与实施的应用研究.PDF

FMEA 技术在食品企业HACCP 计划制定 与实施的应用研究 1 2 何军 ：深圳出入境检验检疫局卫检处副处长；朱波 ：深圳出入 境检验检疫局。 摘要：HACCP 体系作为一种控制食品安全危害的预防性体系, 能 够较好预测和防止在食品生产过程中出现影响食品安全的危害。 而在过程控制环节，HACCP 体系对关键点控制的显著影响无法进 行定量评估，在关键点的选取和确定方面存在一定的主观性和不 确定性。本文旨在通过运用故障模式与影响分析 （FMEA ），识别 食品生产过程中的薄弱环节和关键项目，通过计算各环节风险优 序数（RPN ），定量确定各环节风险影响程度，对HACCP 计划在 确定关键控制点（CCP ）过程中存在主观性和不可测量性具有很 好的补充作用。并以制作油炸鸡块为例，详细介绍了基于 FMEA 的航空食品HACCP 计划的制定与实施。 关键词：危害分析关键控制点体系；故障模式与影响分析; 风险优 序数;定量; 主观性。 Keyword: HACCP ；FMEA ；RPN ；quantification; Subjectivity。 正文： 一、HACCP 在食品安全过程控制中应用的不完善性 危害分析关键控制点体系 （HACCP，Hazard Analysis Critical Control Point）是国 际上共同认可和接受的食品安全保证体系，主要是对食品中微生物、化学和物理危害进行安 全控制。作为一种控制食品安全危害的预防性体系, 在从初级生产至最终消费过程中，对特 定危害及其控制措施进行确定和评价，用来使食品安全危害风险降低到最小或可接受的水平, 预测和防止在食品生产过程中出现影响食品安全的危害,防患于未然,降低产品损耗。 HACCP 体系是食品安全质量管理体系的重要组成部分，是以七项基本原理为指导，通过 十二个步骤推动实施的。实施核心在于对关键控制点（CCP）的识别和监控，也是保障HACCP 体系有效运行的关键技术。在过程控制环节，HACCP 体系对关键控制点的显著影响程度无法 进行定量评估，在关键点的选取和确定方面存在一定的主观性和不确定性，而关键点选取准 确与否直接关系着HACCP 体系建立正确与否，能否有效地保障食品生产经营单位的食品安 全。 二、FMEA 的应用对HACCP 的完善和补充 故障模式与影响分析（FMEA，Failure Mode and Effects Analysis），是一项在产品出 售给顾客之前，用于确定、识别和消除在系统、设计、过程服务中已知和潜在的实效、问题、 错误的工程技术。FMEA 通过分析每一个潜在的故障模式，确定其产生的影响程度，从而识 别系统、设计、过程和服务中的薄弱环节和关键项目，分析引起故障的原因，建立一份完整 的“故障模式分析表格”，然后利用一定统计方法，估算故障发生的严重度（severity，S）、 发生度（Occurrence，O）及难检度（Detection，D）等因素，根据公式计算风险优序数（Risk Prioity Number，RPN）的值，从而根据RPN 值的大小判断故障的影响程度，确定改进措施。 RPN=S×O×D 其中，S 是指潜在故障模式发生时，对下一工序、子系统、系统或顾客影响后果的严重 程度的评价指标，仅使用于故障的后果，要减少故障后果的严重度级别，只能通过修改设计 来实现，一般分为灾难的、致命的、临界的、轻度的等等级、取值在1-10。O 是指某一特定 故障起因或机理出现的可能性。一般分为极高、高、中等、低等等级，取值在1-10。D 是指 发现故障原因的难检性，或指在故障发生后在流入顾客前被发现的难易性，是探测故障模式、 原因、机理能力的指标，一般分为极难、难、可能、能等等级，取值在1-10。 鉴于在食品生产经营单位的食品安全质量管理体系中应用FMEA 能够准确确定每一项潜 在风险，并定量评价其发生过程的影响程度，对HACCP 计划在确定关键控制点（CCP）过程 中存在主观性和不可测量性具有很好的补充作用。 三、 基于FMEA 的航食HACCP 计划的制定与实施 根据FMEA 设计原理，