食品雕刻第04章 冷菜拼摆造型艺术.pptVIP

第四章 冷菜拼摆造型艺术 LOGO 食品雕刻与盘饰造型艺术 第二章 食品雕刻的基础知识 第一节 冷菜的地位和意义 第二节 冷菜艺术造型形式 第三节 花色造型拼盘的制作 第一节 冷菜的地位和意义 第二节 冷菜艺术造型形式 第三节 花色造型拼盘的制作 冷菜就是不经过加热或加热成熟经冷却后再食用的一类菜肴的统称。首先和食用者接触的第一道菜，素有菜肴“脸面”之称，也被人们称为“迎宾第一菜，它先入为主。冷菜的质量直接关系整个宴席程序进展的效果，起着“先声夺人”的作用。所以，冷菜的好坏直接影响客人的情绪。 冷菜造型的地位 冷菜造型的意义 第一节 冷菜的地位和意义 口味独特 加热烹制 刀口处理精细 装盘造型 食用 1、美化宴席、增进食欲、陶冶情操 2、冷拼的精细程度能反映宴席的档次 3、冷拼能反映厨师的艺术修养和技能技巧 4.冷拼能活跃气氛，增加艺术感染力 第一节 冷菜的地位和意义 第二节 冷菜艺术造型形式 第一节 冷菜的地位和意义 第三节 花色造型拼盘的制作 冷拼的原料一般以干香，脆嫩，鲜醇，多味无汤，不腻为好。冷菜拼摆既是一门技术，又是一种艺术，它是食用与欣赏的组合艺术，为食者所瞩目，被誉为“厨艺杰作”。在人们日常饮食生活中应用非常广泛，不仅在宾馆、酒楼宴席中是不可缺少的菜品，在家宴餐桌上也随处可见。一般作为开席菜，首先进入餐桌与用餐者见面，它的形式组合和色彩搭配好坏影响客人对整桌宴席的评价。 第二节 冷菜艺术造型形式 将多种不同的冷拼原料通过荤素搭配 非花色 冷拼 花色拼盘 什锦 拼盘 单拼、双拼、三拼、四拼和五拼 什么是花色拼盘 制作花色拼盘的注意事项 第二节 冷菜艺术造型形式 单 拼 双 拼 三 拼 四 拼 什锦拼盘 花色拼盘 第二节 冷菜艺术造型形式 第二节 冷菜艺术造型形式 2.双拼 又称对拼、两拼，是把不同的冷拼原料拼装在一个盘内，原料一般是两种色泽，要做到色彩分明、装盘整齐、线条清晰，给人一种整体美。常见装盘形状有馒头形、花朵形等。 第二节 冷菜艺术造型形式 3.三拼 三拼是把三种不同的冷拼原料装在一个盘。其技术难度比双拼复杂一些，装盘形状一般是馒头形、菱形、桥梁形、花朵形等。 第二节 冷菜艺术造型形式 4.四拼、五拼 属于同一类型。不同的是原料的品种多了几种，色泽更鲜艳一些，在拼装时要注意色泽的搭配合理，故拼摆的方法复杂一些，技术难度更大一些。 第二节 冷菜艺术造型形式 二、什锦拼盘 什锦拼盘是将多种不同的冷拼原料通过荤素合理搭配，根据盛器的造型特点经过适当的加工整齐地拼装在一个盘内。这种冷盘讲究外形整齐、刀工精细、色彩协调、口味多变、图案悦目、注意拼装技巧。常用的装盘形状有几何图形、花朵形等。 第二节 冷菜艺术造型形式 三、花色拼盘 花色拼盘又称象形拼盘、艺术拼盘等。这种拼盘是根据一定的主题精心构思后，采用多种不同的冷拼原料，合理搭配运用不同的刀法和拼摆技法，在盛器内有目的的拼摆成各种花鸟鱼虫风景等图案。它用优美的造型取悦于人，不仅给人以色、形、美的享受，而且味美可口，深受客人的欢迎。随着烹饪技术的普遍提高，这种冷盘在宴席上得到了广泛应用。它的特点是艺术性强，难度大。要求图案色彩艳丽，形态逼真。图案的设计和拼摆技巧生动典雅。花色拼盘一般不单上，常与单碟或拼盘同上，因为放在宴席席面中间，也称中盘、主盘。 点击添加标题 刀工精细 合理搭配色彩 营养卫生 花色拼盘宜现做现用 构思新颖、勇于创新 有益于食用 硬面和软面的结合 第二节 冷菜艺术造型形式 第一节 冷菜的地位和意义 第二节 冷菜艺术造型形式 第三节 花色造型拼盘的制作 在制作花色拼盘时，所用原料种类较多，色彩多样，这些原料来源广泛，有色彩鲜艳的蔬菜原料，有经过简单熟处理的动物原料，还有一些形状和色彩比较特殊，需要经过加工和调色的原料等。 第三节 花色造型拼盘的制作 冷菜拼摆原料： 常用原料 特殊冷拼原料的制作方法 主要内容 制作流程： 蝴蝶的拼摆 锦鸡的拼摆 金鱼的拼摆 第三节 花色造型拼盘的制作 点击添加标题 蛋松： （1）原料：鸡蛋4个、味精3克、盐10克、色拉油1000克。 （2）制作方法： ①鸡蛋打