第五章食品的营养价值营养强化及保健食品常见的食品保藏和加工技术.pptVIP

第三节 调味品和其他食品的营养价值;一、调味品;我国调味品包括： 发酵调味品、 酱腌菜类、 香辛料类、 复合调味品类 盐 糖;1．酱油和酱类调味品（发酵）;碳水化合物;维生素; 2．醋类;目前醋主要以酿造醋为基础调味制成的 复合调味酿造醋。 醋中蛋白质、脂肪和碳水化合物的含量都不高， 含有较为丰富的钙和铁。 醋的总氮含量在0.2％～1.2％之间，其中氨基酸态氮占一半左右。 碳水化合物含量差异较大，多数在3％～4％之间，而老陈醋可高达12％，白米醋仅为0.2％。 氯化钠含量在0％～4％之间，多数在3％左右。 水果醋含酸量约为5％，还原糖为0.7％～1.8％，总氮在0.01％左右。 ; 3．味精和鸡精 ;“鸡精” “牛肉精”等复合鲜味调味品中含有 味精、 鲜味核苷酸、 糖、 盐、 肉类提取物、 蛋类提取物、 香辛料 淀粉等成分， 调味后能赋予食品以复杂而自然的美味，增加食品鲜味的浓厚感和饱满度，消除硫磺味和腥臭味等异味。 核苷酸类物质容易被食品中的磷酸醋酶分解，最好在菜肴加热完成之后再加入。 ; 4．盐 ; 5．糖和甜昧剂; 二、食用油脂;三、酒;;(2)按酒度分类 ;;;;;;四、茶叶;;;;;;3．茶叶的合理利用;第四节 营养强化与保健食品;一、营养强化食品;;2. 营养强化的意义 ;3. 对食品营养强化的基本要求;保健食品;目前我国保健食品常用的功