盐水鸭技术.pdfVIP

在制作卤水的时候大家一定要采用不锈钢制作的桶或 锅。不可采用铁、铜、铝金属制作的容器，因为这类锅桶不 便于长期保存卤水，还有就是这类金属在长时间卤制时易于 香料发生化学反应，影响卤水。如果家庭做做可以采用铁和 铝锅，但铁锅不能保存卤水，易生锈。（如果卤水不经常用， 那就装袋放在冰箱里面速冻，用的时候拿出来烧开即可） 现以 30 斤卤水 （家庭试做）为例来制作高汤，如果开 店制作老卤，按比例缩放添加食材即可。35 斤水，烧开。放 入在沸水里焯过水的猪筒子骨 （牛骨也可以，牛骨较便宜些， 或者猪筒骨和牛骨各一半，各一半更好）4 斤，老母鸡 2 斤 （或者鸡骨架 4 斤，鸡骨架便宜些，做生意就用鸡骨架，家 庭做就用老母鸡吧），老鸭 1 只，姜片 200 克。大火烧开， 打去浮沫，改小火熬制 3--4 小时得到高汤 （一定要小火熬制， 这样才能吊出高汤的鲜味）。熬制的老汤要捞出骨渣 （姜片也要捞出， 姜片久煮会坏汤），熬出的老汤不要少于 30 斤，如不足 30 斤最 后可以加开水 （千万不能加冷水哟 ！！加冷水会弱化卤水的鲜味和香气） 补足至 30 斤再次烧开即可，经过一晚上的发酵，第二天再 将 1 只新鲜鸡放进汤桶里烧 3 个小时即可完成卤水的制作， 在卤鸭之前加入特鲜一号，小丑娃牌的网上