餐具消毒管理课件.ppt

餐具消毒管理;　　　2000年9月，上海市一小学l00余名食用学校食堂午餐的师生发生严重的腹痛、腹泻、高热、里急后重等症状，在数十名病人的肛拭中检出痢疾杆菌，确认这是一起菌痢暴发。对该校食堂的调查表明，食堂内没有专用的餐具清洗水池，餐具清洗与食品原料清洗同用两个水池。餐具虽规定用蒸饭箱进行消毒，但并未严格落实。食品原料中的痢疾杆菌通过清洗过程交叉污染至餐具，加之餐具未进行严格消毒，导致了本起严重的菌痢暴发事件。 餐具消毒工作不落实，还有可能引起食物中毒、食源性寄生虫病等食源性疾病的发生。;长沙市餐具消毒情况;法律法规对餐具消毒工作要求;《餐饮服务食品安全监督管理办法 》 第十六条 餐饮服务提供者应当严格遵守国家食品药品监督管理部门制定的餐饮服务食品安全操作规范。餐饮服务应当符合下列要求： （九）应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，并在专用保洁设施内备用，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具；购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证； 第四十条 违反本办法第十条第一款、第十二条、第十三条第二款、第十六条第（二）、（三）、（四）、（八）、（九）项的有关规定，按照《食品安全法》第八十七条的规定予以处罚。 ; 餐用具消毒的要求 常用的消毒方法 目前餐饮单位餐具消毒方面存在的问题 加强餐具消毒工作的几点要求;一、餐用具消毒的要求;1.2消毒方法与卫生要求 1.2.1　热力消毒包括煮沸、蒸汽、红外线消毒等。煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用10min；红外线消毒一般控制温度120℃，作用15～20min；洗碗机消毒一般水温控制85℃，冲洗消毒40s以上。1.2.2　用于食(饮)具消毒的洗消剂如含氯制剂，一般使用含有效氯250mg/L的浓度，食(饮)具全部浸泡入液体中，作用5min以上。;1.3 洗消剂、消毒器械卫生管理 1.3.1　食(饮)具洗消剂、消毒设备应符合国家有关卫生法规。（使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害 ）1.3.2　饮食企业所使用的食(饮)具无法进行煮沸或蒸汽消毒或在食品卫生监督机构指定情况下，方可用化学洗消剂进行洗涤和消毒。1.3.3　食(饮)具洗消剂、消毒器械，必须由省、自治区、直辖市食品卫生监督机构报卫生部批准后，并注明可用于食品消毒字样，方可投产、销售、刊登广告。在国家尚未批准前，可在当地试产试销，并报卫生部备案。1.3.4　使用洗消剂，应注意失效期，有条件的单位可定期测定其有效成分的含量，并应有专人负责保管。;1.4 食(饮)具消毒程序 1.4.1　食(饮)具根据不同的消毒方法，应按其规定的操作程序进行消毒、清洗。严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。1.4.2　食(饮)具热力消毒一般按除渣→洗涤→清洗→消毒程序进行。1.4.3　食(饮)具化学消毒，消毒后必须用洁净水清洗，消除残留的药物。一般按除渣→洗涤→消毒→清洗程序进行。;1.5 个人卫生与健康要求 1.5.1　各饮食企业及个体摊点，应对从业人员进行卫生知识教育，组织学习《中华人民共和国食品卫生法》和本标准的有关规定。1.5.2　食(饮)具洗涤、消毒员及有关人员，应勤洗澡、理发、剪指甲、洗衣服，工作时应穿戴白工作衣(白围裙)、帽，上班前，大、小便后，坚持洗手消毒。1.5.3　消毒员应进行健康检查和预防注射。患有痢疾、伤寒、传染性肝炎等消化道传染病(包括带菌者)和活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病者，不得从事此项工作。 ; 二、常用的消毒方法;物理性消毒;红外线消毒：;消毒柜消毒原理及注意事项;2．消毒柜要常通电 如果里面的红外管长期不发热，柜子里的潮湿空气难以及时排出，附着在餐具上的霉菌会滋生，且会导致电器元件及金属表面受潮氧化。 因此消毒碗柜最好一两天通电消毒一次，最少也要每周开一两次，这样既起到消毒的目的，又可延长其使用寿命。;3．餐具材料要选择 不同类型的餐具应该分别消毒，即将不耐高温的餐具放进低温消毒室消毒，耐高温的可放入高温消毒室。 一般来说，塑料等不耐高温的餐具应放在上层臭氧消毒的低温消毒柜内消毒。　　;彩绘器皿和一些花花绿绿的盘子不宜放入消毒柜中消毒。因为这些陶瓷碗碟的釉子、颜料含有铅、镉等重金属，若遇到高温就容易溢出。碗、碟、杯等餐具应竖直放在层架上，最好不要叠放，以便通气和尽快消毒。;4、其它注意事项：　　 消毒期间非必要时，请勿开门，因为这样既影响消毒效果，又增加耗电量。 消毒结束后，柜内温度仍较高，一般要10～20分钟后，方可开柜取物。 ;洗碗机消毒 ;洗碗机消毒原理及注意事项;5选择的餐具及时储存在清洁的区域；避免二次污染。 6定期检查和维护洗碗机的工作状态；及时发现问题，避免故障