食品风味化学-9食品风味的质量控制.pptVIP

（5）糖、盐 腌制品在18℃以下能良好保藏。 低浓度盐，进行发酵作用。 （6）烟熏 烟熏目的：a.形成特种烟熏风味； b.防止腐败变质；c.加工新颖产品； d.发色；e.预防氧化。 （7）化学防腐剂 凡能抑制微生物生长活动，不一定能杀死微生物，却能延缓食品腐败变质的化学制品或生物代谢制品都称为化学防腐剂。 食品化学保藏的优点就是在食品中添加化学制品如化学防腐剂、生物代谢物及抗氧化剂等，就能在室温下延长食品腐败变质，具有简便、经济的特点。 三、酶和其他因素的控制 （1）加热 高温热处理时杀菌必须注意控制酶钝化的加热强度。即使135-137℃/3min 杀菌，酶活力依然存在。 （2）冷 酶抑制，耐低温酶缓慢活动。胰蛋白酶在-30℃下仍具有微弱的反应，脂肪分解酶在-20℃下仍引起脂肪水解，一般来说，在-18℃以下就可降低酶系活动的速度。 （3）干制 水分减少，酶和基质同时增浓，反应加速。 只有水分1%时，酶活性完全消失。 酶在湿热条件下处理时易钝化。 （4）辐射 （5）其他因素的控制 四、保藏的基本原理 1、生机原理 维持食品最低的生命活动的保存方法—保存免疫力，冷藏，果蔬保鲜。若于低温（0～5℃）下贮藏，就能抑制果蔬呼吸作用和酶活力，延缓贮存物质的分解，若保持恒湿条件，就能减少果蔬水分蒸发。如能采取这些措施，就可以维持果蔬最低的生命活动。 2、假