腐乳生产技术六.pdfVIP

中 国 调 味 品 第 期 % 23 +% !#$%!$’#()$* 年 月 ’ % 4567 +’ 文章编号： （ ） ! # $$% ’ % # ( # ) 腐乳生产技术（六） 王瑞芝 件下，细胞数目以几何数速度增长，例如食用 * 腐乳生产用微生物 酵母的繁殖速度每’ 0 分裂一次，单罐发酵 * + ! 微生物的特点及作用 每!’ 0 就可采收。 * + !+ ! 微生物的特点 微生物在快速繁殖的同时，又显示出它 在生物界中有一大类体形极小、用肉眼 的强大转化能力，例如乳酸菌每小时可产生 看不见必须借助显微镜或放大镜才能看清楚 是其体重一千至一万倍的乳酸。 的生物体，称为“微生物”。他们个体通常是 * + !+ !+( 微生物容易发生变异 单细胞或简单的多细胞，构造也极简单。微 多数的微生物都是进行无性繁殖的，容 生物在自然界中具有分布广、种类多、体积 易发生变异。同时，由于微生物的个体小，对 小、繁殖快、易变异等特性。 环境变化的抵抗能力弱，所以每当环境条件 * + !+ !+ ! 微生物分布广、种类多 发生剧烈变化时，使一部分淘汰，留下的个别 在土壤、河流、空气、平原、高山、深海、温 个体发生变异而适应新的环境条件。例如 带、热带、寒带、油井、矿山、盐湖、植物、动物 年推广应用酱油酿造中科 · 号米曲 !$*1 1) 和人体内外，都有微生物存在着。特别土壤 霉，制曲需要二天，后来通过用紫外线处理并 是微生物最集中的地方，因为土壤营养丰富， 经过长期训养后获得了新菌株“中科 · $*! 水分适宜，温度变化不大等条件，所以对微生 号米曲霉（即沪酿 · 号）”制曲时间只需 (’ 物生长、发育、繁殖极为有利。 一天，为酱油制曲全面实现厚层通风培养创 目前已发现微生物十万种左右，各种微 造了必要条件。 生物的代谢产物超过 千 百种，随着微生 腐乳常用的几种微生物 ! * + !+’ 物学的发展，今后更将日新月异。 * + !+’ + ! 毛霉 * + !+ !+’ 微生物体积小，吸收力强 毛霉在自然界分布很广，常见于阴暗潮 微生物大多数是单细胞或简单的多细胞 湿低温处，是制造腐乳时常用的一种霉菌。 构成，虽然它的体积极为微小，但能够在短时