餐饮饭店六常管理手册（第三册常研究手册）.docVIP

中国酒店在线商学院 六常研究院 E-mail:lcq@ MSN:fjqiye@ 联系人：邓小姐 联系电话：0755酒店和餐饮六常实操手册 第三册：常清洁手册 目录： 清洁责任区分（实施内容、图片、表格） 清洁技巧（实施内容、图片、表格） 清洁隐藏地方（实施内容、图片、表格） 清洁检查表（实施内容、图片、表格） 清洁成效衡量（实施内容、图片、表格） 常清洁 3．1：清洁责任区分 实施的内容 需要完成内容 清洁要求 明确各部门清洁责任表 餐厅内外必须干净整齐,桌椅\橱窗和设备要做到一尘不染; 所有的餐具机器在每天下班后必须彻底拆开清洗和消毒 餐厅不许出售香烟和报纸,器具全部是不锈钢 每隔一天必须擦一遍全店所有的不锈钢器材; 玻璃每天都要擦 停车场每天要冲水 天花板每星期必须打扫一次 服务员上岗操作时必须严格消毒,先用洗手槽中的温水将手淋湿,然后使用专门的麦当劳杀菌洗手液洗净双手,尤其是指甲;手接触头发\制服等东西必须重新洗手消毒. 厨房地板不能有油脂和水 清洁区域责任人标签 清洁区域总平面图 实施例子和图片 毛巾清洁责任表 毛巾清洁责任表 负责每日毛巾漂洗和消毒 负责洗手间毛巾的回收及补充 负责毛巾清洗处的卫生 负责每日毛巾点数及每月盘点 负责清洗循环布 3．2：清洁技巧 实施的内容 实施流程 实施方法 研究哪些物品和部门需要用支架摆放 减少物品直接放在地面 根据部门物品的大小和空间订做货物摆放支架 支架规格根据看见大小订制，高度为15CM为标准 严格把物品摆放在支架上 摆放时需要限制最高摆放线，不能堆放太高。 清理各部门排风口的物品转移 清理企业走廊的物品转移 清洗地面时需要提示牌 实施的图片 支架离地15CM 清理排风口的物品 3．3：清洁隐藏地方 实施的内容 容易忽略清洁的地点 清洁方法 厨房的抽油烟机，炉灶、地板、橱具、冰柜、柜门的角落、水沟等 客房里的柜椅，卫生间的角落，空调排风口、窗帘，玻璃等 及时处理没有使用的物品，制定各部门清洁时间表，定期检查清洁成效。 酒店外围的玻璃，内部墙壁的破损修补等。厨房油烟不要清洁要使用清洁用品时，有些清洁用品会对皮肤有敏感伤害，要注意戴上手套和正确使用。在使用清洁用品时要用合适容器提取，不要没有使用标准，造成浪费。每天垃圾每天处理，垃圾处要注意定期消毒，以及垃圾桶的清洗。垃圾桶如果有破损要更换。注意垃圾摆放处卫生。通常隐藏地方是不容易发现卫生，也是不容易检查到卫生死角。对这些隐藏地方清洁需要定期进行，规定不同地方清洁时间和负责人，而且还要定期安排检查。有些设施内部不能清洁可以请外部专业公司定期清洁， 厅面环境检查 每天早班的主管在上班时安排好各人的预备工作。取出环境检查表格，按里面的项目一边行一边打√，检查到有不妥的就打×，确保所有项目达到标准。 发现有不妥当的地方，吩咐同事纠正（但仍需跟进）。 主管检查后就叫一名部长全场翻看一次，没问题就在表格上签名作实。 11：00店长上班后第一时间取出表格重复上述工作（除非特别情况，但不能超过12：00） 每次检查完毕，必须请一位部长行匀全场复看一次，签名同意。 收市后多检查一次（收市主场主管代行） 第一次检查后在 eq \o\ac(□,1)上打√ 第二次检查后在 eq \o\ac(□,2)上打√ 返回时签名 第三次检查后在 eq \o\ac(□,3)上打√ 洗手间清洁 总务主管、经理、主管要多巡洗手间、查看洗手间清洁员有没有按时签名。 进入洗手间时先查看实际环境是否已和表格相同，特别需要留意厕格里面的马桶及门后的清洁；尿兜有否污渍 再查视各用品。如：皂液、厕纸等的齐全；洗手台水渍清抹等，一切妥当后才签名离开。 渔池清洗 每天晚上鱼王和出品经理在表格填上明日计划柯打的海鲜 鱼王就根据柯打告知仓库，仓库每叫一项就打√一项 每做一项操作工作就打√一项，完成后签名 出品经理11：00检查鱼池，根据集团的收货标准，查看所收的海鲜是否符合规格？ 查看海鲜神态，判断海水的咸度、温度是否正确，今晚应先出售的品种 再检查鱼池内的每一项操作是否做的标准及有按指引记录更换科学盐水 确认后在表格上签名。 茶档后梯要清洁 在每个后勤位设立一本巡查工作签到本，各主管巡到后勤位确认标准，就在本上签名。 留意待应、什务员摆放器皿缸瓦要按类分放，减少损耗，提高洗房工作效率 各后勤位的地面要经常保持干爽清洁，保持卫生，减少滑倒而造成工伤。 因各分店环境有别，签到本或表格各分店