真空冷冻干燥哈密瓜实验研究.docxVIP

空冷冻干燥哈密瓜实验研究 真空冷冻干燥哈密瓜实验研究委锦培刘志金浙江上风集团公 司312375 1引言随着世界经济的飞速发展和人民生活水平质量的提 高，人们不仅对食品追求多样化，更对食品的色香味形等外观和内在 品质种类储存及携带便利性等方面提出更高的要求，而传统的加工方 法逐渐被淘汰，过分依赖食品添加剂而造成的安全问逐渐引起消费者 所关注和担优；为了适应人们对生活高质量的要求，各国食品专家和 食品生产企业进行了极其深人的研究和大量物力财力的投入，随之冻 干食品应运而生，且逐渐进入了人们的家庭。 真空冷冻干燥是最大限度地保持食品营养成分原味和生物活 性的最佳加工方法以下简称冻干；目前真空冷冻干燥食品不仅提供军 需航天及医药等领域，正大量扩展到人们的实际生活中，成为人们主 食的部分；尤其在发达国家如FI本美国冻干食品在食品市场上已占近 15；可以想象在十世纪，冻干食品将会得到迅猛发展并具有广阔的市 场前景，冷冻干燥食品的加工也将会成为国际上的种新兴的食品加工 工业体系而得以普及，冻干技术将是种非常成熟的技术面被大多数食 品加工业者所掌握，冻干食品将不再因惊人价格而被国人拒之门外； 冻干技术在我国虽然起步较晚，但人民生活水平已FI益提高，以往人 们不敢问津高档食品已进人普通人家，特别是高质量的婴幼儿食品和 保健食品的需求量的急剧增加；同时，随着人们生活节奏的加快，必 然会促使方便食品的需求量的增大，所有这些，都会给冻干食品的推 广提供了广阔的市场前景和空间。 当今，许多发达国家和地区，如日本美国台湾等已建立起很多 较大规模的冷冻干燥食晶加工厂，并且达到了大型化自动化工业化的 生产水平；据统计，1992年，日本冻干食品的生产量就已达到7000 吨。我国自60年代在北京上海相继对冻干设备进行试验试验性研究 开发工作，70年代中期在上海建立了年产3,吨的食品冻干车间，进 人80年代以后，随着国外冻干设备和技术的引进，及国内冻干设备 厂家与国外合资，标志着我国冻干技术步人快速发展的时期；人们在 冷冻干燥前，不仅考虑食品的附加值的高低，更重要的是不同食品的 热物性及化学组成不同，相应的实际加工工艺过程等均存在较大的差 异；因此很难制订个统的标准来指导人们加工，食品加工厂家主要靠 自己的实践进行摸索总结出相关产品的冻干工艺。国内不少食品机械 生产企业，为适应市场尽速占有市场，已展开相关技术的探索和研究, 并取得阶段性成果，有的厂家还推出了产品。 我国新疆出产哈密瓜量大质优，备受世人青睐，但因其贮存运 输及生产季节性等不利因素的存在，使得它未能被世人广泛享用；虽 然冻干技术在国内逐渐趋向成熟，但日前国内冻食品资料中尚未有冻 干哈密瓜的相关记录资料；针对此种情况，我们特地从新疆空运批优 质哈密瓜在浙江大学制冷与低温试验室对哈密瓜的冷冻干燥进行了 几次试验，并把相关内容摘录下来，供专家及同行们参考。 2实验原理真空冷冻干燥是种将含水物质先快速冻结成固态, 然后使其中的水分从固态直接升华成气态，以便更好更直接方便地保 存物质的方法；其基本原理可以用水的相来加以说明斜线部分冰直接 升华成水蒸气的区域，在相平衡点压力，=610.46温度=+0.0098以下 不存在液相；若冰面的压力低于相点的压力，此时给冰加热，则冰就 会不经过液态相而直接变成汽态，这过程即为升华；整个干燥过程中, 当物料内的冰晶消失后，升华干燥即告结束，为保证2左右的水含量, 则必须进行第个阶段的解析干燥。 3实验条件及设备电磁真空充气阀，型号扣，上海阀门厂。 上海真空泵厂。 江真空设备厂。 压缩冷凝机组，型式263制冷剂只22. 复合真空计，23型上海通用机械技术研究所。 温度，上海高桥仪厂，8无热电势开关，8365型加木船惰仪器 实验厂。 4实验工艺流程5冻干实验装置流程6实验操作要点削皮切块, 单层整齐布置于干燥盘内，并保证次干燥的瓜瓢为相同颜色红色或黄 色。 开压缩机进行制冷，对干燥箱内的哈密瓜切块进行快速冻结。 观察号标哈密瓜中心温度温度计的指值，待其温度达15以下 并保持1小时左右，制冷机停止对干燥箱制冷，转向对捕水器制冷， 冷冻过程结束。 40后，开启真空泵同时找开管路中各阀门，对系统进行抽真空。 真空罗茨泵，同时对干箱内加热板进行加热。 加热电压不耍超过本实验装置通过调节电压的高低，来调节加 热板的温度，以哈密瓜温度几保持在15以下抽空刚加热时温度叉急 剧下降属正常现象，真空度在653左右，捕水器进出口乃丁 2温度不 要高于35,可在范围内调整。 严格控制对加热板的中热，使14保持在45丈左右不得超过50 丈，以防出现温度过高，冻干初期冻品的融化而导致蒸发干燥和干燥 后期出现焦糊现象，影响干品的品质；同时，为节约能源降低成本， 也不能把温度控制的过低。 待干燥箱真空接近1