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保健白酒酿造基本工艺 ［摘要］我国保健酒的发展历史悠久，因其具有 极高的营养价值和特殊的保健功能，而受到人们的广 泛关注。本文主要从保健酒的保健功效及酿造工艺等 方面进行了论述，简述了当前保健酒发展存在的问题, 并提出了相关建议，旨在为我国保健酒事业的发展提 供参考。 ［关键词］保健白酒酿造工艺 中图分类号：TS262.3文献标识码：A文章编号: 1009-914X (2016) 15-0018-01 近年来，白酒的“保健”攻略已经彰显。市场上 不少保健功能性白酒应运而生。保健酒在酿造过程中 加入了中药材或其他的营养成分，具有调节机体的功 能，以达到滋补养生、强身健体的作用。保健酒能否 在市场中占有一席之地，取决于其质量和市场适应性, 如果注意技术创新，严格生产工艺，功效显著，适 口性强，它将会在酿酒工业的发展史上增添光辉篇 早。 一、保健酒的保健功效 中医认为酒具有舒筋活血、祛风散寒、温暖脾胃、 ■ID提神醒脑等作用，而且酒具有缓和药性、增强药物功 效、矫味矫臭、防腐、促进酒中生物活性成分吸收等 功效。保健酒中溶解的不同有效成分，如黄酮、皂昔、 多糖和生物碱等，使保健酒具抗炎症、抗疲劳、抗衰 老、增强免疫力和抗肿瘤等保健功能。 ■ID 某些保健酒能通过增加能源物质蓄积或加快消除 剧烈运动所产生的乳酸等功能来达到抗疲劳的效果。 杜加药酒能增加肝糖原储存以及减少剧烈运动中乳酸 的生成量，具有一定的抗疲劳作用。程显好等用人参、 黄罠、茯苓等加食用白酒配制出一种保健酒，在通过 一系列保健功能评价实验后，得出此保健酒具有抗疲 劳的功效。蛇肽保健酒和人参蚂蚁保健酒［15］也被证 明具有一定的抗疲劳的作用。 保健酒中的多糖和皂昔等有效成分能增强机体免 疫系统的表达来达到保健强身的作用。古岭龙保健酒 ［含有皂昔等功效成分，能促进小鼠淋巴细胞增殖及转 化、提高血清溶血素水平、增强腹腔巨噬细胞吞噬 能力等功能，具有明显的免疫增强作用。冬虫夏草保 健酒含有多糖等功效成分，能增强小鼠特异性及非特 异性细胞免疫功能。 保健酒中的一些生物碱等有效成分能够抑制肿瘤 细胞的增殖或转移，还可通过抗氧化与免疫调节间接达到抑制肿瘤的作用。阿魏药酒和附子药酒具有一定 的抗肿瘤作用o王广等通过对72例晚期消化道癌性梗 塞患者的观察，发现胡蟾药酒对晚期肿瘤有显著地疗 效。 除此以外，保健酒还被证实具有活血化瘀、补肾、 养颜等其他多种保健功效。 二、保健酒的酿造工艺 （一）保健酒根据其酿造过程的不同可分为浸提 法、配制法及酿制法三种。浸提法是将预处理过的药 材原料浸泡在基酒中，利用酒精提取原料中的有效成 分，此法的优点是工艺简单、成本较低，缺点是药材 利用率较低。配制法是先提取出药材中的有效成分, 再与食用酒、调味液配制而成，这种保健酒生产工艺 与浸提法相似。酿制法的特点是药材经过发酵过程， 保留了原料中的大部分有效成分，而且通过微生物代 谢作用使发酵后的营养物质更丰富，易被人体吸收。 随着酿酒工业“四个转变”的进行，保健酒的生产也 逐渐由浸提法、配制法向发酵酿制法转变。 （二）保健酒的酿制从原料和酿造工艺上都有了 很大的突破。与传统的以粮食为主要酿酒原料相比, 现代的酿酒原料已经扩展到果蔬甚至是药材自身，因 原料处理技术的发展，使原料的利用率得到较大提高。 古代用于保健酒酿造的药材原料大多来自野外，易受 到种类、地域、季节和产量的影响。现在，随着种植、 养殖和组织培养等技术的发展，解决了药材原料受地 域、季节和产量限制的问题，使保健酒的生产实现扩 大化和规模化。并且由于中药学与相关学科的发展， 越来越多的具有药用价值的植物、动物、真菌等被发 现、研究及应用，保健酒的种类及功能都得到了丰富。 而减少了粮食的用量,提高了果蔬的销量。 而减少了粮食的用量, 提高了果蔬的销量。 同时随着 （三）保健酒的酿造过程主要包括原料的处理、 糖化、发酵以及酒的过滤等阶段，都得到了很大的发 展。在原料的处理中，利用超声波清洗技术能有效去 除植物材料表面的农药残留，使用超微粉碎或冷冻粉 碎技术能提高有效成分的溶出量，同时减少有效成分 的损失。在糖化发酵过程中，传统的方法是利用天然 的酒曲进行糖化发酵，酶活力较低，容易受到细菌的 污染。现代保健酒酿造工艺中，利用酶工程技术提取 岀一系列酶如纤维素酶、果胶酶、淀粉酶等，不仅 可以高效利用原料中的淀粉，而且能将原料中较难利 用的纤维素和果胶分解为可发酵性糖，提高原料的糖 化率及利用率。现代酿造发酵多为纯种培养的酵母菌, 经过多次筛选，具有糖酒转化率高、发酵快、耐酒精、 产酸低、香味好、口感好等优点。在酒的澄清过程中, 人们使用了硅藻土过滤、离心分离和膜过滤等多种先 进技术，使酒体更稳定，克服了保健酒质量不稳定、 保质期短等缺点，有利于酒的贮存