07005餐饮管理与实务.docVIP

《餐饮管理与实务》 一、单项选择题(每小题1分，共计30分) 1．人类结束了茹毛饮血的蒙昧时代，使饮食文明进入了新时代的标志是 A)火 B)电 C)水 D)土 2．被誉为“工业餐饮服务之父”的是 A)德尔莫尼克 B)佛雷德·哈维 C)霍德华·约翰逊 D)罗伯特·欧文 3．CS战略是超越于CIS战略的情感战略，CS指的是 A)企业形象 B)企业满意 C)顾客满意 D)员工满意 4．属于餐饮管理基本职能的选项是 A)计划 B)培训 C)奖惩 D)投资 5．对餐饮企业进行全方位、全过程的管理是 A)安全管理 B)工程管理 C)餐饮管理 D)财务管理 6．餐饮企业至关重要的第一位资源是 A)人力资源 B)物质资源 C)资金资源 D)信息资源 7．餐饮市场调研与计划管理工作是从事餐饮经营的 A)基础 B)原因 c)保障 D)结果 8．不属于餐饮消费特点的选项是 A)消费的目的性 B)消费的即时性 C)消费的综合性 D)消费的交流性 9．属于可变人事成本的选项是 A)浮动工资 B)物价补贴 C)职工奖金 D)医疗补助 10．被喻为“缝合针”的管理人员是 A)高层决策者 B)中层管理者 C)基层管理者 D)服务操作者 11．不属于餐饮组织结构的基本形态的选项是 A)直线式 B)曲线式 C)参谋式 D)混合式 12．能使每一位员工和管理者明确自己的工作职责、任务、任职要求和权力范围的是 A)企业性质 B)岗位职责 c)奖惩制度 D)分工合作 13．按照消费对象及群体来分类的菜单是 A)宴会菜单 B)家庭菜单 C)宵夜菜单 D)中餐菜单 14．菜单设计时，菜品的选择要反映出餐厅的 A)餐厅档次和利润 B)领导意图和愿望 C)经营特色和风格 D)出品数量和质量 15．菜单中的“小份”，一般可供食用的客人数是 A)1～3人 B)4--6人 C)7~9人 D)10～12人 16．采购餐饮原料的目标，除选择适当的供应商、购买适当数量的物品和把握适当的 A)支付适当价格 B)确定报价方式 C)做好采购审批 D)签发采购单据 17．食品原料采购规格标准的内容，除原料名称和规格外，还应说明 A)采购原料的数量要求 B)采购原料的质量要求 C)采购原料的价格要求 D)采购原料的进货要求 18．餐饮库房的面积占整个餐饮场所面积的比例一般为 ．A)5％ B)10％ C)15％ D)20％ 19．将制作好的菜肴有序排列在餐台上，供客人自取的宴会方式是 A)正式宴会 B)非正式宴会 C)鸡尾酒会 D)自助餐宴会 20．构成Restaurant(餐厅)的条件，除具备一定空间和设施、能够提供食品与饮料 服务外，还应具备的条件是 A)以目标客人为对象 B)以区位市场为范围 C)以经营赢利为目的D)以规模经营为条件 21．酒吧酒水成本控制，除要做好酒水还原控制和标准营业收入控制外，还必须做好的工作是 A)标准成本控制 B)标准采购控制 C)标准领料控制 D)标准盘存控制 22．在餐饮管理中，为厨房和餐厅提供餐具保管与洗涤、环境卫生等服务的部门称为 A)餐厅部 B)厨房部 C)杂务部 D)餐务部 23．餐具洗涤程序的第一个步骤是 A)搬运 B)收盘 C)冲刷 D)装架 24．饭店餐厅与餐馆的餐具损耗率，一般应该控制在营业额的 A)0．1％ B)0_3％ C)0．6％ D)O．9％ 一定时期回头客人数同期就餐客人数× 一定时期回头客人数 同期就餐客人数 ×100%这个公式称为 A)餐位销售额 B)客人回头率 C)餐厅上座率 D)座位周转率 26．餐饮店内促销的原则，除应突出新奇性与戏剧性、单纯性和参与性外，重要的是 必须具有 A)话题性和新潮性B)文化性与艺术性 C)时代