酒类的生产培训课程.ppt

本课内容 酒的起源、分类 白酒酿造中的微生物 白酒生产工艺 酿酒工业 生物技术的基础是发酵技术，而发酵技术的基础是酿酒技术。我国2009年生物工业的总产值约8000亿元，酿酒业占近五成。 酒的起源： 水果酒：采集的水果很容易被野生酵母菌发酵成酒。 代表：葡萄酒，相应的蒸馏酒为白兰地。起源于7000年前，美索不达米亚。 酿酒工业 乳酒：游牧民族存放的兽乳被发酵成酒。代表：马奶酒。 粮食酒：高粱、小麦、大米 谷物发芽时产生蛋白酶和淀粉酶，使淀粉糖化，被酵母菌发酵成酒。 代表：啤酒，其蒸馏酒为威士忌。起源于9000年前，亚述人。 谷物发霉时，黑曲霉、根霉等产生的蛋白酶和淀粉酶使淀粉糖化，被酵母菌发酵成酒。 代表：黄酒和清酒，相应的蒸馏酒是白酒和烧酒。起源于7000年前，仰韶文化。 酒的分类 酿造酒：以谷物或水果为原料发酵后直接过滤得到的酒，酒精度3~18º。包括啤酒、葡萄酒、黄酒、米酒和清酒等。 蒸馏酒：以谷物为原料经发酵后再经蒸馏、陈酿、勾兑制成的酒，酒精度38~65º。包括：白酒、威士忌、白兰地、兰姆酒、金酒、伏特加等。 配制酒：以酿造酒或蒸馏酒为基础酒，加热药物、香料、果汁等配制成的酒。包括：竹叶青酒、五加皮酒、劲酒、鸡尾酒等。 世界蒸馏酒简介 白兰地Brandy：以葡萄或其它水果为原料，经发酵、蒸馏、橡木桶贮存，调配而成。 主产地为盛产葡萄的法国科涅克（Cognec），起源于13~14世纪。常见的有轩尼诗Hennessy、人头马Remy Martin、马爹利Martell等。 威士忌Whisky：以谷物为原料，经发酵、蒸馏、贮存、调兑而成。 盛产于苏格兰和爱尔兰，起源于12世纪。在国际市场销量很大。 世界蒸馏酒简介 兰姆酒Rum：以甘蔗汁或甘蔗糖蜜为原料，经发酵、蒸馏、贮存和勾兑而成。盛产于牙买加、古巴等加勒比海国家，在世界市场销量很大。 伏特加Vodka：以小麦、大麦、马铃薯、糖蜜等为原料，经发酵、蒸馏成食用酒精，然后调配而成。主产于俄罗斯和波兰。 金酒Gin：又名杜松子酒，以食用酒精为酒基，加入杜松子及其他香料，共同蒸馏而制成。起源于荷兰，因杜松子有利尿作用，最初作为特效药用饮料。 白酒 白酒（Chinese spirits）：以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。又名白干、烧酒。 中国古代炼丹术的发展积累了不少物质分离和提炼的方法，创造了包括蒸馏器具在内的种种设备。将蒸馏法用于酿酒，就产生了白酒。 蒸馏法制作白酒最早可能起始于汉唐，成熟于宋代。上海市博物馆有一件东汉时期的青铜蒸馏器。白居易有诗句“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香”。 白酒的分类 浓香型白酒：以泸州老窖特曲为代表，包括五粮液、剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒、古井贡酒、口子酒、洋河大曲等。特征是窖香浓郁、绵甜醇厚、尾净爽口。主体香味成分是己酸乙酯。 酱香型白酒：以茅台酒为代表，还有郎酒、武陵酒等。具有类似于酱和酱油的香气，幽雅细腻、酒体醇厚、后味悠长。香气成分复杂，以4-乙基愈创木酚、丁香酸等酚类物质为主。 清香型白酒：以汾酒为代表，还有宝丰酒、黄鹤楼酒、红星二锅头等。清香纯正、醇甜柔和、后味爽净。主体香味成分是乙酸乙酯。 酒曲 酒曲酿酒是中国酿酒法的精华所在，而且对于周边国家，如日本、越南和泰国等都有较大的影响。 酒曲：也作酒麴，曲药，古称曲糵。 天然曲糵：因受潮而发芽长霉的谷物。此时曲、糵不分家。 此后曲和糵逐渐分开，曲的糖化酶主要是霉菌所分泌，糵的糖化酶来自谷物发芽。 用曲酿制的称为酒，用糵酿制的称为醴，因其味薄而逐渐失传。（宋应星《天工开物》） 酒曲 谷物酿酒分两个阶段： 糖化：淀粉被糖化酶分解为葡糖糖。 酒化：葡糖糖经酒精发酵转变成酒精。 酒曲兼具糖化和酒精发酵的功能，成分为： 小麦、大麦、豌豆、大米等粮食，作为微生物生长的营养； 霉菌、酵母、细菌等微生物—发酵剂； 谷物自身所含以及霉菌分泌的淀粉酶—糖化剂。 谷物原料 白酒酿制过程 制曲 自然采集微生物 培养 酒曲 制酒 谷物原料 糖化 蒸煮 发酵 蒸馏 贮存 勾兑 成品酒 酒曲作为糖化发酵剂是酿酒发酵的动力，有“曲是酒之骨”的说法。 传统酒曲有大曲和小曲。 白酒酿造中的微生物 酿酒微生物主要是来自于酒曲、原料、窖泥、空气。霉菌在白酒酿造过程中起到至关重要的作用，霉菌的利用是中国酿酒术对世界的一大贡献。 根霉属Rhizopus：有黑根霉、米根霉、中华根霉等。具有假根。大曲中以米根霉为主。 根霉能分泌大量的淀粉酶，是有名的糖化菌种，在制曲和发酵过程中都至关重要。 白酒酿造中的微生物 曲霉属Aspergillus：有黑曲霉、黄曲霉和米曲霉等，一直被用于酿酒、做酱、制醋。 黑曲霉具有很强的糖化酶分泌活力，并可产生少量酒精。 米曲霉不产生黄曲霉毒素，