第十章各类食品卫生.pptVIP

第十章 各类食品卫生;第一节 植物性食物卫生;一、粮谷类;（一）粮谷的主要卫生问题;（一）粮谷的主要卫生问题;（二）粮谷的卫生管理;（二）粮谷的卫生管理;二 、 豆类、油料;（一）豆类及豆制品的主要卫生问题;1．豆类中有害物;2．微生物、添加剂和化肥的残留污染;（二）油料的卫生;1.油脂的主要卫生问题;2.食用油脂的微生物污染和天然存在的有害物质;(1)霉菌毒素;(2)多环芳烃类化合物 ;(3)棉酚;(4)芥子甙 ;(5)芥酸 ;三.水果、蔬菜;（一）果蔬的卫生问题;（二）卫生要求 ;第二节　　动物性食物卫生 ;一、肉及其制品;1．肉的腐败变质;2．易受人畜共患传染病污染;(1)炭疽;(2)鼻疽;(3)口蹄疫 ;(4)猪水疱病 ;(5)猪瘟、猪丹红和猪出血性败血症 ;(6)结核病 ;(7)布氏杆菌病 ;(8)囊虫病 ;(9)旋毛虫病 ;3．情况不明死畜肉处理;４．药物残留及其危害;二．蛋及蛋制品;(一)主要卫生问题;1. 微生物污染;2．化学性污染;3．其他卫生问题;(二) 卫生要求;三、水产品;1．腐败变质;2．寄生虫病;3．工业废水污染;四、乳类;（一）主要卫生问题;1．奶中存在的微生物;2．致病菌对奶的污染;3．奶及奶制品的有毒有害物质残留;4．掺假 在牛奶中掺水外，还有许多其他掺入物 ;5．其他杂质 ;（二）卫生要求;1．消毒奶;2．奶制品;第三节 加工食品卫生;一、罐头食品;(一)容器材料的卫生要求;(二)加工过程的卫生要求;二、熏制、烧烤和油炸食品;(一) 熏制、烧烤;2．烟熏、烧烤过程中产生的毒物;（1）多环芳烃化合物（PAHs）;（2）N-亚硝基化合物;（3）热解物;(二)煎炸;1.油炸过程中油脂的劣变;2.油炸过程中形成的有害化合物;(1)N-亚硝基化合物;(2)多环芳烃;(3)致突变物;三、速冻食品 ;四、休闲食品;五、冷饮食品;（一）主要安全卫生问题;（二）冷饮食品生产经营过程的卫生;1.原料的卫生;2.设备、管道、模具、包装容器的卫生;3.防止交叉污染;六、调味食品;(一)酱油;(一)酱油;(二)食醋的卫生;(二)食醋的卫生;(三)味精;(四)食盐