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第一章绪论 保健食品：适宜特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的特定食品。 特点：没有明确“营养补充剂的地位，保健食品仅指具有保健功能的产品；但实际上营养素 补充剂纳入保健食品管理。 保健食品必须符合的条件： 无毒、无害，符合应有的营养要求。 其功能必须是明确的、具体的，而且经过科学验证是肯定的。同时，其功能不能取代人体 正常的膳食摄入和对各类必需营养素的需要。 功能性食品通常是针对需要调整某方面机体功能的特定人群而研制生产。 它不以治疗为目的，不能取代药物的治疗作用。 功能性食品：是强调其成分对人体能充分显示机体防御功能、调节生理节律、预防疾病和促 进康复等功能的工业化食品。 健康食品（Health Food）健康食品是欧洲国家普遍采用的概念，以增进健康为宗旨、采用 天然材料、遵守健康原则、保证食品卫生与质量。 膳食补充剂（Dietary supplements）旨在对膳食的补充；包含一种或多种膳食成分（包括维 生素、矿物质、氨基酸、草药或其他植物成分）；以丸剂、胶囊、片剂或液体形式经口服用; 不代表传统食品或不能替代食品；外包装正面必须标注“膳食补充剂”；也包括部分新药、抗 生素或生物制品，其在获得审批注册前是作为膳食补充剂或食品进行开发。 功能性食品与医药品有严格区别 药品是治病，功能性食品不以治疗为FI的而是重在调节机体内坏境平衡与生理节奏，增强 机体的防御功能，以达到保健康复作用； 功能性食品要达到现代毒理学上的基本无毒或无毒水平，而药品允许一定程度的毒副作 用； 功能性食品无需医生的处方，按机体正常需要摄収。 功能性食品与医药品区别 项目 药品 功能性食品 目的 治疗疾病 调节生理功能、增进健康 有效成分 单一、少数、已知 单一或复合+未知物质 摄取决定 医生 消费者 摄取时间 医生规定 随时 毒性 有不同程度毒性 较随意 量效关系 严密 多量摄取一般无毒 制品规格 严密 不太严格 第二章功能性碳水化合物 功能性碳水化合物：碳水化合物中除了具有提供能量的功能以外，还有某些碳水化合物具有 调节免疫功能（如真菌多糖）、调节?血脂（如膳食纤维）、调节肠道菌群（如低聚糖）等生 理功效，这些具有保健功能的碳水化合物被统称为功能性碳水化合物。 膳食纤维：是指植物细胞壁的不可消化组分，包括纤维素、半纤维素和木质素。该定义明显 区别于以往用粗纤维（crude fiber）方法测定的食品屮的纤维组成成分及其特性。 抗性淀粉：又称抗酶解淀粉或难消化淀粉，指在小肠中不能被酶解，但在人的胃肠道结肠中 可以与挥发性脂肪酸起发酵反应的一类淀粉。这种淀粉较其他淀粉难降解，在体内消化缓 慢，吸收和进入血液都较缓慢。抗性淀粉本身仍然是淀粉，其化学结构不同于纤维，但其性 质类似溶解性纤维。 膳食纤维生理作用： 减少能量摄入，控制肥胖 抑制有毒发酵产物、防止便秘、减少结肠癌发生危险 降低血胆固醇水平，预防心血管疾病 发酵作用，调节肠道菌群 调节血糖水平 负面作用：影响矿物质及脂溶性维生素吸收；影响人体对能暈营养素的生物利用；引起人 体腹胀、胀气。 低聚糖生理作用： 益生元（prebiotics）—双歧杆菌强增殖剂 低能量、有甜度（低聚龙胆糖除外）、不致鹉齿 促进维生素的合成及钙的吸收 防止便秘，预防肠道肿瘤 不提高血糖值，降低血清胆固醇，保护肝脏 1,6 ?二磷酸果糖的生理作用： 改善和恢复心肌缺氧状态时的能量代谢，避免组织受损； 改善因心功能衰竭而岀现的其他脏器受损及功能障碍； 提高运动成绩。 第三章氨基酸及肽类 条件必需氨基酸：在人体特定组织器官合成时需要其他必需氨基酸作为碳的前体、或者合成 最高速度可能是有限的，并可能受发育和病理生理因素所限制，从而造成人体健康受损，这 些氨基酸称为条件必需氨基酸或者半必需氨基酸。 条件必需氨基酸种类：①半胱胺酸：以必需氨基酸蛋氨酸和非必需氨呈酸丝氨酸作为碳的前 体②酪氨酸：以必需氨基酸苯丙氨酸作为碳的前体③精氨酸、谷胺酰胺：对于正常人它们属 于非必需氨基酸，但在严重的或疾病下容易发生缺乏。④牛磺酸：由半胱胺酸代谢而來，合 成速度受限 活性肽：是指分子量小于6000D（道尔顿）、具有多种生理活性的多肽。其分子结构复杂程度 不一，可从简单的二肽到环形大分子多肽，而且这些多肽可通过磷酸化、糖基化或酰基化而 被修饰。 活性蛋白质：是指除具有一般蛋白质的营养作用外，还具有某些特殊的生理功能的一类蛋白 质。 牛磺酸的生物学作用： 影响脂类的吸收，强肝利胆：肝脏屮牛磺酸的作用是与胆汁酸结合形成牛黄胆酸，牛磺胆 酸对消化道中脂类的吸收是必需的。牛磺胆酸能增加脂质和胆固醇的溶解性，解除胆汁阻 塞，增加胆汁流量等；抑制胆固醇结石的形成，对肝脏起保护作用； 抗氧化：与胆红素等分子均属于体内抗氧化剂，清除过氧化产物（含