舌尖上的阴山.ppt

九宫煮 火锅 （三）、传统蒙餐的分类 1、白食 （1）白食的定义：蒙古族牧民视绵羊为生活的保证、财富的源泉。日食三餐，每餐都离不开奶。以奶为原料制成的食品，蒙古语称“查干伊得”，意为圣洁、纯净的食品，即“白食” （2）白食的种类： 奶食品主要以牛、羊、马、驼的奶为原料。 奶茶，奶酒，奶豆腐、酸奶干、奶皮子、奶油、稀奶油、奶油渣、酪酥、奶粉等。 蒙古奶茶，蒙古语称“苏台茄”，是流行于蒙古族的一种奶制品。由砖茶煮成并带有咸味。喝此种奶茶是蒙古族的传统饮食习俗。除了解渴外，也是补充人体营养的一种主要方法。 青砖茶、黑砖茶 铁锅 解除疲劳，促人兴奋，增强 食欲，帮助消化， 降低血压， 防止动脉硬化等作用。 奶酒，蒙语称“阿日里” 马奶酒性温，有驱寒、舒筋、活血、健胃等功效。被称为紫玉浆、元玉浆，是“蒙古八珍”之一。 赛林艾日哈 发酵型 蒸馏型 二酿的奶酒叫“阿尔占”、三酿的奶酒叫“浩尔吉”、四酿的叫“德善舒尔”、五酿的叫“沾普舒尔”、六酿的叫“熏舒尔”，六蒸六酿为上品奶酒。 醍醐 醍醐为乳酪上面凝聚如油的精品。 夤沆 （yín hàng） 夤沆为麋即獐的幼羔。 驼蹄 驼蹄为驼身之物，与熊掌齐名。 鹿唇 鹿唇即犴唇。 麋肉 麋肉香美，蒙古汗赏给臣下的赐品。 天鹅 天鹅炙即烤天鹅肉。 元玉浆 紫玉浆 奶豆腐，蒙古语称“胡乳达”。用牛奶、羊奶、马奶等经凝固、发酵而成的食物。形状类似普通豆腐，但不是豆腐。因像豆腐而得名。味道有的微酸，有的微甜，乳香浓郁。 奶皮子，蒙语称 “乌如木”、“乌日莫”。汉语的意思就是“白色的食品”。是把马、羊、牛和骆驼鲜乳倒入锅中慢火微煮，等其表面凝结一层腊脂肪，用筷子挑起挂通风处晾干即为奶皮子。 奶油、稀奶油、奶油渣、酪酥、奶粉等、 酸奶干。 奶豆腐 拔丝奶豆腐 奶皮子 酸奶干 糖蒸酪酥 2、红食 （1）红食定义：蒙古族称肉类食品为“乌兰伊德”，即红色食品的意思。肉食品是养育蒙古族的主要食品。 （2）红食的种类：食用的主要是家养的牲畜，以羊为主，牛次之，。羊肉常见的传统食用方法就有全羊宴、嫩皮整羊宴、煺毛整羊宴、烤羊、烤羊心、炒羊肚、羊脑烩菜等70多种。最常见的是手把（扒）肉。 烤全羊蒙古族传统名菜，为招待贵宾或举行重大庆典时的盛宴特制的佳肴；烤全羊起源于西北游牧民族，是蒙古民族的餐中之尊。 全羊席蒙古语称之为秀什或不禾勒，蒙古族招待贵宾的传统佳肴，又称整羊席。是蒙古民族最古老、最隆重的一种宴席。一般只在盛大宴会、隆重集会、举行婚礼或接待高级贵宾时摆设。 手把羊肉是内蒙古著名的民族传统菜。用羊肉烹制而成，因羊肉块大，就餐时须用手撕而食，故得名。极具民族特色，醇香味美。 涮羊肉，又称“羊肉火锅”，始于元代，兴起于清代。吃法简便、味道鲜美，深受欢迎。 3、粮食 一日三餐，两稀一干，早晨中午一般喝奶茶泡炒米、奶食、手扒肉，晚上氽羊肉下面条、吃包子。面条和烙饼，并擅长用面粉加馅制成别具特色的蒙古包子、蒙古馅饼及蒙古糕点新苏饼等。 炒米，蒙语叫做“蒙古勒巴达”，就是蒙古米的意思。它是用糜子经过蒸、炒、碾等多道工序加工而成的，清香爽口，充饥耐饿，是别具风味的传统食品。 蒙古包子是草原牧民最喜欢的食品 。蒙古包子不用发酵面做皮，采用小麦面粉，用热水和好后，称为-烫面 。 蒙古馅饼是明朝末年，蒙古族蒙郭勒津部落定居辽宁阜新地区后创制的。最初的蒙古馅饼以当地的特产荞麦面为皮，牛羊肉为馅，用干烙水煎的方法制成。 二、阴山地区饮食特点 1、中国总体饮食习惯及特点 （1）、总体格局 南甜北咸 东辣西酸 南米北面 东饼西馒 （2）、季节特点 冬天味醇浓厚，夏天清淡凉爽 冬天多炖焖煨，夏天多凉拌冷冻 （3）、饮食习俗的特点 以热食、熟食为主 饮食方式上，聚食制 在食具方面，筷子 （4）、丰富多彩、博大精深 八大菜系：鲁菜、川菜、粤菜、苏菜，闽菜、浙菜、湘菜、徽菜 饮食理论、烹饪文化、筵席文化、筷子文化、茶文化、酒文化等 2、阴山地区的饮食文化特点 （1）、饮食源流 属北方饮食系，偏西北，蒙古族饮食系，混杂 （2）、饮食习俗特点 以肉食和奶制品为主，辅以少量粮食（杂粮），烧、烤为主，聚食 （3）、饮食习惯特点 口味偏咸 微酸，较油腻，山西口味和东北口味混杂 食具简单 三、阴山地区的特色美食 一、乌兰察布特色美食 1、丰镇月饼 “丰镇月饼”选用当地优质的深井矿泉水，无污染的特级小麦粉，味道醇香的纯胡麻油和一级的白糖、冰糖、蜂蜜等原料，现磨现用，不加任何添加剂，采用具有二百多年历史的传统工艺烘焙