2017-2018学年高二生物（选修1）同步：果酒和果醋的制作.pptVIP

课题1 果酒和果醋的制作 一、制作的原理 ①菌种： 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。 ②发酵过程： 有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖： C6H12O6＋6O2 → 6CO2＋6H2O 酶 无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精： C6H12O6 → 2C2H5OH＋2CO2 酶 ③温度控制： 一般酒精发酵18～25 ℃，酵母菌繁殖最适为20 ℃左右。 ④气体控制： 前期需氧，后期无氧。 1.果酒制作原理 2.果醋制作原理 ①菌种： 醋酸菌。 ②发酵过程： 氧气、糖源充足时： C6H12O6＋2O2→2CH3COOH＋2CO2＋2H2O； 酶 缺少糖源、氧气充足时： C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O。 酶 ③温度控制： 最适为30～35 ℃。 ④气体控制： 需要充足的氧气。 【典型例题】 如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是(　　) A.过程①和②都只能发生在缺氧条件下 B.过程①和③都发生在酵母菌细胞的线粒体中 C.过程③和④都需要氧气的参与 D.过程①～④所需的最适温度基本相同 C 【方法点拨】 酵母繁殖最适温度为250℃，而醋酸菌最适生长温度为为30～35 ℃，故制作果酒时，最适温度为18～25 ℃，而制作果醋时最适温度为30～35 ℃。 二、实验设计 1.实验流程 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 先有氧后缺氧 果酒 18～25 ℃ 醋酸发酵 果醋 有氧 30～35 ℃ 酒精发酵和醋酸发酵比较 区别 酒精发酵 醋酸发酵 微生物 温度 氧气 联系 酒精发酵为醋酸发酵提供____________。 酵母菌 醋酸菌 18～25 ℃ 30～35 ℃ 先有氧后缺氧 有氧 乙醇 2.发酵装置的设计 观察分析两位同学使用的发酵装置，回答问题。 图1－4a 用带盖的瓶子制葡萄酒示意图 图1－4b果酒和果醋发酵装置示意图 问题1：图1－4a装置每隔一段时间（12h）拧松瓶盖或打开排气口，其原因是什么？ 在发酵过程中产生CO2 ，防止瓶内气压过高引起爆裂。 问题2：图1－4a装置发酵产生酒精后，发酵液盖上一层纱布的目的？ 防止发酵液被污染，因为操作的每一步都可能混入杂菌。 问题3：图1－4b装置的充气口、排气口和出料口分别有哪些作用？为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？ 充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的；出料口是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染。 【典型例题】 （2017年江苏卷，25）下图是探究果酒与果醋发酵的装置示意图。下列相关叙述正确的是（ ） A．改变通入气体种类，可以研究呼吸作用类型对发酵的影响 B．果酒发酵中期通入氮气，酵母菌将从有氧呼吸转变为无氧呼吸 C．果醋的发酵周期与实验设定的温度密切相关 D．气体入口与气体出口可以交换使用 ABC 三、操作提示 1.材料选择和处理 ①取葡萄，去除枝梗和腐烂的叶子。 ②用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。 思考：你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？ 先冲洗，再除去枝梗，避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。 2.防止发酵液被污染 ①榨汁机要洗净并晾干； ②发酵装置要洗净并用70%的酒精消毒； ③装入葡萄汁后，封闭充气口。 3.控制发酵条件 ①将葡萄汁装人发酵瓶，要留要大约1／3的空间。 ②制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在18℃～25℃，时间控制在10～12d左右，可通过出料口对发酵的情况进行。及时的监测。 ③制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在30℃～35℃，时间控制在前7～8d左右，并注意适时通过充气口充气。 【典型例题】 下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。 下列相关叙述中，错误的是(　　) A.根据图1可知，利用葡萄制作果醋时，必须先进行酒精发酵然后再进行果醋发酵 B.冲洗葡萄时不能次数过多，否则果酒的制作会失败 C.图2中的装置中排气口弯曲可防止被空气中的杂菌污染 D.制作果酒要关闭充气口、打开排气口，制作果醋时充气口和排气口都要打开 A 【方法点拨】果酒果醋制作的检验检测 （1）果酒的制作是否成功的鉴定方法是： （2）果醋的制作是否成功的鉴定方法是： 用重铬酸钾检验酒精的存在 观察菌膜的形成 嗅味和品尝 比较发酵前后的PH值 显微镜观察 视觉观察： ①逐渐出现红色（果皮中的色素溶解于其中） ②出现气泡：CO2 ③出现白色菌膜：反映酵母菌的数量 嗅味和品尝；显微镜观察