卤菜卤水的制作方法.pdfVIP

卤菜是不管大江南北， 大家都喜欢吃的美食， 卤菜是卤肉和菜品的简称， 常 规的有猪头肉，猪肝，猪心，猪蹄，猪肚，除了卤肉以外还可以制作卤菜，诸如 莲菜，海带结，豆腐干等耐卤的菜品。 卤菜还根据成品的颜色，分为红卤，白卤两种。一般来说在北方地区，红卤 最普遍，最受欢迎的就是川式红卤。川卤在全国各地都是非常受欢迎的！ 夏季的时候大家很多人都喜欢买点卤肉卤菜回家吃，当做下酒菜十分合适。 很多人喜欢吃卤菜， 但是却不会做， 或者做的不好。 因为卤菜并不是简单的烹制， 而是集烹制和调料于一身。 想要做的好吃并不容易， 那么正宗的卤菜该怎么做？ 1、红卤 原料：花生油 盐 、桂皮、八角 、山奈、花椒、桂皮、老姜、茴香、香叶、 丁香、甘草、老卤、陈皮、糖色、草果、冰糖、葱、姜、料酒、高汤、味精、鸡 精 做法：首先将草果拍裂，甘草切成厚片，桂皮切成小块，老姜拍碎，葱系成 结，将干红辣椒切成小段； 然后将香料装入纱袋后系紧，将这些一起放入锅中，小火慢煮。 （注意：香料要和盐、糖、葱、老姜、糖色、酒、鸡精味精、老卤以及高汤 分别放入锅中， 小火熬至一段时间后， 葱要捞出来扔掉不要， 防止融化到卤水里， 这样卤会影响卤水的保存。 ） 2 、白卤汁 原料：高汤、老姜、花椒、山奈、陈皮、香叶、八角、白豆蔻、白芷、老卤、 白酱油、米酒、葱、盐、味精鸡精 做法：将老姜拍碎；葱系成结，将香料放入纱袋中，先飞水 2 分钟左右，再 放入锅中与高汤一起煮。 卤菜其实说简单也简单， 但是要想做出色泽鲜亮， 鲜香味美的卤菜， 必须要 从会挑选香料，并清楚了解它的功效，要在糖色上多下功夫，以及食材的去腥， 选择，制作的技巧等很多方面都有关系的，纯天然的卤味对手工工艺要求极高。 想要成功，必须要用心做，用心经营。