烹饪原料_2蔬菜类原料.pptVIP

（三）食用地衣 地衣是真菌和藻类共生的结合体。其生长型主要有壳状地衣、叶状地衣、枝状地衣和胶质地衣四大类型。 地衣的适应能力特别强，能生活在各种环境中，少数可供食用，如石耳、树花等。 （四）食用蕨类（Edible fern） 蕨菜植物属于高等植物中较低级的一个类群。有发育良好的孢子体和维管系统，孢子体有根、茎、叶之分；无花，以孢子繁殖。 可供食用的有蕨菜、紫箕、荚果蕨（黄瓜香）、水蕨等。 保藏原理及目的：在加工过程中破坏蔬菜自身的酶、消灭或抑制污染蔬菜的微生物，防止外界微生物的侵染，从而保持蔬菜的品质或改善蔬菜的风味，增加花色品种，延长蔬菜的食用期，并便于携带、运输。 蔬菜制品的分类： 1、酱腌菜 酱腌菜是以食盐及（或）酱、酱油、糖、醋等调味料腌渍成的蔬菜制品。 酱腌菜可分为酱菜、腌菜两大类。 （1）酱菜 酱菜又称为酱渍菜，即蔬菜经过盐渍、酱渍后得到的制品。属于非发酵性腌制品。酱制时使用的原料为黄酱或甜面酱，有的还用酱油浸渍。 代表产品如酱萝卜、酱芥菜、乳黄瓜、玫瑰大头菜、八宝菜、糖蒜等。 （2）腌菜 腌菜是以食盐腌渍后不经发酵或经发酵而得到的蔬菜制品。一般可分为咸菜和发酵性咸菜两类。 咸菜是蔬菜经食盐盐渍后的制品，在腌制过程中，有的经过了轻微发酵。按照成品中水分含量的高低，可分为湿态（如腌雪里蕻）、干态（如梅干菜）和半干态（如榨菜、五香萝卜干）三种。 发酵性咸菜是指在腌制过程中经过比较旺盛的乳酸发酵的蔬菜腌制品。 发酵的作用：赋予原料的酸味和爽口的脆感，具有防腐抑菌、保护维生素C的作用。 四川的四大腌菜为：腌大头菜、榨菜、芽菜、冬菜。可直接作为随饭小菜，也可作为菜肴、馅心的配料、面码的用料或调味增鲜料。 2、干菜 是经人工方法或自然方法脱去水分的蔬菜制品。一般分为自然干制和人工干制两类。 干菜在食用前均需用清水浸发，用温水可加快浸发速度。烹饪中，干菜可烧、烩、炖、煮后凉拌及作汤菜。一般不适于快速烹调方法。 干菜的代表品种为玉兰片。以冬笋或春笋为原料，经蒸煮、熏璜、烘干等工序加工制成的干制品。因其色玉白，状似玉兰花瓣，所以称为玉兰片。 玉兰片经泡发、去除硫磺味后，切成块、条、片、丝等用于烧、炖、煮、烩、拌等方法，制作多种荤素菜肴，具有提鲜、配色、配型的作用，常为高档菜的配料。 3、速冻菜 采用制冷机械设备于-18℃以下温度迅速冻结的蔬菜。 速冻可抑制微生物的活动和酶的活性，阻止蔬菜品质和风味的变化以及营养成分的损失。 速冻菜在运输和销售过程中，都需保持冷藏的低温条件。食用前一般需先作解冻处理，再进行烹调。 烹调加热时间以短为好，不宜过分热煮。 尖片（笋尖、尖宝、玉兰宝） 冬片 桃片（桃花片） 春片（大片） 冬瓜糖 胡萝卜干 糖 蒜 腌雪里蕻 腌大头菜 * * 侧 耳 双孢蘑菇 金针菇 草 菇 长裙竹荪 短裙竹荪 猴 头 菌 蒙 古 口 蘑 羊 肚 菌 鸡 枞 美味牛肝菌 榛 蘑 鸡 油 菌 松 茸 冬 虫 夏 草 灰 树 花 茶树菇 石 耳 沙 耳 蕨 菜 紫 萁 荚果蕨 水 蕨 四.蔬菜制品 以蔬菜为原料经一定的加工处理而得到的制品。 酱腌菜 干菜 速冻菜 蔬菜蜜饯 蔬菜罐头 菜汁(酱、泥) *