第三章节营养咨询跟教育资料.ppt

本章主要内容 第一节 营养与食品安全知识咨询 食品选购指导 烹饪营养指导 平衡膳食测评 膳食纤维摄入量的评估 健康生活方式测评 体力活动水平测评 家庭食物中毒及其预防 第二节 家庭食品污染和腐败变质及其预防 食品卫生检验问题解答 体重控制的营养教育 平衡膳食的营养教育 科普文章的编写 第一节 营养与食品安全知识咨询 理论考试要点 （1）常见咨询方法和特点 （2）食物营养价值和烹调方法的影响 （3）合理营养的基本概念 （4）健康生活方式 （5）身体活动相关理论 （6）食物中毒、预防和处理 营养咨询的专业能力主要考点 （1）食品选购指导方法 （2）门诊咨询、示范指导、随访和调查的方法 （3）健康生活方式的评价 （ 4）家庭食物污染、中毒案例分析与处理步骤 咨询（consultation） 个体的面对面的指导形式，有较强的针对性。 世界卫生组织有一句名言：很多人不是死于疾病，而是死于无知。观念不改变，行为是不会改变的。 进行营养咨询教育目的：信息交流，提高人们对营养的认识水平，消除或减少不利于健康的膳食因素，改善营养状况，预防营养性疾病的发生，提高人们的健康水平和生活质量。 营养咨询 特点：简单易行,亲切,针对性强. 形式 （1）门诊咨询、 （2）随访和调查咨询、 （3）电话咨询、 （4）书信咨询、 （5）媒体咨询 单元1 食物选购指导 1、食物分类和各类食物的营养价值特点 五大类食品（膳食宝塔） 谷、薯类（碳水化合物、B 族维生素） 蔬果类（膳食纤维、维C） 肉、蛋（优质蛋白质） 2、饮料和饮品的种类及其营养特点 饮料：饮用水、碳酸饮料、果蔬汁饮料、茶和茶饮料、含乳和植物蛋白饮料等。 水和饮料的营养价值和特点表3-2 2、食品选购应注意的问题 （1）营养 是否符合事实，如深海鱼油，珍奥核酸等 （2）卫生 常见卫生问题是腐败变质、生虫生霉、有毒有害物质 各类食品应注意的卫生问题表3-3 一、油炸类食品　　 1、导致心血管疾病元凶(?油炸淀粉)　　 2、含致癌物质　　 3、破坏维生素，使蛋白质变性 二、腌制类食品 　　 1、导致高血压，肾负担过重，导致鼻咽癌　　 2、影响粘膜系统（对肠胃有害）　　 3、易得溃疡和发炎 三、加工类肉食品（肉干、肉松、香肠等） 　　 1、含三大致癌物质之一：亚硝酸盐（防腐和显色作用）　　 2、含大量防腐剂（加重肝脏负担） 　　 1、食用香精和色素过多 （对肝脏功能造成负担）　　 2、严重破坏维生素　　 3、热量过多、营养成分低 　 五、汽水可乐类食品　 　 1，含磷酸、碳酸，会带走体内大量的钙　　 2、含糖量过高，喝后有饱胀感，影响正餐 六、方便类食品（主要指方便面和膨化食品）　 　 1、盐分过高，含防腐剂、香精（损肝）　　 2、只有热量，没有营养 七、罐头类食品（包括鱼肉类和水果类） 　　 1、破坏维生素，使蛋白质变性　　 2、热量过多，营养成分低 八、话梅蜜饯类食品（果脯） 　　 1、含三大致癌物质之一：亚硝酸盐（防腐和显色作用）　　 2、盐分过高，含防腐剂、香精（损肝） 九、冷冻甜品类食品（冰淇淋、冰棒和各种雪糕）　 　 1、含奶油极易引起肥胖　　 2、含糖量过高影响正餐 十、烧烤类食品　　 1、含大量“三苯四丙吡”（三大致癌物质之首）　　 2、1只烤鸡腿＝60支烟毒性　　 3、导致蛋白质炭化变性（加重肾脏、肝脏负担）? 3、咨询能力（以饮料等为例） （1）工作准备 （2）工作程序 (重要)！ 确定来访身份 询问喜好 提出建议 注意问题 单元2 烹饪营养的指导 选择安全、卫生的烹饪原料?，远离或少用垃圾食物 　 合理初加工和选择好的烹调方法 ? （1）腌制---亚硝酸盐 （2）油炸---油脂过氧化物、杂环胺、苯比芘等，热聚合物 （3）烧烤---多环芳烃类化合物 （4）燻---很多致癌物 2、减少营养素损失的措施 上浆挂糊 加醋 先洗后切 急炒 勾芡 尽量不加碱 ※健康用油 烹调方式与油 凉拌菜很容易避免用油过量 蒸、煲的方式根本就不需要油 煲汤很少用油的，盐也用得少 所以不妨用凉拌、蒸、煮、煲来调理。 油不能反复用，反复使用高温油，很多成分都变了，会产生很多致癌物质。 科学用油走出误区 ①高温炒菜，三成90℃就行。 ②长期只吃单一品种的油。 健康吃油三主张 ①减半。中国营养学会推荐每人25克/天，但现在实际情况达到了80克/天，专家建议先减一半，血脂高的人减三分之二。 ②搭配。普通油搭配高端油用，比较好的比例是3：1。橄榄油、核桃油、红花籽油、山茶籽油、野茶油