食品毒理学7食品中的微生物毒素.pptx

微生物毒素第七章 食品中的微生物毒素金黄色葡萄球菌其他真菌毒素梭状芽孢杆菌腊状芽孢杆菌黄曲霉毒素大肠杆菌岛青霉素和黄天精细菌，放线菌，蓝细菌，支原体，立克次氏体,衣原体，古生菌等真菌（酵母菌，霉菌，蕈菌），显微藻类,原生动物第一节 微生物毒素一、微生物毒素的种类及其命名（1）原核类：（2）真核类：（3）非细胞类：病毒,亚病毒(类病毒,卫星病毒，卫星RNA, 朊病毒)→食品中的生物毒素（1）原核生物毒素：如：细菌毒素（2）真核生物毒素：如：霉菌毒素、蘑菇毒素（3）… 二、水分活度对微生物生长的影响1.水分与水分活度（1）水分：①在微生物的生长需要的各种条件中，最重要的就是水分。②水在微生物细胞中有两种存在形式：结合水和游离水。③结合水与溶质或其他分子结合在一起，很难蒸发，也很难加以被微生物利用。（2）水分活度①定义：食品的水蒸汽分压p与同一温度下纯水的饱和蒸汽压p0之比。Aw: 水分活度；p: 一定温度下食品中水蒸气分压p0: 同温度下纯水的饱和蒸汽分压 ②水分活度的物理学意义：一个食物样品中水蒸气分压p与同温度下纯水的饱和蒸汽分压p0之比。也可以理解为一个物质所含有的自由状态的水分子数与如果是纯水在此同等条件下同等温度与有限空间内的自由状态的水分子数的比值。也可以理解为：同等条件下，（b）下面空间中所含有的自由状态的水分子数与（a，纯水）下面空间中如果的自由水分子数的比值。p0p＞食品占据了较多体积，又结合了一部分水→相同体积内的自由水分子数减少（a）水（b）食品也可以理解为：同等条件下，（b）下面空间中所含有的自由状态的水分子数与（a，纯水）下面空间中如果的自由水分子数的比值。p0p＞加盐、加糖，增加结合水，可减少自由水→降低水分活度。（a）水（b）蔗糖溶液结合水↑， Aw↓③水分活度的大小：纯水Aw＝1，溶液Aw﹤1。④ 降低水分活度的方法食品防腐：降低水分活度（1）减少自由水：浓缩、干燥加盐、加糖等（2）将自由水转化为结合水：葡萄干、腌菜等不容易变质2.食品中的水分活度与微生物生长的关系（表7-1）Aw范围 在此范围内的最低Aw值一般能抑制的微生物 食品1.00~0.95 假单孢菌、产气夹膜杆菌等 新鲜果蔬、肉、牛奶等 0.87~0.80 大多数霉菌、金黄色葡萄球菌大多数果汁浓缩物、面粉、大米0.50微生物不繁殖含水分约12％的酱Aw﹥0.94时，大多数细菌容易生长；0.94＞Aw＞0.73，大多数霉菌容易生长；0.94＞Aw＞0.73，大多数酵母容易生长。4.时间在适宜的条件下细菌细胞的数量每15～30分钟就增加一倍 ，一个细胞在仅仅5小时内就可繁殖出100多万个细胞。时间和温度是影响食物中细菌生长的最关键因素。三.细菌增殖需要的条件1.食物种类：大多数细菌喜欢高蛋白或碳水化合物的食物。2.酸度：容易导致食品腐败或引起食物中毒的细菌生长的pH范围为4.6～7.0。3.温度：绝大多数病原菌的最适生长温度在20℃～40℃之间。3+4：时间和温度组合对细菌生长的影响：（1）时间和温度是影响食物中细菌生长的最关键因素。（2）大多数致病菌能在5oC～57oC的范围内生长，这就是通常所指的食物“危险温度带”。（3）在食品经营企业有一条名言：“保持高温或保持低温，否则就不要保存。”（4）食品服务行业的一条经验法则：在5oC～57oC条件下，细菌大约经过4小时（食物处于细菌生长适宜温度下的全部时间的总和）的增长就可达到足以致病的数量。5.氧气（1）绝大多数细菌都是好氧菌或兼性厌氧菌。（2）近年来已发现的厌氧菌越来越多。 6.湿度（水分活度）致病菌只能在水分活度高于0.85的食物内生长。干燥、浓缩，或加盐、加糖、加乙醇等，使水分活度低于0.85即有利于食品保藏。细胞毒素外毒素神经毒素肠毒素内毒素肠毒素属于四.细菌毒素的种类及其特性在生长繁殖过程中分泌到菌体外的毒性物质，本质为蛋白质细胞壁中的脂多糖成分外毒素（1）细胞毒素：引起细胞代谢障碍；或直接作用于敏感细胞使之溶解或死亡。（2）神经毒素：选择性的作用于神经细胞，引起功能紊乱。（3）肠毒素：在肠道局部产生并仅作用于肠道局部的毒素。 1.外毒素根据外毒素对宿主细胞的亲和性及作用方式的不同，大致可分为以下三大类：是革兰氏阴性菌细胞壁中的脂多糖成分2.内毒素外毒素与内毒素的主要区别第二节 黄曲霉毒素黄曲霉培养照片花生、玉米等易被污染一.黄曲霉毒素的结构与性质1.黄曲霉毒素的化学结构：图7-1（1）是一类化合物，有10余种。其结构相似。（2）根据在紫外光下所发荧光的波长的不同，分为黄曲霉毒素B1黄曲霉毒素B2黄曲霉毒素G1黄曲霉毒素G2毒性最强图7-2 黄曲霉毒素的化学结构2.黄曲霉毒素的性质加水搓洗加苏打水煮，或用紫外线照射（1）微溶于水，易溶于油脂、某些有机溶剂（2）耐高温（280