食品质量控制背诵要点.docVIP

PAGE PAGE 13 第一章 质量管理绪论 一、质量：反映实体满足明确的和隐含需要的能力的特性之和。 二、质量观点 Evans 和Lindsay（1996）指出，质量的概念可以从五个方面进行理解。 1评判性判定：质量往往是优秀的同义词，即公认的品牌。质量与产品的性质的关系不紧密，它更多的是来自于市场对产品的评价及其声誉。因为这些产品长期在顾客或消费者中形成了一贯质量优异的印象。 2以产品为基础的质量观点：质量的差异反映了数量上特定指标的变化。质量好就是规定的指标高。 3以用户为基础的质量观点：质量指符合顾客的要求，即只要满足消费者或顾客的期望的产品质量就是好的。 4 以价值为基础的质量观点：质量与产品的性能和价格有关。注重产品的性能/价格比。 5以制造为基础的质量观点：质量为设计与生产实践相结合的产物，指满足某种新产品和服务的设定特性。 三、质量特性：是指产品所具有的满足用户特定(明确或隐含的)需要的，能体现产品使用价值的，有助于区分和识别产品的，可以描述或者可以度量的基本属性。 四、朱兰质量模块内容——朱兰三部曲： (1)质量计划：在前期基础上制定战略目标、中长远规划、新产品开发研制计划、质量保证计划、资源的组织等； (2)质量控制的定义：根据质量计划制定有计划、有组织、可操作性的质量控制标准、技术手段和方法，并保证产品和服务符合质量要求； (3)质量改进：不断了解市场需求，发现问题及其原因，克服不良因素，提高产品质量。质量改进依赖于体系整体素质和管理水平的不断提高。 质量管理：是“确定质量方针、目标和职责并在质量体系中通过诸如质量策划、质量控制、质量保证和质量改进使其实施的全部管理职能的所有活动”。 食品质量管理的特殊性： 1)食品质量管理在空间和时间上具有广泛性； (2)食品质量管理的对象具有复杂性； (3)在有形产品质量特性中安全性放在首位； (4)在食品质量监测控制方面存在着相当大的难度； (5)食品质量管理对产品功能性和适用性有特殊要求； 第二章 质量管理基础 一、质量信息的概念： 质量信息是在质量形成的全过程中发生的有关质量的信息，涉及工作质量、工序质量、产品质量及全员的、全过程的、全面的质量管理各个方面的一切有关质量的信息。 戴明循环PDCA循环： 1、计划（plan）在调查研究的基础上，确定目标，包括方针和目标的确定以及活动计划的制定。通过设计、试验、试制，最后选定方案、制定标准，并提出实施计划的具体方案、措施和步骤。 2、执行（do） 实施计划，进行具体运作。 3、检查（check）检查技术执行的情况，了解实施效果，及时发现问题。 4、处理（action） 对检查的结果进行处理，成功经验加以肯定，并予以标准化，或制定作业指导书，便于以后工作时遵循；对失败的教训加以总结，避免重复；提出没有解决的问题，转入下一个PDCA循环。 三、PDCA循环的特点（记小点） 1周而复始：PDCA一个循环结束了，解决一部分问题，可能还有问题没有解决，或者出现新的问题，再进行下一个PDCA循环，依此类推。 2大环带小环：企业的整体运行体系与其内部各子体系的关系，是大环带动小环的有机逻辑整体。 3阶梯式上升：PDCA循环不是停留在一个水平上的循环，不断解决问题的过程就是水平逐步上升的过程。 4统计工具的应用：PDCA循环应用了科学的统计观念和处理方法。 克罗斯比的零缺陷理论 克罗斯比是零缺陷理论的创立者，以其名言“第一次就做对”而闻名。 按照零缺陷的观点，克罗斯比认为任何水平的质量缺陷都不应存在。主要的观点： 1高层管理者必须承担质量管理责任并表达实现最高质量水平的愿望； 2管理必须持之以恒地努力实现高质量目标； 3管理必须用质量述语来阐明目标是什么，以及为实现这一目标，员工必须做什么， 4第一次就做对。 五、质量成本的概念 质量管理成本是由美国质量管理学家费根鲍姆提出的，是指将产品质量保持在合同双方确定的质量水平所需的全部费用。 六、预防成本：是指用于预防故障或不合格品等所需的各项费用。主要构成为：①质量工作费（为制定质量政策、目标及质量计划等的费用）; ②质量培训;③质量奖励费; ④工序质量控制费; ⑤质量改进措施费; ⑥质量评审费; ⑦工资及附加费（指从事质量管理的专业人员）; ⑧质量情报及信息费; 七、鉴定成本：评定产品是否满足规定质量要求所需的鉴定、试验、检验和验证方面的费用。主要构成为： ①进货检验费;②工序检验费;③成品检验费;④检验试验设备校准维护费; ⑤试验材料及劳务费;⑥检验试验设备折旧费;⑦办公费;⑧工资及福利基