食堂管理制度2.doc

食堂管理制度 一、伙食科从业人员健康检查制度 （一）餐饮加工管理人员，每年进行一次健康检查，按照卫生监督部门的有关规定，严格执行，并且持健康证上岗。 （二）认真执行《食品卫生法》的规定，凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性结核、化脓性或渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生疾病的，及时调离现工作岗位。 （三）当发现下列症状时，应暂时离开餐饮加工、制做、出售的岗位或采取特殊的防护措施。如腹泻、手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长疥子；咽喉疼痛；耳、眼、鼻溢液；发热、呕吐等，待症状解除后，方可上岗。 （四）餐饮加工、制作、管理人员，要认真严格执行健康制度，定期检查身体。 二、伙食科食品原料索证制度 （一）采购主副食原料，坚持定点采购原则，并向供货方索取有效的卫生许可证，检验合格证、化验单、身体健康检查证。 （二）索证应符合省、市卫生监督部门制定的具体规定和要求。 （三）供货方出具的证件，应由省、市卫生监督部门确定的食品卫生检验单位出具的方为有效。 （四）进口食品应索取口岸食品卫生监督检验机构出具的同批号产品的检验合格证书。 （五）畜、禽、兽肉食品要索取检疫合格证。 （六）索取的各种卫生证明应妥善保存，以备查验。 三、伙食科卫生管理制度 （一）进入食品加工间，要按规定着装。 （二）进入食品加工间严禁吸烟、吃零食、挖耳朵、揩鼻涕，不随地吐痰，厨师不要用加工用具直接尝味，加工间不得带入或存放与工作无关的用品。 （三）食品从业人员在以下六种情况必须洗手：工作开始前；大小便后； 中途离开岗位、休息或饮食后；接触生肉、蛋、蔬菜及不干净的餐具、容器等之后；捡拾污物或直接处理废物后；洗手后经过两小时又继续烹饪加工时。 （四）进入食品加工间人员不得接触不洁物品，手外伤时经过包扎戴上防护手套方可参加不直接接触食品的工作。 （五）按照规定的生产工艺或岗位要求加工或经营食品，不加工、不销售、不符合食品卫生标准或卫生要求的食品。 （六）外来人员经允许后方可进入加工间，并遵守上述规定。 四、伙食科餐具用具清洗消毒制度 （一）洗刷消毒是餐饮加工过程中防止污染。洗刷的目的是除去食品残渣、油污和其它污染物。消毒的目的是杀灭致病性微生物。 （二）洗刷消毒的物品包括容器、炊餐具、蔬菜、水果等。 （三）为保证洗刷效果，应使用流动水。最好是用热水进行洗刷，对一些表面粗糙、有缝的物品，要用刷子刷，反复刷洗。 （四）洗刷带油污的炊具，必须加入洗涤剂，并与无油污炊具分开进行。刷洗后的物品应保持干燥。 （五）炊餐具坚持每餐一消毒，刀、墩、案应随时进行消毒。 （六）餐具消毒后应及时存放在保洁柜内。消毒后的餐具不应再用抹布擦拭，防止餐具消毒后受到二次污染。蔬菜水果消毒完后，要把消毒液冲洗干净，以免产生异味。 （七）手要及时用消毒液和流动自来水进行消毒。