方便大米制品生产工艺培训课件(ppt 84页).pptVIP

(三)渗糖处理 　　　将调整含水量后的大米浸入糖液中使糖分渗入大米，同时米中的水分被脱去6％～38％。所采用的糖液包括山梨糖醇、甘露糖醇、蔗糖、葡萄糖和饴糖(一种淀粉水解产物)。在这些糖液中以山梨糖醇为最好，因为大米浸泡其中时不会变甜，而且山梨糖醇的渗透速度较快。 * (三)渗糖处理 　　　通过渗糖使米粒含有3％～8％的糖分，同时除去米粒在浸泡中吸收水分的6％～38％，控制在12％～35％的水分对生产有利。如果除去的水分量少于6％，在α化米饭的干燥单元中就要除去大量的水分，并会出现米粒的龟裂现象；如果除去的水分量大于38％，米饭可能会变得太甜，降低口感质量。 　　　 * (三)渗糖处理 　　　米粒经糖液浸泡后，需要除去黏附在米粒表面的糖分。去除糖分的方法很多，如离心分离一定时间等。当米粒表面失去因糖分而赋予的光泽时可以认为糖分分离完全。 　　　除去大米粒表面糖分的目的是为了防止最后的米饭变得过甜，也是为了提高干燥效率和避免因糖分而产生的光泽。 * (四)蒸煮熟化 　　　蒸煮就是利用各种热源或能量对大米进行加热处理，使大米在水和热的作用下，吸收一定量的水分，可溶性营养成分向内部转移，并使大米淀粉产生凝胶化(亦称糊化)。蒸煮大米可使大米中的淀粉α化，从而使大米熟化。 * 不同的大米在常压蒸煮过程中米饭熟透程度与蒸煮时间 * 大米的蒸煮时间与加水量对米饭品质有较大的影响 每一种大米都有最佳的蒸煮时间和加水比例。加水量过大，易造成米饭含水量大，口感软烂；加水量过小，米饭含水量低，口感变硬。合适的加水比例应以最终米饭含水量要求确定，而蒸煮时间则受米质(碱消值)影响，一般蒸煮只要求米饭基本熟透即可，若蒸煮过度，时间过长，米饭饭粒膨大，弯曲甚至表面开裂，降低米饭质量。米粒中淀粉的糊化度大小反映米饭成熟度的高低，它对米饭品质和口感有较大影响(见表3-4)，当糊化度大于85％时，米饭可视为成熟。 * (五)离散处理 　　　大米经汽蒸或炊煮后，因米粒表面糊化，米粒之间常常相互粘接甚至成块，影响米粒的均匀干燥和颗粒分散，导致成品复原性差，产品出率低。因此，将汽蒸或炊煮后的米饭颗粒分散即离散，对于生产α化米饭极为重要。 　　　 * (五)离散处理 　　　国内生产α化米饭时，常采用机械方法将米饭离散，具有一定效果，采用机械解块设备也可以将蒸煮后的米饭离散。蒸煮后的原料输送到冷却解块输送带上，该带用0.5mm厚不锈钢冲制而成。将冷空气强制送入风室，穿过物料达到冷却的目的。冷却后的物料在孔带的终端落向解块机，高速旋转的解块轮(1400r／min)将落下的块状物击打散开。 　　　采用扒松机也可以完成离散。但还是不同程度地存在米粒之间相互粘连，碎粒增多等问题。 * (六)干燥 干燥是生产α化方便米饭的一道重要工序，其作用是将处理好的米饭颗粒脱水，得到含水量在10％以下的α化干燥方便米饭。根据干燥方法的不同，可以分为热风干燥和微波干燥。微波干燥可与其它加热干燥法同时并用(如用热风或蒸汽加热干燥法，先除去大量水分，在干燥后期再用微波加热干燥)。 　 方便米饭干燥的温度为60～100℃，干燥后的米粒中含水量为8％～10％。 * (七)杀菌 　　　在针对每一个具体食品品种、规格制订出一个合理的杀菌条件的同时，既要保证抗热力最强的、危害性最大的微生物被杀死，同时还要最大限度的保持食品的色、香、味和营养物质。因此，必须找出不同产品的杀菌对象和一个可靠的最低热力强度。 　　　试验表明，嗜温厌氧芽孢杆菌中的芽孢梭状杆菌和肉毒杆菌可作为方便米饭的杀菌对象菌。方便米饭属于低酸性食品，按高温杀菌公式进行。 * (七)杀菌 　　　方便米饭食品在进行杀菌前，加入富有植物杀菌素的蔬菜或调料，如葱、辣椒、蒜、胡萝卜、大黄、干香料、芥末，可以降低食品中微生物数量，从而缩短杀菌时间。高等植物的液汁和它分泌出的挥发性物质对微生物具有抑制或杀菌作用，这类物质称作植物杀菌素。 * 第三节 方便米粉生产工艺 米粉条的品种、称呼因产地不同而不同。按照生产加工工艺分类，米粉条有榨粉和切粉两类。 榨粉是指大米经水洗、浸泡、磨浆（或粉碎）、蒸坯、压榨、再经蒸熟（或煮熟）的圆条状米粉；切粉是以大米为主要原料，经水洗、浸泡、磨浆、蒸浆工艺生产的米粉条。切粉生产和榨粉生产不同之处在于，切粉生产不需挤压，只需将米浆片蒸熟，然后切成长方形细条状。 按照含水量的多少，可以分为经过烘干（或晾晒）的干米粉和未经烘干的湿米粉。 * 一　概述米粉条的种类 * 干、湿法生产米粉条对比表 湿法生产的优点是米粉条柔嫩爽滑，韧性好，断条率低；缺点是水耗大，固形物损失多，得率低，烘干能耗大，对环境污染