内控标准管理制度.docVIP

精选资料 内控标准管理制度 第 1 版 第 次修改 第 PAGE 2 页 共 NUMPAGES 4 页 可修改编辑 PAGE 2 海都集团 生产部门 文件编号 HDZB06014 实施日期 2006年10 月 1日 修改时间 保密等级 不加密 内控标准管理制度 第1版 第 次修改 第 1 页 共 NUMPAGES 4 页 PAGE 1 1．说明 1.1 为加强物料质量管理，保证产品的安全特制订本制度。 1.2 本制度适用于集团公司各下属公司。 2．管理制度 2.1 温度控制的规定 2.1.1 冷库及车间空间温度的规定 2.1.1.1 冷库的温度：-18℃以下 2.1.1.2 蔬菜冷风库的温度：0-8℃；面包粉冷风库的温度：0-8℃；原料解冻冷风库温度10 2.1.1.3 车间室内的温度：原料、半成品、成品区温度夏季要求20℃（油炸、加热车间除外）以下，冬季18℃（油炸、加热车间除外）以下；包装温度夏季15℃ 2.1.2 物料存放使用过程中温度的控制规定 2.1.2.1原料解冻后温度:青鱼、沙丁鱼、鲐鱼原料解冻后的温度控制在0-5℃；分身后的温度控制在3-8℃；蓝鳕鱼、好吉鱼原料解冻后在温度5-10℃以内，其他海产品原料解冻后的温度控制在冬季12℃以下，夏季15 2.1.2.2 面包粉存放温度：8℃ 2.1.2.3 原料漂烫冷却后的中心温度：12℃以下；原料最后一道清洗水温：10℃以 2.1.2.4 汤料搅拌后温度：8℃以下，每锅汤料使用时间为2小时以内；生食产品汤料使用中温度：12℃以下；加热类产品汤料使用中的温度： 2.1.2.5 使用中面包粉温度：15℃以下，面包粉使用时间为夏季4天，冬季6天；必须在0-8℃ 2.1.2.6 沾面包粉冷冻前的产品温度：15℃以下;加热产品冷却后温度20 却到沾粉入单冻机时间为30分种以内。 2.1.2.7 完全加热后产品中心温度为75℃以上，完全油炸后产品中心温度为75℃以上；快速入冷冻机时间控制在10分钟以内；加热后需要入冷却机冷却的产品温度控制在30 2.1.2.8冷冻后产品中心的品温：—18℃ 度达到-20℃以下，必须一箱一入库；冷冻后入库前中心品温：—15 2.1.2.9产品发货出库时的温度：—15℃ 控制在-13℃ 2.2 成品重量形状的控制制度 2.2.1成品重量的控制 2.2.1.1 超重部分：按照工艺标准范围≥2g的不得超过10%。短重部分：≤2g的不许超过5%。 2.2.1.2 山青贸易的产品重量，成品超重不能超过10%、短重不能超过5%。客户特殊要求按工艺执行。 2.2.2成品形状的控制制度 普通客户产品形状不良、漏肉分别控制在8%以内，山青贸易的产品形状不良不 能超过5%、漏肉不能超过5%。 2.3 微生物指标的控制制度 2.3.1 原辅料/半成品/成品/汤料等微生物指标控制标准 2.3.1.1 水产原料细菌总数：3.0*105个/g以内（虾原料除外）；辅料细菌总数：9.9*103个/g以内，大肠菌群不得超过100个/g，大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌不得检出。 2.3.1.2 成品细菌控制：冷冻水产品细菌总数：5.0*104个/g以内（虾类产品5.0*105个/g）。 2.3.1.3 中身加热后沾粉的产品：细菌总数为1.0*104个/g。 2.3.1.4 加热产品：油炸、蒸煮、烧烤类产品细菌总数控制在1.0*103个/g以内，大肠均群＜3个/g。 2.3.1.5 生食、冷冻后自然解冻直接食用的产品：细菌总数控制在1.0*103个/g以内，大肠均群＜3个/g。 2.3.1.6 半成品细菌总数：5.0*104个/g以内。 2.3.1.7 冷却后的面包细菌总数为5.0*102个/g，大肠菌群为大肠均群＜3个/g；面包粉的细菌总数：5.0*103个/g以内，大肠菌群100个/g。 2.3.1.8 汤料的细菌总数控制在5.0*103个/g以内。 2.3.1.9所有成品、半成品、汤料、面包粉大肠杆菌呈阴性，金黄色葡萄球菌呈阴性，沙门氏菌不得检出。 2.3.2 设备工器具等其他微生物指标控制规定 2.3.2.1清洗消毒的设备和工器具：细菌总数100个/cm2以内，大肠菌群不得检出；内包装物细菌总数10个/cm2以内，大肠菌群不得检出；金黄色葡萄球菌及沙门氏菌不得检出。 2.3.2.2空气细菌：平板菌落数30个以下为清洁区；空气细菌平板菌落数30-50个以内为中等清洁；空气细菌平板菌落数50-70个以内为低等清洁；空气细菌平板菌落数70-100个以内为高度污染；空气细菌平板菌落数100个以上为严重污染；公司各车间包装区规定为清洁区；精区更衣室、成品区、半成品区、配料区为中等清洁；原料区及粗区更衣室为低