第九章食品中的酶.ppt

第九章 食品中的酶;主要内容;9.1概述;2 酶对食品的重要性;9.2食品中的酶促褐变;褐变;1食品中的酶促褐变;2食品中酶促褐变的机理;儿茶酚的酶促氧化聚合;3 酶促褐变的抑制;9.3食品中的重要酶类;9.3.1水解酶类： 1、甜味剂中使用的酶;淀粉酶的类型;β-淀粉酶：是一种外切酶，从淀粉的还原端开始对淀粉进行水解，能水解α-1，4 糖苷键，不能水解α-1，6 糖苷键，且不能越过α-1，6 糖苷键水解α-1，4 糖苷键，利用β-淀粉酶对淀粉进行水解，产物中含有β-麦芽糖和β-极限糊精。 存在于高等植物中 端解酶，水解“支” 被巯基试剂（半胱氨酸）所抑制 葡萄糖淀粉酶:是一种外切酶，从淀粉的非还原端水解α-1，4，α-1，6 和α-1，3 糖苷键，最终产物为葡萄糖。 异淀粉酶 水解支链淀粉或糖原的а-１,6-糖苷键。 ;淀粉酶作用示意图;2、脂酶;脂酶的应用;;油脂水解 技术上可行，能否应用于实际生产取决于它和其他技术，例如蒸汽裂解的竞争 从天然的甘油三酯制备多不饱和脂肪酸时，会优先考虑酶法 合成乳化剂和风味剂 安全、天然;3、蛋白酶;;蛋白酶的作用;蛋白质的酶水解过程;蛋白酶的分类;蛋白酶的应用;大豆蛋白纤维;4、果胶酶; （1） 果胶甲酯酶;（2）聚半乳糖醛酸酶;（3）果胶酸裂解酶;;5、纤维素酶;纤维素酶分类;9.3.2氧化还原酶类;1葡萄糖氧化酶及过氧化氢酶;2过氧化物酶;3抗坏血酸氧化酶;4脂氧合酶;9.4食品中酶的固定化;9.4.2食用酶的固定方法;（2）共价连接 化学试剂或双官能试剂（如戊二醛） 载体 优点： 共价键牢固，酶不易泄漏 缺点： 一部分酶起着载体的作用而失去了催化能力，因此用交联法固定的酶活力较低。对于价格昂贵的酶，不经济。;（3）载体截留 凝胶（聚丙烯酰胺） 特点： 低MW底物可通过扩散自由进入凝胶颗粒，酶和高MW的终产物不能从凝胶颗粒中渗漏出去。 局限： 只能适用于低MW底物。食品体系常常有大分子。 酶通过扩散而损失的可能性还是存在的。 ;（4）胶囊包合 类似载体截留法，形成很小的颗粒或胶囊 硝酸纤维素或尼龙 只适合低MW底物;包埋法 ;;9.4.3固定化酶在食品工业中的应用;菌种 链霉素、凝结芽孢杆菌、放线菌 载体 DEAE-纤维素、多孔陶瓷 反应平衡常数=1，[葡萄糖]=[果糖];其它固定化酶 氨基酰基转移酶 天冬酶 富马酸酶 半乳糖苷酶：水解棉子糖（防止蔗糖结晶） 乳糖酶：水解乳糖（乳糖不耐症） 应用于食品分析 酶电极;9.5食用酶对食品质量的影响;1食用酶对食品色泽的影响;导致色素变色的三种酶;脂肪氧合酶催化过程;（2）叶绿素酶;（3）多酚氧化酶;控制多酚氧化酶的活力;2食用酶对食品质构的影响;（1）果胶酶;（2）纤维素酶;（3）戊聚糖酶;（4）淀粉酶;（5）蛋白酶;乳蛋白酶;3食用酶对食品风味的影响;裂解和分子重排;4食用酶对食品营养质量的影响;9.6食用酶在食品加工中应用;;;2 酶在食品加工中的应用举例;a酶在淀粉加工中的应用;;b在乳品加工中的应用;c在酒类酿造中的应用;d在肉、蛋、鱼加工中的应用;e在面包及焙烤制品中的应用;f 在食品添加剂和食品配料生产中的应用;3酶在食品分析中的应用;（1）被测定的化合物是酶的底物;2）总变化法 适用条件 反应必须进行完全 方法 从反应前后酶反应体系的吸光度或荧光的总变化测定产物（或底物）的量 优点 不需要精确控制酶反应条件 缺点 需要使用较多的酶 ;（2）待测物是酶的激活剂或抑制剂 激活剂反应初速度增加时，可根据增加的程度测定该化合物的浓度。 ? （3）固定化酶在食品分析中的应用 重复使用，降低每次分析的费用 使分析工作更加快速和简易 使用形式 固定化酶柱、酶电极、含酶薄片和结合酶的免疫吸附剂（ELISA） ;（四）酶作为食品质量的指示剂;指示热处理是否充分 检测食品原料是否经受冷冻和解冻 检测食品受细菌等污染的程度 指示水果的成熟度 可能出现过分褐变的指示剂 洋葱和大蒜风味 体外酶法评价高蛋白食品的营养质量;See You！