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加工与质量控制研究室--品质安全与营养评价岗位 加工与质量控制研究室--品质安全与营养评价岗位 加工与质量控制研究室--品质安全与营养评价岗位 加工与质量控制研究室--品质安全与营养评价岗位 澳洲进口与国内生产冰鲜牛肉货架期及微生物多样性研究-研究方案 罗 欣 教授 山东农业大学 食品科学与工程学院 工作概述 研究目的 研究背景—澳洲进口肉研究结果 研究内容 * 研究目的 明确国内冰鲜肉在-1℃贮藏条件下的货架期—知己知彼 澳洲长期保存（~20周）的冰鲜肉有没有特别的指标能够区别于国内生产的牛肉？--市场竞争 * 研究背景—前期澳洲进口肉研究结果 * 基础信息 婆罗门杂交牛，3.5岁，草饲，待宰24h，屠宰（热水喷淋减菌）真空包装 胴体性状 最小值-最大值 均值 标准差 牙龄 1-8 4 2 热胴体重 (kg) 279-404 330 29 肩峰高度 (mm) 80-165 114 19 眼肌面见(cm2) 44-97 62 10.1 MSA 大理石花纹 160-530 310 90 肋部脂肪厚度 (mm) 3-20 9 4.3 脂肪颜色 colour 1-4 2 1 肉色 colour 1C-3 3 1 pH 值 5.40-5.68 5.59 0.07 研究背景—前期澳洲进口肉研究结果 * 运输过程 收集肉样---------------海运------------清关-----贮藏及运输-------取样 20天 16-18天 6-40天 研究背景—前期澳洲进口肉研究结果 * 微生物 菌落数lg cfu/cm2 贮存时间（周） 路径 0 12 14 17 20 TVC CSIRO 2.27±0.44 5.98±0..53 6.04±0.49 6.15±0.77 6.40±0.71 SDAU 2.55±0.33 6.87±0.53 7.78±1.43 6.50±0.63 6.62±0.45 HuaDong 1.97±0.42 6.56±0.48 6.60±0.38 6.45±0.31 6.65±0.37 FuZheng 2.22±0.33 6.67±0.43 6.26±0.48 6.74±0.29 6.54±0.43 LAB ? CSIRO 2.08±0.62 5.89±0.46 6.03±0.45 6.24±0.57 6.42±0.69 SDAU 2.58±0.28 7.18±0.56 6.57±0.54 6.75±0.52 6.85±0.48 HuaDong 1.67±0.48 6.79±0.32 6.55±0.35 6.36±0.32 6.88±0.53 FuZheng 1.96±0.40 6.82±0.37 6.21±0.37 6.83±0.28 6.70±0.40 大肠杆菌 CSIRO 0±0 0±0 0±0 0±0 0±0 研究背景—前期澳洲进口肉研究结果 * 肉色 ? ? ? 路径 贮藏时间（周） 指标 12 14 17 20 发色后 ? L* SDAU 36.63±2.29 38.38±1.71 35.75±1.14 37.34±1.79 HuaDong 36.80±2.00 38.15±1.46 36.77±0.93 37.65±0.95 FuZheng 36.81±1.33 37.59±1.46 36.54±1.13 37.44±1.15 ? a* SDAU 19.63±0.99 19.50±1.31 20.46±1.05 18.90±1.05 HuaDong 19.08±1.33 19.85±1.96 19.63±1.37 18.88±1.14 FuZheng 18.95±1.25 20.15±1.17 20.02±1.05 19.09±1.79 汁液损失 ? 指标 ? 路径 贮藏时间（周） 12 14 17 20 汁液损失（%） SDAU 3.32±1.55 2.98±1.41 4.26±1.33 4.19±1.82 HuaDong 2.84±0.83 3.18±1.00 4.04±1.34 3.95±0.89 FuZheng 3.36±1.02 4.10±1.62 3.70±1.55 4.60±1.46 * 研究背景—前期澳洲进口肉研究结果 感官 * 研究背景—前期澳洲进口肉研究结果 第3周 第3周 6周 6周 9周 9周 12周 12周 取n=20条西冷 取每条西冷，均分7份，真空包装，随机分配到以下2个路径 工厂或流通条件 实验室 （-1℃条件下运输） 15周 15周 20周 20周 微生物菌落 微生物代谢产物微生物多样性 各品质指标 感官评定 研究内容 感官评定 * 研究内容 感官评定 * 研究内容 * 感谢通辽站的支持！ * * * *