面点工艺基础蓬松面坯的调制.pptVIP

蛋糕乳化-蛋糕油 乳化剂有利于蛋液的发泡和泡沫的稳定。 使蛋泡面糊中的气泡分布均匀，蛋糕组织结构细腻。 可以缩短蛋泡面糊的搅打时间。 烤出的蛋糕体积增加10-20%左右。 第三节 化学膨松面坯的调制工艺 化学膨松面坯，就是指把一些化学膨松剂加入面粉中调制而成的面团。 利用加入面团中的化学疏松剂的受热分解或受热起化学反应产生气体，而使制品形成均匀致密的多孔组织，使制品达到膨松。 化学膨松面坯膨松原理 1、小苏打（NaHCO3） NaHCO3 CO2↑+Na2CO3+ H2O CO2 使制品膨胀。 Na2CO3：是一种弱碱，使成品带有一定的碱味。 一般使用量为面粉的1-2%。如果残留量大，使制品呈黄色。 2、臭粉(NH4HCO3) NH4HCO3 CO2↑+NH3↑+ H2O 产气量大； 氨气刺激味强，影响制品的风味。 一般用量为面粉的0.5-1%。 受热 受热 化学膨松面坯膨松原理 3、发酵粉 发酵粉就是一种复合膨松剂，一般由酸剂和碱剂组成。 常用的发酵粉： 小苏打-酒石酸氢钾（速效发酵粉，不残留碱性物质） 小苏打-磷酸钙发酵粉（迟效发酵粉，营养发酵粉） 4、矾碱盐 矾与碱发生化学反应，产生气体，使面团膨松； 有氢氧化铝残留，使面团酥脆； 矾多碱少，则面团中残留多于明矾，使成品带有苦涩味； 矾少碱多，面团中会有碱残留。 调制膨松面团的关键 1、准确掌握各种化学膨松剂的用量。 2、调制面团时，化学膨松剂须用冷水花开后调制，不宜用热水。 3、和面要均匀揉透。 面团调制工艺第二节蓬松面坯的调制 膨松面坯 膨松面坯：指在调制面团过程中除了加水或鸡蛋外，还要添加酵母菌或化学膨松剂或采用机械搅打，改变面坯性质，产生蜂窝状组织、体积胀大的面坯。 特点：组织蓬松、柔软、体积膨大、充满气体、饱满、有弹性，制品呈海绵状。 必须具备两个条件： 面坯内部要有产生气体的物质或有气体存在； 面坯要有一定的保持气体的能力。 膨松面坯 根据膨松方法的不同，它可分为： 酵母膨松面坯 物理膨松面坯 化学膨松面坯 第一节 酵母膨松发酵面坯的调制工艺 发酵：是指微生物在一定条件下，对有机物的成分进行分解，产生二氧化碳，并释放少量热量的过程。 ① 影响发酵因素 温度 酵母 面粉 水量 渗透压 时间 温度 酵母最适发酵温度为30℃。 调制面团，最适水温为30℃左右。 面团发酵温度受粉温、水温、室温及发酵热影响。 在调制面团过程中，面团温度会有所增加，来源： 1、翻揉过程中的动能转化； 2、面粉吸水时产生的热能。 根据经验，面团在调制过程中温度升高4-6℃。 酵母 酵母对面团发酵的影响主要体现在： 1、酵母的发酵能力； 2、酵母的数量多少。 面粉的影响 面粉对发酵的影响主要体现在： 1、面粉中所含蛋白质数量。 2、面粉中的酶。 水量的影响 调制面团时，掺水量多，面团较软，容易被酵母产生的气体膨胀，但影响面粉中的蛋白质形成面筋网络，气体易散失； 调制面团时，掺水量少，则面团较硬，不容易被酵母产生的气体膨胀，发酵时间延长。 渗透压 面团发酵过程中影响酵母活性的渗透压主要是由糖和盐引起的。 添加食盐量越多，酵母产气能量越受到限制，但食盐可增加面筋筋力。食盐用量超过1%时，对酵母活性就具有抑制作用。 糖使用量为5-7%时产气能力大，超过这个范围，糖的用量越多，发酵能力越受限制。 时间 发酵时间越长，产气越多。 时间过长，面团发酵过度，产生的酸味越大，面团的弹性也差，制出的成品坍塌不成型。 时间短，产生气体少，面团发酵不足，面团不够膨松。 思考 1、酵母菌发酵体积为什么会越来越大？产生了什么气体？ 2、面坯发酵过程中，面坯的质地为什么会越来越软？ 3、面坯为什么会发热？ 4、为什么会有酒香味和酸味？ ② 发酵原理 1、淀粉分解 淀粉酶将淀粉分解成单糖，用来作为酵母生长繁殖所需的养料。 2、酵母繁殖 有氧情况下，酵母将葡萄糖分解为二氧化碳和水，并释放热量。 无氧情况下，酵母菌将葡萄糖分解产生二氧化碳和酒精。 3、杂菌繁殖 如果发酵采用面肥发酵，面肥中的醋酸菌将酒精分解成醋酸和水， 思考题 1、酵母面团体积为什么会变大？产生了什么气体？ 答：产生了二氧化碳气体 2、面坯发酵过程，面坯的质地为什么会越来越软？ 答：产生了水 3、面坯为什么会发热？ 答：产生了热量 4、为什么会有酒香味和酸味？ 答：酒精发酵产生酒精；发酵过程产生酸性物质。 ③ 发酵方法 1、酵母发酵面团调制 2、面肥发酵面团调制 酵母发酵面团调制 1、调制程序 酵母→培殖→下粉→揉匀→发酵 2、调制方法 用30℃左右的温水及少量的面粉调成稀糊状，有的还需加入少许的糖培殖。待酵母活力增强时，加入面粉中，再掺入适量温水拌匀，揉搓成