炊事员岗位职责与管理细则.docxVIP

炊事员岗位职责及管理细则 第一章 炊事员岗位职责 一、食堂的设立应符合《食品卫生法》的有关规定。 二、炊管人员必须持健康证上岗，必须做好个人卫生，要坚持做 到四勤（勤理发、勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲） ，操作时必须穿戴好工作服，发帽，保持清洁整齐。 三、伙房内外要整洁，炊具用具必须干净，无腐烂变质食品，操 作人员上岗时工作服要穿戴整齐并保持个人卫生。生食和熟食分开加 工和保管。 四、如遇公司接待，需要在公司就餐时，炊事员应提前 20 分钟做 好招待间准备工作，包括（招待间餐具摆放、菜品的制作、酒宴用茶酒的准备等工作），炊事员等到酒宴结束后方可离开，离开前要做好餐具的洗刷、入柜摆放、卫生扫除等工作，确保招待间可以继续接待。 第二章 公司食堂管理规定 一、有关要求 1、保持食堂内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有 害昆虫的措施。 2、地面清洁无积水、杂物，墙面、烛台无积尘、污垢、生熟食容 器分开，并有明显的生熟标记。 3、餐具、灶具和盛放直接入口的食品容器， 使用前必须洗净消毒， 灶具、用具用后必须洗净，保持清洁。 4、食堂的各种设备、设施必须符合环境保护有关规定和要求，确 保达标。 5、坚决杜绝采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混 有异物等可能对人体有害的食品。 6、不准食用未经兽医卫生检验或检验不合格的肉类及其制品，防 止疾病传染。 7、严禁食用各种超保质期的制品，严禁使用外地大包散装盐和亚 硝酸盐。 、炊事人员必须持当年有效健康证方能上岗。二、食堂卫生检查制度 1、领导重视，有专职或兼职行政领导负责食品卫生工作，设有专 职或兼职食品卫生管理人员。 2、卫生岗位分工明确，做到分片包干，落实到人，悬挂有项目部 统一制作的各项管理制度。 、卫生工作有周检查，月评比，记录完整，评比结果与结算挂 钩。 4 、卫生检查内容包括 : （1）食品 : 验收、贮存、加工等环节。 （2）餐炊用具 : 生熟分开、消毒、保洁、防尘、洗净程度。 （3）冰箱、冷库 : 生熟分开、除霜、保洁。 （4）厨房、餐厅 : 洗涤池、地面、门窗四壁、柜架、案板、炉台、 机械、通风、照明。 （5）库房 : 主、副食、杂品分库存放、防虫、防潮、防尘、防腐、 防鼠、防蝇设施。 （6）个人卫生 : “二要、四勤、六不准” ，体检办证。 （7）环境 : 员工餐厅、大招待间、小招待间、周围环境。 5 、检查时间及方法 : 定期检查为每周一次，参加人员为办公室经 理、人事主管、行政主管等，不定期抽查每月二次，评比标准另行制 定，每月综合评比。 6、奖励与惩罚 : 检查中达不到标准的项目部进行处罚， 金额为 10 —20 元。全月检查中都达到标准的进行奖励，金额为 30 元。 三、食品卫生知识学习制度 1、综合办公室组织食堂食品从业人员的食品卫生知识学习。 2、有食品卫生知识学习计划，按时学习，记录完整。 3、食品卫生知识学习记录包括 : 学习日期、主持人、参加学习人 员、学时、学习内容、讨论。 四、食堂人员卫生要求 “二要、四勤、六不准” 。二要 : 衣帽要穿戴整齐；工作前与便后 要彻底洗手。四勤 : 勤洗澡，勤理发，勤换衣，勤剪指甲。六不准 : ① 不准穿工作服去厕所。②不准光脚赤背。③不准在工作场所吸烟。 ④ 不准在工作中戴戒指等有碍食品卫生的装饰品 ; ⑤不准在食品加工操 作过程中挖鼻子、掏耳朵等有碍食品卫生的动作。⑥不准用抹布与工 作服擦汗。 五、洗刷、消毒制度 1、餐具和盛放直接入口食品的容器使用前必须洗净、消毒。熟食 用具每日消毒，公用餐具每次消毒、定位存放、保洁良好。 2、餐具感官检查要求达到光、 洁、涩、干，洗净度合格率达到 80% 以上。