江武25t搅拌型酸奶工厂工艺设计说明书介绍.docVIP

2.5t/h搅拌型酸奶 加工厂工艺设计说明书 院系名称： 生物工程学院 专业班级：动科0703 学生姓名 江武 学 号： 20074850611 2010 年 12 月 25 日 概述 酸奶是指以牛乳为主料,经巴氏杀菌后冷却,加入乳酸菌发酵而制成的一种奶制品。长期饮用酸奶,可促进人体对磷、钙、铁的吸收,维持B族维生素平衡,缓解乳糖不适症,降低胆固醇,预防心血管及肝脏疾病的发生,对便秘和细菌性腹泻起到预防作用。酸奶还能提高人体免疫力,抑制癌症,抗衰老,具有明目固齿、健发等美容作用。随着市场变化和技术革新,酸奶生产出现了工艺技术及装备水平现代化、产品营养化、包装高档化、口味多样化等新的发展趋势,这也对酸奶生产工艺及管理提出了更高的要求。 设计依据 2.1、工厂规模 每个月一般按25天计，全年的生产日为300天。如果考虑原料等其他原因，全年的实际生产日也不宜少于250天。每天的生产班次为2班，每班工作8小时，每小时生产2.5t. 2.2、原料接收要求 原料乳送到工厂后，必须根据指标规定，即时进行质量检验，按质论价分别处理。我国规定生鲜牛乳收购的质量标准（GB6914—86）包括感官指标、理化指标及微生物指标。 2.2.1、感官指标 正常牛乳呈白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有红色、绿色或其他异色。不能有苦味、咸味、涩味和饲料味、青贮味、霉味等异常味。 2.2.2、理化指标 理化指标只有合格指标，不再分级。我国颁布标准规定原料乳验收时的理化指标见表1. 2.2.3、细菌指标 细菌指标有下列2种，均可采用。采用平皿培养法计算细菌总数，或采用美蓝还原退色法，按美蓝退色时间分级指标进行评级，两者只允许用一个，不能重复。细菌指标分为4个级别，按表2中细菌总数分级指标进行评级。 表1 鲜奶理化指标 项目 指标 项目 指标 相对密度（20℃/4℃） ≥1.028 (1.028-1.032) 杂质度/(mg/kg) ≤4 脂肪/% ≥3.10（2.8-5.0） 汞/(mg/kg) ≤0.01 蛋白质/% ≥2.95 六六六、滴滴涕/(mg/kg) ≤0.1 酸度（以乳酸表示）/% ≤0.162 抗生素/(IU/L) ＜0.03 表2 原料乳的细菌指标 分级 平皿细菌总数分级指标法(104cfu/Ml) 美蓝退色时间分级指标法 Ⅰ ≤50 ≥4.0h Ⅱ ≤100 ≥2.5h Ⅲ ≤200 ≥1.5h Ⅳ ≤400 ≥40min 此外，许多乳品收购单位还规定有下述情况之一者不得收购：①产犊前15 d内的末乳和产犊后7d内的初乳；①牛乳颜色有变化呈红色、绿色或显著黄色者；③牛乳中有肉眼呵见杂质者；④牛乳中有凝块或絮状沉淀者；⑤牛乳中有畜舍味、片味、霉味、臭味、涩味、煮沸味及其他异味者；⑤用抗牛素或其他对牛乳有影响的药物治疗期间，母牛所产的乳和停药后3 d内的乳；⑦添加有防腐剂、抗生素和其他任何有碍食品卫生的乳；⑧酸度超过20°T的乳。 3、产品品种及规格 主要品种：原味酸奶，果味酸奶，调味酸奶；全脂酸奶。 规格：250、350、500、750、1000ml，屋顶盒装。 4、班产量确定 每天的生产班次为2班，每班工作8小时，每小时生产2.5t。即班产量为20t。 5、工艺简介 5.1、搅拌型酸奶的生产工艺流程 原料乳(脂肪0.5%~3.0%)→净化→标准化→配料→预热(50℃~60℃)→均质(15.0 MPa~20.0 MPa)→杀菌(90℃~95℃、5min~10 min或118℃~120℃、3 s~5 s)→冷却(43℃~45℃)→接种(接种量2%~5%) →发酵(42℃~43℃、2.5 h~4 h)→冷却→冷藏后熟(2℃~7℃)→成品。 →加入含果料容器内→发酵(42℃~43℃、2.5 h~4 h)→冷却→冷藏后熟(2℃~7℃)→成品。 →与合成香料混合→发酵(42℃~43℃、2.5 h~4 h)→冷却→冷藏后熟(2℃~7℃) →灌装→成品。 5.2、操作要点及注意事项 5.2.1、原料乳的质量要求 原料乳质量比一般乳制品原料乳要求高。除按规定验收合格外，还必须满足以下要求：①原料乳(或乳粉)色泽呈乳白色或微黄色，气味芳香，无异味。②总乳固体不低于11.5%，非脂乳固体大于8%。③细菌污染乳、含抗生素或含杀菌剂乳均不得使用。④不得使用患乳房炎乳牛的乳，否则会影响酸奶的风味和蛋白质的凝胶力。 将脱脂乳(全脂乳)用离心机净化，如果用奶粉，需将水和奶混合(水温40℃)，搅拌均匀后保持30 min，可改进成品外观、口感和风味，还能减少杀菌过程中结垢。 a.牛乳的净化：利用的特别设计的离心机(即净乳机)除去牛乳中的白细胞和其他肉眼可见的异物。 b.脂肪含量标准化：用