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杀青与摔青的茶青对比 鲜叶，摇青，杀青，摔青后对比 包揉 干燥 包揉、干燥是铁观音初制的最后一道工序，一般工序为：初焙—包揉—复焙——复包揉—足干。 干燥与包揉做型工序，不仅是可以排除茶叶水分，更重要可以巩固和发展他、前几道工序中形成的品质，完成最后阶段的转换。包揉一般是把摔青后的茶青置于方巾中，将方巾四角抓起扭紧，用布包好，准备放入整形机 。 四角 包布 将包好的茶包用这种整形机进行进行包揉做球 包揉 利用机器两边的转轮和上边的铁杆将茶包打紧 然后使用包揉机进行速包，包揉后的茶团坚硬无比。。包揉机模拟人手包揉规律，按一定方向旋转，对茶团旋加紧压和松压作用，从而产生推搓力和揉挤压力，随着运动进程，逐步缩紧茶团，是茶青扭曲，达到铁观音包揉工艺要求 一般一个茶球重量在7-15斤 把茶团解块，打散，再包揉，再解块，打散，反复进行。其过程与初焙、复焙相交替进行，初焙要求“高温、快速、短时”主要是排去茶表水分，提高茶温度，达到铁观音趁热包揉的要求。 解块 解块 解块闻青 解块机 在包揉过程中，会对茶青进行品评，看看已进行的工序中，有什么问题存在。此种冲泡，也称作试青，已经被很多茶商作为在烘抢好茶时定价的依据。 喝好茶 试茶汤 茶青包揉变化 复焙主要是继续散发茶叶中的水分，使茶叶受热柔软，便于包揉做型。 以前茶叶经过揉捻工序，包揉次数一般为7-11次既可，但现在减少了揉捻工序，包揉的次数就要大幅度提升至20-40次。在20-40次的包揉过程中，茶型也在逐渐变化  1、5、10、15、20、25经过如此多次干燥、包揉做形，茶叶初步干燥成型的基础上，进行最后一次干燥焙火 准备焙 煤气烘干 柴火烘干 目前烘干机有使用煤气、电、煤等加热 适度以茶叶可捻成粉末，香气明显突出，色泽油润为准。 初制的茶，当地茶人喜欢斗斗茶，一起互评茶，对自己所制的茶叶有个理性了解，其评茶过程，很公正、很理性 试茶 好茶 铁观音制作工艺. 谢谢 晒青之后，还要进行一次凉青，目的是降低叶温，恢复茶青活力。鲜叶摊放不宜过厚，一般10~15厘米。，应根据气温高低、鲜叶干湿或老嫩等情况适当掌握。摊放过程要及时翻动透气，以免水分积在鲜叶表面而降低茶叶品质摊放时间不宜过长，否则鲜叶内含物质消耗过多导致鲜叶品质劣变。 二次凉青 天气好 雨天 以前萎凋完全要看天气，天气不理想，是很让茶人头疼的事，现在有了很多先进的设备可以帮助鲜叶在萎凋过程中达到理想的效果。 雨青 抽湿机 如果是阴雨天，茶青的含水量超多，一是没有太阳晒，二是空气湿度非常高,茶叶含水量特别高, 目前茶叶机械辅助设备有:吹风机(风式萎雕机),抽湿机，可以使表面带水的鲜叶去水 温度过低时用加热灯等加温萎凋 这样的大热天，遮阳处理 当然，还有更好玩的。这平时我们用于摩托车的“晒不热”现在用于晒青，可以在阳光强度大时，避免灼伤鲜叶。 再看室内的，空调的使用，对温度的恒定控制起到很大作用，特别是在夏季温度过高时，空调的作用显而易见。 做青 做青是乌龙茶加工的第二道工序，是形成乌龙茶品质特征的关键工序，做青由摇青和凉青两个步骤组成，反复多次交替进行。做青的第一步是摇青，摇青是一个使茶青旋转、摩擦运动的处理过程，其原理是：通过这一过程，茶青磨擦变化，内部结构受到一定破坏，促进物质渗透作用，促进物质的多项酶转化，实现茶的优良品质特征。目前安溪茶场普遍使用的是摇青机，摇笼为竹制，通风透气，与水筛凉青配合使用，品质较为理想。一般根据茶青的水分变化情况，决定是否摇箐了。 我闻凉青 准备时摇青机 摇青 铁观音摇青次数少（约4次），时间长，程度重，间隔时间长，摇青适度以闻香气为主，还要兼看茶青发酵红边程度。一般第一次摇青为“摇匀”，第二次摇青称为“摇活”，第三次摇青称为“摇红”，第四次摇青以红边明显突出，香气转清纯为适度，俗称“绿叶红镶边”。如果四次摇青后，发酵仍不足，可进行第五、六次补摇，以达到适度为准，看青做青，灵活掌握尺度。 摇青 主要是个步骤：1、看~~~看整体，做到心中有数，主要是茶青叶状与叶色。2、嗅~~~嗅茶青气味，主要是青草味的强弱，香气类型和轻重，品种特殊气味和浓纯度。3、摸~~~边嗅边摸，摇青足则茶青硬而有弹性，摇青不足则茶青软伏，摊青不足则茶青硬挺，摊青足则茶青柔软有弹性。同时手感触叶温。4、照~~~也就是看，看叶色转黄绿色程度，红边情况及红变颜色，如叶蒂成青色，叶脉走水且稍透明，梗叶的光泽及消水适度等情况。摇青的过程，充满变数，制茶人要随时对鲜叶发酵变化程度进行观察。 摇青机内 我闻摇青 摇青的作用 擦破叶缘细胞，加速媚促氧化作用。 促进茶青“走水”。 改变水分散发