生鲜商品的鲜度管.pptVIP

1、 水产品鲜度管理的原理：（1）、鱼类的肌肉组织主要由水分、蛋白质、脂肪等组成。脂肪主要是不饱和酸，温度越低，不饱和的程度越高，因此，深海里的鱼类的营养价值相对较高；不饱和酸的另一特点是易氧化，氧化后鱼体会出现黄褐斑和难闻的气味，这也是鱼类比较容易腐坏的原因之一。（2）、鱼类在死后不久，鱼体进入较短的僵硬期。在僵硬期结束后，鱼体在体内生物酶的作用下，迅速进入自溶阶段。蛋白质分解为大量的低分子代谢物和游离的氨基酸，氨基酸、含氮物分解为氨三甲胺、组胺、硫化氢等，产生腐臭味，这些都成为细菌繁殖的营养基。所以，水产品的鲜度管理最重要的就是低温管理，以缓解鱼的自溶、抑制细菌的快速增长。 2、水产品鲜度管理的措施：（1）、鲜活水产的鲜度管理:A、鲜活水产的鲜度管理主要靠提升养殖技术，在水温、水质、氧气、盐度、密度等各方面保障鱼类生存环境。另外在验收、上货、捕捞等过程中使鱼类尽量不受外伤，延长其生命。 2、水产品鲜度管理的措施：（1）、鲜活水产的鲜度管理:B、鲜活水产的订货和到货都要准确，尽量做到日销日毕，隔夜鱼的鲜活度会因养殖时间的加长而逐渐降低，出现鱼眼呆滞、鱼皮脱鳞、鱼体溃烂长毛等病变现象直至翻肚、死亡。 2、水产品鲜度管理的措施：（1）、鲜活水产的鲜度管理:C、鲜活水产收货时间不宜过长，到货后应立即验收，验收完毕迅速转入卖场的鱼缸或备养池，换水时注意前后温差不要超过5摄氏度，应该先调好水温再放鱼而不是放鱼后再调温。 2、水产品鲜度管理的措施： （2）、冰鲜水产的鲜度管理:A、尽量缩短冰鲜水产收货时间；验收完毕后，应立即运回冰台敷冰作业。上冰台之前最好用浓度3.5％、温度0℃的冰盐水洒一遍；陈列时鱼体斜侧立，腹部尽量藏于冰里； 2、水产品鲜度管理的措施： （2）、冰鲜水产的鲜度管理:B、经常注意冰台上陈列的商品是否有足够的覆冰，并且随时添加碎冰及喷洒足量冰盐水，以保持鲜度。打包商品应该斜侧立摆放，必须随时检查其鲜度并注意标价签的保质期；?  2、 水产品鲜度管理的措施： （2）、冰鲜水产的鲜度管理: c、 及时将破肚、烂鳃和卖相差的商品挑选出来，以免交叉感染； （可做二次加工或调拨、报损）。?  2、 水产品鲜度管理的措施： （2）、冰鲜水产的鲜度管理: d、 每晚营业结束后，剩余的冰鲜鱼严禁存入冻库，也不能直接 裸露存于卖场或保鲜库，正确的储藏方式是：将冰鲜鱼装入 泡沫箱，里面垫一层冰，然后将鱼逐条放入，每层鱼之间要 用冰层隔开，然后放入保鲜库，这就是“层鱼层冰冷藏法”。 2、 水产品鲜度管理的措施： （3）、冷冻水产的鲜度管理: a、 冷冻水产收货时间不宜过长，避免在常温下解冻。收完后立 即转入卖场或仓库，冷冻库（柜）温度设在－18℃。 b、 冷冻水产品存放不可以超过冷冻库（柜）的安全装载线，以  保证冷气的正常循环，另外对冷冻库（柜）要定期除霜清洗。 2、 水产品鲜度管理的措施： （3）、冷冻水产的鲜度管理: c、 不定期巡视冷冻库（柜），若有鲜度不良或有异味的商品应  立即从冷冻库（柜）中剔除，避免发生交叉污染、连续污染。解  冻的水产品应及时调拨进行深加工处理，变质的水产品应立即报 损，切记任何水产品都不可以二次冷冻。 3、 鲜活水产的养殖技术： （1）、循环池的设计原理：水循环有单池水循环和多池水循环， 单池循环是每个水池都有一个进水管和一个出水管，多池 循环是两个或两个以上的水池共有一个进水管和一个出水管。 养殖池水……水不停地流出流进进行循环 一次过滤池……海绵过滤，起到过滤杂物的作用 二次过滤池……滤石过滤，起到除臭的作用 调温机……调节水温到要求的温度 入水水管……已过滤干净、达到一定温度的水流入 出水水管……浑浊水排出养殖池，流入下水道 3、 鲜活水产的养殖技术 （2）、养殖水的配置、水温的控制 a、 养殖池的水不能直接用自来水，因为自来水含有大量漂白粉， 放鱼前需打氧半小时来使其蒸发。海鱼类的养殖池还需加入 一定比例的海水晶调制成海水，这样才能提高鱼类存活率。 b、 水温的控制，既可以通过先进的温度调节器自动实现，同时 也可以人工加入热水袋或冰块来手动调节，不同的水产品都 有其生活的最低温度、最高温度及最适宜的温度范围。 3、 鲜活水产的养殖技术： （3)、鱼池的换水、消毒 鱼缸的消毒分为三种： a、 新买的鱼缸要用百分之二的盐水进行刷洗； b、 使用过的鱼缸要用千分之三的高锰酸钾浸泡消毒；