《醋》-(精选)上课课件.pptVIP

醋 起源 在我国的传说中，醋最早是由 “酒圣”杜康之子发明的。杜康即夏王朝的第五代君主，也是传说中的酒的发明人。杜康的儿子墨塔在一次酿酒时发酵过头了，至第21天酉时开缸时，发现酒液已就酸，但香气扑鼻，且酸中带甜，颇为可口，于是墨塔便把 “廿一日”加一 “酉”字，给这种酸水起名为 “醋”。 中国四大名醋 镇江香醋 山西老陈醋 福建红曲米醋 “保宁醋” 醋的原料和制作方法 （1）中国传统的酿醋原料 糯米、大米、高粱、小米、玉米、甘薯、马铃薯等。 原料先经蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉转变为糖，再用酵母使发酵生成乙醇，然后在醋酸菌的作用下使醋酸发酵，将乙醇氧化生成醋酸。 （2）以含糖质原料酿醋 可使用葡萄、苹果、梨、桃、柿、枣、番茄等酿制各种果汁醋，也可用蜂蜜及糖蜜为原料。它们都只需经乙醇发酵和醋酸发酵两个生化阶段。 （3）以乙醇为原料 加醋酸菌只经醋酸发酵一个生化阶段。例如以低度白酒或食用酒精加水冲淡为原料，应用速酿法制醋，只需1天～3天即得酒醋。 （4）以食用冰醋酸 加水配制成白醋再加调味料、香料、色料等物，使之成为具有近似酿造醋的风味的食醋。 生产工艺的分类 固态法 液态法 固态法酿醋工艺 1、用大曲制醋：以高粱为主要原料，加入大曲，进行低温糖化与酒精发酵后，熏醅、淋出新醋。最后进行陈酿制成食醋。著名的有山西老陈醋。 2、用小曲制醋：以糯米和大米为原料，先利用小曲中的