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酱油生产技术（十一）——低盐固态发酵法酱油生产技术（五） 第11期 2002年11月 中国调味品 CHDoO】N】亡’】l】5TNo.11 NOV.2O02 文章编号:1000—9973(2002)11—0045—04 酱油生产技术(十一) 低盐固态发酵法酱油生产技术(五) 鲁肇元 6酱油的加热灭菌,配制和澄清 6.1工艺流程 生酱油一加热灭菌一冷却一配兑一澄清一检验一成品 l嘉囊 剂1墨篓]l酱色J}一 防腐剂——一 6.2酱油的加热灭菌 生酱油主要是为了杀灭酱油中残存的微 生物,并起到灭酶的作用. 酱油在酿造过程中,污染的各种微生物 (酵母菌,细菌等)常常在酱油的表面生成霉 花,浮膜,发酵产气,引起酱油的酸败变质经 加热灭菌,可以延长酱油产品的保质期,使酱 油达到卫生标准的要求.同时加热还可以破 坏微生物产生的脱羧酶及磷酸单酯酶的活 性,以免分解添加在酱油中的核苷酸及氨基 酸,防止酱油风味的降低. 生酱油通过加热还可以调和酱油的香气 和风味,改善口感,但加热也会使一倍分挥发 性的香气成份受到损失. 生酱油色泽淡,通过加热,酱油的部分水 份蒸发,部分糖份转化为色素,使酱油的色泽 增浓. 生酱油加热,还会使部分含氮的大分子 发生絮凝沉淀,同时将酱油中的一些悬浮物 和其它杂质一起凝结沉降下来,起到澄清酱 油的作用. 加热的主要目的是为了灭菌,因此在加 热前需要对生酱油污染的微生物进行检测, 了解生酱油含有杂菌的数量,同时还要进一 步检测生酱油中含有什么细菌和酵母菌,这 对确定酱油加热灭菌的温度和时间是十分必 要的前提.如果生酱油中仅仅是污染了一般 的细菌,酵母菌,则可以掌握. 间歇式加热设备:控制品温在65～ 70℃,维持30min. 连续式加热设备(板式或列管式加热设 备):控制热交换器的出口温度在80℃为宜. 如能选用适当的”超高温瞬时灭菌设备” 加热温度可达115～135℃,高温受热仅3s, 灭菌效果更为显着. 若通过对生酱油的检测,发现杂菌污染十 分严重,细菌数在1X106+/mL以上,或发现了 芽孢杆菌的污染,则65～80℃的灭菌温度不能 杀死芽孢杆菌,对于污染了大量芽孢杆菌的生 酱油,加热温度需提高到90～100℃,维持2O～ 30min,灭菌才可收效,而这样的加热灭菌温度, 对酱油风味的影响是十分不利的. 酱油加热温度过高,或在较高温度下放 置时间过长(如加热后的酱油,无冷却设备,在 夏季自然冷却到常温十分困难),都会使酱油 在灭菌的同时产生过量的色素,从而造成酱油 中糖份及氨基酸的损失,使酱油的pH下降, 还会产生酸味及焦糊味等异味,使酱油的色泽 发乌.因此为保证酱油的卫生质量及风味质 量,在酱油加热灭菌后,应采取适当的冷却方 中国调味品总第285期 式,尽快降低酱油的品温是十分必要的. 6.3酱油的配制 根据国家”食品卫生法”“产品质量法”的 有关规定,调味品生产企业必须严格执行产 品不合格不准出厂的制度.酱油产品合格的 概念是:产品的感官指标,理化指标,卫生指 标均符合标准要求,产品质量稳定在标准规 定的范围内. 酱油因生产周期长,影响产品质量的因 素较多,造成每批生产的酱油质量并不稳定 一 致,各项指标每批产品均有差异.为生产 统一质量的酱油产品,必须对每批生产的酱 油进行适当的配兑.配兑得当不仅可以保证 产品质量符合标准要求,还可以起到降低成 本,节约原料,提高出品率的作用. 另外,由于各地不同的饮食习惯,不同消 费人群口味的差异,对酱油风味的要求各异. 随着经济的发展,人们生活水平的提高,对酱 油产品的风味不断提出新的要求.因此在酿 造酱油的基础上添加鲜味剂,助鲜剂,甜味 料,焦糖色,香辛料等食品添加剂,可以配制 出不同风味的花色品种酱油. 酱油的配制是一项十分细致的工作,为 了做好这项工作,不但要有严格的技术管理 制度,而且还要有生产批次,数量,质量,储存 情况的详细记录,把酱油配兑成符合质量标 准要求后还要再经复验才可出厂. 酱油的配制,主要是控制三项理化指标 (全氮,氨基酸态氮,无盐固形物)的合格为基 础来进行拼配的,最后达到感官,理化,卫生 标准的全面合格. 酱油的配制,首先要按不符合质量标准 的理化项目来进行拼配的计算. 如:根据GB18186---~000标准的规定:二级 酱油(低盐固态发酵酱油)的全氮指标为 1.2g/100mL,氨基酸态氮指标为O.6g/lOOmL,这 个指标是以氨基酸生成率为50%来制定的. 氨基酸生成率%=氢x100 酱油配制的计算公式为: 一 bI—a—c 式中:a一高于酱油等级标准的酱油质量 (g/lO0mL) H氐于酱油等级标准的酱油质量 (g/lO0mL) a.——高于等级标准的酱油数量 b.——低于等级标准的酱油数量 c——标准酱油的质量 计算时酱油质量指标