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大型聚餐(婚宴)餐饮服务预防食物中毒食品安全培训;食物中毒的概念;引起食物中毒的食品 (1)被致病菌或毒素污染的食品。 (2)被有毒化学品污染的食品。 (3)外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质，如毒蘑菇。 (4)本身含有有毒物质，而加工、烹调不当未能将毒物去除的食品，如河豚鱼。 (5)由于贮存条件不当，在贮存过程中产生有毒物质的食品，如发芽的马铃薯、霉变粮食等。 ;食物中毒的特征主要有： （1）发病与食物有关。中毒病人在相近的时间内吃过同样的食物，没有吃过这种食物的人不会中毒；停止食用该食物后，就不会再有其他的人中毒。 （2）一般是集体发病。短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈突然上升趋势，潜伏期短，来势急剧。 （3）所有病人中毒表现基本相似。最常见的是消化道症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，病程较短。 （4）不会有人与人之间的直接传染。 ;食物中毒分类：按病原物分类，一般分为五类 细菌性食物中毒：细菌性食物中毒为最常见的一类食物中毒，主要是因为吃了含有某种致病细菌或细菌毒素的食物而引起的中毒,如沙门菌食物中毒、葡萄球菌食物中毒等。 真菌及其毒素食物中毒：真菌性食物中毒主要是因为吃了被真菌及其毒素污染的食物而引起的中毒，如赤霉病麦中毒，霉变甘蔗中毒等。 ;有毒植物性食物中毒：主要是因为吃了有毒植物而引起的中毒，如毒蘑菇中毒等。 有毒动物性食物中毒：主要是因为吃了有毒动物而引起的中毒，如河豚鱼中毒等。 化学性食物中毒：化学性食物中毒主要是因为误食了有毒化学性食品而引起的中毒，如亚硝酸盐中毒、农药中毒、假酒中毒等。 ;造成健康损害 受到行政处罚 追究刑事责任 承担民事责任 影响经济效益 造成不良社会影响 ;社会影响;预防食物中毒必须遵循的原则 预防食物中毒须重点注意哪些环节？ ★ ;;掌握三个原理;严把十关： 一把采购验收关，二把食品加热关。 三把生熟分开关，四把清洗消毒关； 五把食品存放关，六把人员健康关。 七把个人卫生关，八把环境卫生关； 九把禁用食品关，十把食???留样关。 ;第一关 把好采购验收关 ;选购食品注意： 不购买无证无照商贩提供食品； 索证索票，保留好购货凭证； 注意食品的新鲜度； 不使用来历不明的食物原料、死因不明的畜禽或水产品、超过保质期限和腐败变质的食品； 食品感官检查，定型包装食品包装要完整，在有效期内，无破损，无渗漏，标识齐全，散装食品要具有正常的感官形状。;标识齐全;标识齐全;标识齐全;标识不全;食品原辅料分类存放、隔墙离地、标识齐全;食品原辅料分类存放、隔墙离地、标识齐全;购进食品原辅料时应当索取发票，向生产商和批发商购进大量货物还要索要产品检验或检疫票证。;库存的食品应建立台帐;;第二关 把好食品加热关;食品热加工方式：煎、煮、炸、焗、蒸、炒、焖等。 食品应该煮熟煮透, 其中心温度不得低于70℃。 注意：煎、炸食品；大块的肉类 对半成品二次烹调加工时，其中心温度不低于70℃，要保证食品彻底熟透。 加工后的熟制品应与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放 。;食品的中心温度达到70℃以上;大锅菜?;典 型 案 例 ;2006年北京发生震惊全国的福寿螺事件，这是一起因北京某餐厅出售的福寿螺未加热彻底而引起的广州管圆线虫病暴发。共造成138人发病，其中60人住院，最长住院40天。不仅使消费者身心上受伤害，严重危害身体健康，而且也使该餐厅的经济和声誉饱受重大损失。 事件经过是，某餐饮公司新推出一道创新菜，名为凉拌螺肉（又称香香嘴螺肉），制作凉拌螺肉的原料为福寿螺，厨师在烹调加工过程中，没有将螺肉彻底加热，导致螺肉中存在的广州管圆线虫（一种寄生虫）没有完全杀灭，造成这起事件的发生。 ;四川崇州婚宴食物中毒;第三关 把好生熟分开关 ;生、熟容器有标识;冰箱标识;生熟不分;常见问题： 标识、除霜、容器密闭、原料码放、生熟不分等 用具不洁;第四关 把好清洗消毒关 ;倡导以热力消毒为主的消毒方法 餐饮具和接触直接入口食品的工用具、容器应以热力方法为主进行消毒。 由于热力消毒比其他的消毒方法更能有效的杀灭致病菌、病毒及寄生虫等，并且对人体无毒无害。 ;消毒方法 （一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。 1.煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上。 2.红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上。 3.洗碗机消毒一般水温控制85℃,冲洗消毒40秒以上。 ;（二）化学消毒。主要为各种含氯消毒药物 1.使用浓度应含有效氯250mg/L,餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。 2.化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。 ;（三）保洁方法 1.消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾