卤菜配方如何选择.pdfVIP

现在信息发达， 网络传播快， 在网上找配方是一般人寻求的最好渠道， 各种 贴吧，各种论坛都有专门介绍，但是所有配方的使用真能达到目的吗？ 首先我国很大，存在地域性的偏差，所谓南甜北咸东辣西酸，每个地方的 人都有喜好的口味，北方人喜欢口味重的，南方人喜欢清淡的，不能说不好，口 味不同而已。 一般大的连锁餐饮都会根据地域性作出调整， 难的就是调整。 会调整首先要 理解每种材料的作用，使用的目的，使用量，购买途径，材料成色，保存方式都 很重要。存放十天的孜然和一个月的孜然味道根据存放方法不同味道绝对不一 样。 所有配方就是为了突出食材的原始味道， 并且能达到提香， 提鲜的目的， 但 是前提是食材的品质好， 极品的食材不需要配方， 只要添加盐就能好吃， 但是极 品食材太少而且价格昂贵，因为现在的肉类产品，包括猪肉，鸡肉，鸭肉都是用 饲料喂大的， 本身运动就少， 所以不可能和精心喂养的相同， 在这样的情况下只 有用配方调节才能达到最好的味蕾刺激。 食材不同， 配方的比例也不同， 会有细微的变化， 所以配方的配制是和食材 有关系的。我国地大物博，各地的材料也有不同，例如辣椒，从形状上就有长辣 椒，樱桃辣椒，簇生椒，原辣椒等而四川的辣椒，贵州的辣椒，还有新疆的辣椒 也不一样，名字就不一样，例如我们买辣椒面，是用什么辣椒做的，在加工的过 程中是什么样的环境？这些都不知道，唯一的办法是尝，亲自品尝才能确定。