淀粉糖生产工艺与应用课件(PPT 96页).pptVIP

第六章 淀粉糖生产工艺与应用 (2） 喷雾结晶成粉 DE值97％以上糖化液，经净化浓缩至浓度78％以上，维持在50℃条件下慢慢搅拌，使形成微晶，物料呈糖膏状，通过泵进入喷雾干燥器干燥筒内，雾状糖膏迅速形成结晶颗粒，并又接触周围雾滴长大，随之成球形下落成全糖颗粒。 * 第六章 淀粉糖生产工艺与应用 第四节 麦芽糖 一、麦芽糖浆产品的组成与生产用酶 1、麦芽糖浆产品的组成 麦芽糖由两个葡萄糖单位组成，为麦芽二糖，习惯上简称麦芽糖。其结构式如下： 工业上生产的麦芽糖浆产品种类很多，含麦芽糖量差别也大，一般分类法把麦芽糖浆分为普通麦芽糖浆、高麦芽糖浆和超高麦芽糖浆。 * 第六章 淀粉糖生产工艺与应用 三种麦芽糖浆的组成情况 2、麦芽糖浆生产用酶 A、液化酶：α-淀粉酶， B、糖化酶：β-淀粉酶，α-1，6键的脱支酶 C、麦芽糖生成酶、麦芽酶（由α—淀粉酶和β—淀粉酶组成）。 * 第六章 淀粉糖生产工艺与应用 二、普通麦芽糖浆 普通麦芽糖浆系指饴糖浆。为降低生产成本一般不用淀粉为原 料，而是直接使用大米、玉米和甘薯粉作原料。 （一）、大米为原料的饴糖加工工艺 1、生产工艺流程： 原料(大米) 清洗 浸渍 磨浆 液化 冷却 糖化 加热 过滤 浓缩 成品。 (1)、原料处理 以碎大米为原料，用水浸1—2h，水温45℃以下，用砂盘淀粉磨湿法磨粉，粉浆细度应80％达60目。磨后所得粉浆，调浆至浓度为20—23`Be0，此时糖化液中固形 物含量不低于28％。 * 第六章 淀粉糖生产工艺与应用 (2)、液化 A、升温法（间歇法）：是将粉浆置于液化罐中，添加α-淀粉酶，在搅拌下喷入蒸汽升温至85℃，直至碘反应呈粉红色时，加热100℃以终止酶反应，冷却至室温。为防止酶失活，常添加0.1％一0.3％的CaCI2。 如果用耐热性α-淀粉酶在90℃下液化，免加CaCI2。 B、连续液化法：开始时与间歇法相同，当粉浆注满液化罐后，90℃保温20min，再从底部喷蒸汽升温到97℃以上，在搅拌和加热下，分别从顶部进料和底部出料，保持液面不变。操作中液化罐内上部物料为90—92℃，下部物料为98一100℃，粉浆在罐中滞留时间只有2min，就可达到完全的糊化和液化。 C、射液化法：是用喷射器进行糖浆的液化和糊化，适用于耐热性α—淀粉酶使用。 * 第六章 淀粉糖生产工艺与应用 葡萄糖不同异构体在溶液中的平衡比例受浓度和温度的影响很小，但葡萄糖的溶解度却会随温度的升高而增加。根据溶解度绘制的葡萄糖溶液的相图见图6—6。 * 第六章 淀粉糖生产工艺与应用 从相图中可以看出，在饱和状态下，固体相的葡萄糖随温度的不同，以不同的异构体存在。一水α-葡萄糖只能在低于50℃以下结晶，无水α-葡萄糖只能在50.8—80℃温度范围内结晶，115℃以上是无水β—葡萄糖的结晶温度。不同葡萄糖异构体的生产工艺便是根据这种性质而确定的。目前晶体葡萄糖通用工艺流程为： 高转化葡萄糖浆 精制 浓缩 结晶 离心分离 干燥 筛分 成品 * 第六章 淀粉糖生产工艺与应用 三、结晶技术原理 1．基本概念 A、晶体:是指内部结构中的质量(原子、离子、分子)作规则排列的固体物质。 B、结晶：是指溶质分子自动从过饱和溶液中析出，凝集成固体，并使这些分子有规律地排列在一定晶格中的过程。 C、沉淀：是指溶质分子自动从过饱和溶液中析出，得到的固体其构成单位排列是不规则无定型物质，析出过程称为沉淀。 * 第六章 淀粉糖生产工艺与应用 2、结晶过程与溶液之间的关系 A、溶液恰好饱和，溶质即无溶解，也无结晶，即溶质与溶液处于平衡状态，此溶液称为饱和溶液； B、溶液末饱和，若添加固体，则固体溶解。 C、溶液已过饱和，超过饱和点的溶质迟早要从溶液中沉淀出来。 最先析出的微小颗粒是以后的结晶中心，称为晶核。微小的晶核具有较大的溶解度。因此，在饱和溶液中，晶核是要溶解的，只有达到一定过饱和度时，晶核才能存在，晶核形成后，靠扩散而继续成长为晶体叫晶体生长。可见溶液达到过饱和状态是结晶前提，过饱和度是结晶推动力。 * 第六章 淀粉糖生产工艺与应用 3．饱和曲线与过饱和曲线 A、稳定区：在稳定区的任意一 点溶