培训讲义－细菌．霉菌及酵母计数.pptVIP

菌落总数测定 Aerobic bacterial count 1. 概述 菌落总数的测定是用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，它反映食品生产加工过程中是否符合卫生要求，以便对被检食品做出适当的卫生学评价。菌落总数的多少标志着食品卫生质量的优劣。 1. 概述 菌落总数的含义： 并不表示实际中的所有细菌菌落总数。 是指在一定的条件下（如需氧情况、营养条件、pH 、培养温度和时间等）每克（每毫升）食品检样所生长出来的细菌菌落总数。 国家标准方法规定：即在需氧情况下，37℃培养48h，能在普通营养琼脂平板上生长的细菌菌落总数。 所以厌氧或微需氧菌、有特殊营养要求的以及非嗜中温的细菌，由于现有条件不能满足其生理需求，故难以繁殖生长。 1. 概述 国内外菌落总数测定方法基本一致，从检样处理、稀释、倾注平皿到计数报告无何明显不同，只是在某些具体要求方面稍有差别，如有的国家在样品稀释和倾注培养时，对吸管内的流速，稀释液的振荡幅度、时间和次数以及放置时间等均作了比较具体的规定。 2. 检验程序 3. 菌落计数的报告 3.1平板菌落数的选择 3.2稀释度的选择 3.1 平板菌落数的选择 选取菌落数在30~300之间的平板作为菌落总数测定标准。 一个稀释度使用2个平板，就采用2个平板平均数，其中1个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数，若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很均匀，即可计算半个平板后乘2以代表全皿菌落数。 3.1 平板菌落数的选择 平皿内如有链状菌落生长时（菌落之间无明显界线），若仅有一条链，可视为1个菌落；如果有不同来源的几条链，则应将每条链作为一个菌落计。 3.2 稀释度的选择 应选择平均菌落数在30~300之间的稀释度，乘以稀释倍数报告之（见表3-1中例1）。 若有两个稀释度，其生长的菌落数均在30~300之间，则视两者之比如何来决定。若其比值小于或等于2，应报告其平均数；若大于2则报告其中较小的数字（见表3-1中例2及例3）。 3.2 稀释度的选择 若所有稀释度的平均菌落数均大于300，则应按稀释度最高的平均菌落数乘以稀释倍数报告之（见表3-1中例4）。 若所有稀释度的平均菌落数均小于30，则应按稀释度最低的平均菌落数乘以乘以稀释倍数报告之（见表3-1中例5）。 3.2 稀释度的选择 若所有稀释度均无菌生长，则以小于1乘以最低稀释倍数报告之（见表3-1中例6）。 若所有稀释度的平均菌落数均不在30~300之间，其中一部分大于300或小于30时，则以最接近30或300的平均菌落数乘以稀释倍数报告之（见表3-1中例7）。 3.3 菌落数的报告 菌落数在100以内时，按其实有数报告，大于100时，采用二位有效数字，在二位有效数字后面的数值，以四舍5入法计算。 为了缩短数字后面的零数，也可用10的指数来表示（见表3-1中“报告方式”栏）。 表3-1 稀释度选择及菌落数报告方式 表3-1 稀释度选择及菌落数报告方式 4.培养基 营养琼脂培养基成分： 蛋白胨 10g 牛肉膏 3g 氯化钠 5g 琼脂 15-20g 蒸馏水 1000mL pH 7.2--7.4 注意事项： （1） 应注意采样的代表性。 （2）减少样品稀释倍数的误差：均匀、更换吸管。 （3）连续稀释时，应将吸管内液体沿管壁流入，勿使吸管尖端伸入稀释液内，以免吸管外部粘附的检液溶于其中。 注意事项： （4）稀释液：国标用灭菌生理盐水，有的用磷酸盐缓冲液或0.1%蛋白胨水，后者对食品中已受损伤的细菌细胞有一定的保护作用。 （5）培养温度37℃，水产品30℃。 （6）检样从开始稀到最后一个平皿所用时间不宜超过20min。 （7）培养基温度、用量：46℃，15mL。 霉菌和酵母计数 Enumeration of molds and yeasts 1. 概述 霉菌和酵母广泛分布于自然界并可作为食品中正常菌相的一部分。 利用某些霉菌和酵母加工一些食品，使其味道鲜美；还可利用霉菌和酵母酿酒、制酱；食品、化学、医药等工业都少不了霉菌和酵母。 但在某些情况下，霉菌和酵母也可造成食品腐败变质。 1. 概述 由于它们生长缓慢和竞争能力不强，故常常在不适于细菌生长的食品中出现，如： pH低、湿度低、含盐和含糖高的食品、低温贮藏的食品，含有抗菌素的食品等。 由于霉菌和酵母能抵抗热、冷冻，以及抗菌素和辐照等贮藏及保藏技术，它们能转换某些不利于细菌的物质，而促进致病细菌的生长。 有些霉菌能够合成有毒代谢产物——霉菌毒素。 1. 概述 霉菌和酵母往往使食品表面失去色、香、味。