食堂食品安全注意事项.docxVIP

食堂食品安全培训资料 为认真贯彻落实《中华人民共和国食品安全法》，加强对集 体用餐的卫生管理， 保证饮食卫生安全， 防止食物中毒及食源性疾病的发生，特将集体食堂卫生管理工作规范如下： 一、食物中毒的预防： 防止食物中毒的发生，应从食品采购、贮存、加工、售卖及餐饮具消毒、从业人员个人卫生等各个环节加强卫生管理。 1、食品的采购 采购食品、食品原料应当尽量在信誉度高、管理规范、有 合法经营证明（有效卫生许可证、 工商营业执照等） 的单位进行采购，索取供货商的有效卫生许可证和工商营业执照复印件存 档，并按照《餐饮业食品索证管理规定》建立健全食品采购、索证、验收台账。 采购食品时应认真查验食品质量、 标签标识、 保质期等是否符合卫生标准及卫生法律法规的要求， 采购进口食品须有中文标识。 禁止采购的食品： ①腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品。 ②含有毒、有害物质或被有毒、有害物质污染的食品。 ③含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的食品。 ④未经动物检验机构检验或者检验不合格的肉类及其制品。 - 1 - ⑤病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品。 ⑥容器包装污秽不洁、严重破损的食品。⑦超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食 品。 ⑧无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。 ⑨使用非食品用化学物质泡发的水产品及动物内脏。 ⑩其他不符合食品卫生标准和卫生要求的食品。 此外，为防病或其他特殊需要，由国务院卫生行政部门或省人民政府规定禁止生产经营的食品均不得采购。 2、食品的贮存 食品及食品原料入库时， 须严格按要求进行验收并详细做好进货登记（食品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、索证情况等），建立食品及原料采购索证台账，并按入库时间先后分类存放，做到先进先出。 食品应按要求专库（一般分为主食库房、调料品库房）贮存，离地隔墙 10cm 以上，吊牌建卡，分类分架存放，食品库房 不得放置与食品无关的其他杂物。需冷藏的食品必须在 10 ℃以 下，需要冷冻的食品必须在 -18 ℃以下运输和储存。 建立库存食品定期检查制度， 及时销毁过期变质食品， 保持库房的清洁卫生。 食品仓库应保持通风良好，并采取有效防潮、防鼠措施。 3、食品的加工 - 2 - 食品的加工严格按食品的加工工艺流程：粗加工→精加工→烹调→配餐进行。动物类、植物类食品原料应分别在各自的粗 加工间内进行粗加工、 清洗后才能进入精加工间进行加工、 食品原料禁止存放在地面上。 不得加工销售高危险性食品（如野生菌、发芽土豆、未煮熟的四季豆、外购直接入口熟食等） 加工用具、设备用后须及时清洗干净，特别是绞肉机、和 面机等食品加工机械和工用具。 白案案板用后须立即清洗。 动物类、植物类食品加工工具应分开使用且有明显标识。 烧煮烹调食品要做到蒸熟、炒熟、煮透、炸透、凉透。需 要加热的食品特别是二次加热食品、 大块动物性食品、 炒饭等必须彻底加热，食品中心温度达到 70 ℃以上，食品从制作熟至食 用不得超过 2 小时，熟食品临时存放应 60 ℃或 10 ℃。冷冻食品贮存应 -18 ℃。 (5) 食品添加剂须严格执行卫生部颁布的 《食品添加剂使用卫生标准》和《食品添加剂卫生管理办法》，不得超范围或超量使 用食品添加剂。严禁在食品中添加非食品物质。 （食品添加剂用法、用量应严格控制，要有专用衡器、容器定量加入） 4、食品的销售 餐台上热菜温度应保持在 60 ℃以上，拣菜工具应做到一品一用，不得乱用。 餐台食品超过 2 小时必须更换。 尽量不提供剩饭剩菜。每餐所有供餐食品留样 48 小时备查（每份食品取 100-200 克，放置于 0-10 ℃专用冰箱内贮存，并作好留样记录）。 5、餐饮具的清洗、消毒、保洁 - 3 - 餐饮具的清洗、消毒与保洁必须有固定的场所和专用的卫生设施，从脏到净严格按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺 序操作。消毒方法：①流通蒸气消毒， 100 ℃维持 10 -15 分钟以 上；②煮沸消毒要求餐具完全浸入水中煮沸后保持 5-15 分钟以 上；③电子消毒柜消毒（适用茶杯和少量餐具）须控制温度为 120 ℃，消毒时间 10 -15 分钟；④含氯消毒剂消毒 （适用于不能 高温消毒的物品）如： 84 消毒液，要求严格按说明操作，注意 应将需消毒的物品浸泡在含有有效氯浓度 250mg/L 以上的密闭 容器中 30 分钟，消毒后须用清洁水冲洗干净，去除残留的消毒 液；⑤使用洗碗机消毒一般水温控制在 80 ℃以上，冲洗消毒时 间应在 40 秒以上。消毒好的餐具应放在密封专用的餐具保洁柜中保存。 6、从业人员个人卫生要求 从业人员每年须进行健康体检和卫生知识培训，持有效的健康培训