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餐饮托盘培训 一，托盘的概念： 托盘是餐厅是服务工作中用于完成送菜送汤、送酒水和收拾台面餐具等任务的一种常用工具，简单讲：托盘是餐厅运送各种物品的工具。 二、托盘的作用： 使用托盘能体现服务规范化，食品卫生化，节省人力，减轻劳动强度，提高服务效率，并且也体现了操作应有的礼节礼貌。 三、托盘的种类： 认识多种托盘的意义在于：运送物品时，应选择大小与所负载的物品相称的托盘，以做到操作时启运方便，讲究卫生，礼貌安全，托平走稳，汤汁不洒，菜形不变。 按不同的标准，托盘课可分为不同种类： 1、? 按质地可分为木制托盘、金属托盘、橡塑托盘、竹制托盘等。 木制托盘：木制胎心，外刷油漆，重量较轻，一般为方形，常用于重托，但易打滑。 金属托盘：又称为银托盘，一般为中小圆盘、方盘和长方盘。银托盘卫生美观，但易打滑，装盘前应垫湿垫巾。 ??????? 橡塑托盘：又称胶木托盘，目前使用较普通，它轻便、防滑、防腐、耐用，但颜色较暗，卫生较难清理。 ?????? 竹制托盘：原料为竹子，多产自南方。 2、? 按形状可分为圆形、椭圆形、方形、长方形。 大方盘一般多用于传菜；中型圆盘、长方盘多用于摆台和席间服务；小型圆盘、椭圆盘、方盘常用来结账或为宾客递送小件物品。 3、? 按规格可分为大、中、小三种 大托盘一般用于高托；中小盘多用于平托；直径20厘米的小银盘，主要用于送账单，收钱找零、递送信件等。 4、? 按操作方法可分为轻托、重托 轻托是一种操作方法，指端托体积较小，重量较轻的物品。因重量一般在2-5公斤左右而得名，又因平托于胸前，故又称为平托、胸前托。 ?重托一般使用质地坚固盘底平整的大、中方盘，重量一般在5公斤以上。又因托过肩又叫高托、过肩托。 ? 四、轻托的操作程序： ????? 1、理盘 ????? 首先按任务要求选用适当的托盘；其次托盘的底部应平坦，边缘整齐，并且洗净擦干；银托盘需垫垫巾，要求潮湿洁净，大小适度。 ????? 2、装盘 ????? 一般应将重物、高物放在托盘的里档，轻物、低物放在外档；大件放在下边，小件放在上边。先上桌的物品在上、在前；后上桌的物品在下、在后。重心要安排在托盘中心或偏里档。茶壶、酒壶的把柄和壶嘴放在托盘的边沿之内。 ????? 3、起托 ???? 在桌前一步左右成标准站姿，左脚向前迈半步，上身向前倾斜，用左手将托盘拉出桌边，双腿成弓形步，同时左手掌心向上伸到盘底重心处，右手可协助左手将托盘托起，待左手掌握重心后即应放开，同时左脚收回，使身体恢复标准站姿。 ???? 起托后在前臂与上臂成直角，臂肘距腰部5厘米左右，左手掌心向上，五指自然弯曲并稍分开，用手指和掌底拖住盘底（掌心不与盘底接触），托盘重心压在大拇指根部，使重心点和左右五指指端成为“六个力点”利用五指弹性掌握盘里的平稳，平托于左胸前，左上臂与盘里垂直，利用手腕灵活转向，随着步伐，托盘在胸前自然摆动。忌用单手掰盘边及双手端托盘 5、? 行走 托盘行走要求头正肩平，上身挺直，精力集中，两眼注视前方，动作敏捷优美，步伐轻快稳健，遇障碍物让而不停，托盘不贴腹，上臂不靠身体，随着走路的节奏托盘自然摆动，以菜汁、酒水不外溢为限。 行走时的步伐可归纳为以下六种： ①???? 常步：布距均匀，快慢适当，用于餐厅日常服务，又称堂步。 ②???? 快步：急行步，布距较大，步速较快，但又不能形成跑步，此步伐用于端送火候菜。 ③???? 碎步：小快步，步距小、步速快。上身保持平稳，此步伐用于端送汤类菜肴。 ④???? 跑楼梯步：身略向前倾，重心前移，用较大的步距，上升速度要快而均匀，巧妙利用身体和托盘的运动惯性，即快又省力。 ⑤???? 垫步：当需要侧身通过时，右脚侧一步左脚跟一步，一步紧跟一步的方法。有时候服务人员上菜送饭到桌，因赶不上步，也需要用垫步的方法。 ⑥???? 巧步；托盘行走时，对突然走来的宾客或遇到其他障碍，需要临时停止或放慢脚步，灵活躲闪，避免发生冲撞时所用的步伐。 6、? 落托 左脚向前迈半步，上身向前倾斜，双腿成弓形步，右手协助左右将托盘边缘搭在桌边，左右撤出与右手同时把托盘向前推送。 落托时不能将左手夹在托盘与桌子之间，这样容易使盘面倾斜。 五、轻托注意事项： ?? 1、空盘可保持端托姿势，也可将托盘夹在左臂和身体之间。 ?? 2、不要因装载无序或装载过量而使托盘失去平衡。托盘重心会随着盘内物品的变化而变化，所以左手要随着重心的移动而移动。 ?? 3、不要将托盘放在宾客的餐台上，当着宾客的面操作，也不要使托盘在就座宾客的头顶和眼前晃动。?????? 4、餐中服务时托盘不能超过宾客椅背。 六、重托的操作程序： 1、理盘 ? 选择适当托盘，做好清洁工作。 2、装盘 ? 做到托盘内的物品分类码放均匀得体，时物品的重量在盘中分布均匀，并注意把物品按高矮。大小摆放协