食品营养品质变化动力学.pptxVIP

食品营养品质变化动力学;主要内容;背景;动力学模型;常见的动力学模型;零级反应动力学模型：N=N0±k0t; 一级反应动力学模型：N=N0exp(±k1t) 复合反应动力学模型：N=k0/k1－(k0/k1－N0)exp(±k1t) 式中： N—食品经处理后的品质指标值； N0—食品的初始品质指标值； t—处理时间，min； k0、k1—分别表示零级反应速率常数和一级反应速率常数，其数值直接反映了化学反应的快慢，min-1。 ;方法;动力学在食品营养品质变化中的应用;应用一、冰温贮藏过程中蟹味菇几种营养成分变化的动力学特征;应用二、棕榈油基灯影牛肉丝品质变化及货架期预测;应用三、蓝莓汁抗坏血酸体系非酶褐变动力学;表明蓝莓果汁在贮藏过程中 VC的变化符合一级动力学模型，它能更好地拟合VC 变化趋势。根据Arrhenius方程对－lnk-1/T进行线性拟合（图4），得出拟合方程为y＝1866.9x－2.0546(R2＝0.9682)。;应用四、稻米陈化过程中重要营养素变化动力学;以上两个都是将数据含量( C)与时间以线性方程处理,其线性相关性较差,不符合动力学零级反应特征。将对照赖氨酸含量为初始量( C0) ,以不同温度下的lnC/C0 对时间作图,得到图1和图3。由图1和图3可知, 其线性相关性较好,说明赖氨酸和色氨酸含量变化符合动力学一级反应。;应用五、超高压处理条件下的虾仁品质变化动力学;从表2可以看出，不同压力下虾仁水分含量变化的零级反应动力学模型的决定系数R2值与一级反应动力学模型的相当，且零级动力学模型 、k0值与一级动力学模型、k1值是显著的（p＜0.05），表明压力对虾仁水分含量的影响遵循零级反应动力学或者一级反应动力学模型。 ;完谢谢你们的聆听！