芦笋罐头加工工艺的优化.doc

芦笋罐头加工工艺的优化 [摘要] 本文对芦笋罐头生产工艺进行了优化，从原料选择到成品出厂的检验过程都进行了详细的分析，从而确定了各工艺参数，对进一步提高芦笋罐头的质量和发展奠定了基础。 [关键词] 芦笋罐头 加工工艺 质量 芦笋是多年生名贵蔬菜，其食用价值高，可食部分为鲜嫩的幼茎，维生素含量及含氮物质的含量均较普通蔬菜高，是一种高档营养保健蔬菜，具有 “蔬菜之王”的美称。随着人们生活水平的提高和饮食结构的变化以及消费者营养保健意识的增强，芦笋这一高档蔬菜必将越来越受到国内人民的欢迎，其消费量将逐渐扩大。目前大多数研究集中在对芦笋的保存及芦笋罐头的检测方面，但对芦笋罐头的工艺优化研究报道很少。 1.芦笋罐头加工工艺 2.工艺优化要点 2.1原料选择 2.1.1芦笋罐头对原料的要求 生产芦笋罐头所用原料要求新鲜芦笋的笋体呈白色或乳白色，笋茎长度在10~16cm,粗细以茎部平均直径在1.0到3.8为好，笋尖色泽为白色或淡紫色，无开花或轻微开花，不带病虫、锈斑、损坏，不空心、开裂畸形的为原料。 2.1.2原料采收 芦笋的采收一般为早晚各一次，特别是每日清晨幼茎破土时用掘笋刀进行采收。采后立即放在阴凉处。若产地距工厂较远，应将芦笋放于2℃～5℃下冷藏，环境相对湿度不应低于98%，一般用湿麻布覆盖芦笋筐。芦笋切取后一般组织老化很快，其采收到投入生产的时间不宜超过24h。最好在6小时之内完成全部加工工作。对于来自于非原料基地的原料，首先应检查其产地证明和原料笋的感官质量。如有隔夜笋或水泡笋一律拒收。 2.2 挑选分级 原料进厂后首先要进行粗选，即剔除霉烂及病害果实，对残次及机械损伤类原料要进行分别加工利用。然后再按大小、成熟色泽进行分级。原料的合理分级不仅便于操作，提高生产率，重要的是可以保证提高产品质量，得到均匀一致的产品。芦笋一般按其直径大小和笋尖质量进行分级。芦笋罐头加工中笋尖为全白者为品质最好，紫头淡绿尖和轻微开花者可适当采用，绿尖笋应拣出。芦笋按其平均直径可分为特大（21 mm～26 mm）、大（16 mm～21 mm）、中1（12 mm～16 mm）、中2（9 mm～12 mm）、小（7 mm～9 mm）5种级别。 2.3 原料清洗 分级后的原料要用饮用水清洗，除去原料表面附着的灰尘、泥沙和大量的微生物及部分残留的化学农药。这对芦笋罐头的杀菌效果、保证产品质量的稳定性都有重要意义。芦笋的清洗一般采用常温喷雾洗涤法，即将芦笋在含氯量为30～100ppm的水槽里浸泡5～10min后送到冲洗输送机，使芦笋受高压流动水喷淋。这种洗涤便于使叶片张开，吸取尘土和叶片包住的泥沙。洗涤的效果根据洗涤水的流量与时间综合决定，但喷雾压力高会使芦笋笋体受到损伤。洗涤时间要缩短，最好在采收后1小时内完成。避免芦笋在水中浸泡时间过长。 2.4 原料去皮 果蔬（除大部分叶菜类以外）外皮一般口感粗糙、坚硬，虽有一定的营养成分，但口感不良，对加工制品均有一定的不良影响。芦笋的外皮纤维质，不可食用，因而一般要去皮。前期笋和新鲜笋应从距离笋尖4㎝处开始去皮。从笋尖向底部去皮。采后时间长的或后期笋以及笋尖不好的应从距离笋尖2㎝处开始去皮。去皮后的芦笋应接近圆形，并且应把去皮后的芦笋放在含氯量为3～5ppm的冷水中，其目的是防止水分蒸发，产生二层皮，防止氧化等。剩余部分不应少于三分之二。 在芦笋罐头加工过程中，有占原料重30~40%的笋皮和老茎等下脚料，一般都售于其他厂家，用以制作芦笋粉、芦笋汁等产品。 2.5原料切段 将去皮后的芦笋原料按照不同的产品规格进行切段。切段方法有两种即手工切和机械切。机械切时将手工分级后的芦笋平整地放于切段机输送带上，按规格笋的长度调整机器后进行截切。手工切时将芦笋平整地放于截切盒内,进行截切。但是无论采用哪种截切方式都应注意断面整齐，清洁，不能斜切、切碎，不带尾稍。长度一般为9.5~10.5cm带笋尖的笋条，9cm以下则切成4~6cm的段，用锋利的刀切取剩余部分。 2.6 预煮冷却 罐头加工中预煮是一个重要工序。整装芦笋一般采用预煮法。预煮时笋体应倾斜，笋体煮2.5min，笋尖煮0.5～1min，时间因笋的大小而进行适当调整，以煮透为主，一般温度为85℃～95℃。煮透的标准为笋肉由白色变为乳白色，微透明稍软，富有弹性。放入冷却水中，快速冷却到36℃，慢慢下沉为佳，冷透为止。上浮为预煮不透，快速下沉为预煮过度。预煮水中可以添加0.05~0.1%的柠檬酸调整ph到5.5，可起到护色作用。 2.7 装罐 2.7.1空罐准备 使用前必须对容器进行清洗和消毒，以保证卫生，提高杀菌效