既可以提高酸的 利用率，又可以避免过度增加麦汁的缓冲能力。 麦汁PH控制得当，能够使麦汁缓冲能力控制在较为合适的范围内，能较 好的控制啤酒的PH值，从而更有助于发酵过程酵母的生长、发酵液指标 的稳定以及保证酒体非生物稳定性和口感质量。 酿造一车间 张京菁