中式烹调技师论文浅谈影响菜品质常见因素课件.docVIP

目录 一、 前言 ........................................................ 2 二、 菜品生产人员的素质对菜品质量影响 ............................ 2 三、 原材料选择对菜品质量影响 .................................... 3 ( 一) 原料固有特性 ............................................... 3 ( 二) 原料毒性例子 ............................................... 3 四、 切配对菜品质量影响 .......................................... 3 五、 烹调工具和腌制过程对菜品质量影响 ............................ 4 ( 一) 烹调工具 ................................................... 4 ( 二) 腌制方法时间长短 ........................................... 5 六、 烹调方法和火候对菜品质量影响 ................................ 5 ( 一) 烹调方法 ................................................... 5 ( 二) 火候时间控制 ............................................... 5 七、 装配工艺对菜品质量影响 ...................................... 6 八、 结束语 ...................................................... 6 参考文献 ........................................................... 8 1 浅谈影响菜品质量的常见因素 摘要： 本论文根据餐饮行业菜品质量出现的常见问题，总结 出在餐饮行业有那些常见因素会影响到菜品的质量。并对每个因 素进行综合分析，确定其对菜品质量影响的重要性。 主题词： 餐饮；菜品；质量 一、 前言 著名的质量管理者约瑟夫· 朱兰曾经说过“ 20 世纪是生产率的 世纪，21 世纪是质量的世纪。 ”由此可见产品质量的重要性。质量是 企业的生命， 质量是消费者生命安全的保障， 同时质量也关系着每位 企业员工的切身利益。 英国是工业强国， 一直流传了这么一个童谣－ “丢失一个钉子，坏了一只蹄铁；坏了一只蹄铁，折了一匹战马；折 了一匹战马，伤了一位骑士；伤了一位骑士，输了一场战斗；输了一 场战斗，亡了一个帝国。”；同样在中国，古人就曾经说过 “千里之提， 溃于蚁穴”的道理 。这些都充分的表明了质量的重要，以至于哪怕 一个小小的钉子、一个小小的蚁穴，都会造成不可估量的损失。对于 当今的餐饮行业来说， 更必须把菜品质量卫生放在首位， 把菜品质量 安全风险当作主要的经营风险加以防范。 既然菜品质量如此重要， 在 餐饮行业有哪些常见因素可以影响到菜品质量。 二、 菜品生产人员的素质对菜品质量影响 威廉· 戴明曾说“产品的质量是生产出来的， 而不是检验出来的” 。 是的！“没有沉不了的船，没有倒闭不了的企业，一切取决于人的努 力”，无论在什么情况下，人的因素始终在“人、机、物、料、法、 环”里的第一位， 人是处理 “机、物、料、法、环”其他因素的主体， 一切都离不开人的控制，人决定了产品的质量。因此，提高自身的专 业技能，提高自身的工作素质，提高自身的质量风险意识，调整心态 至关重要。菜品生产人员素质要求直接影响到整个厨房生产的每一个 2 环节，无论是行政总厨还是打荷小弟，甚至洗菜阿姨，都需要不断提 升自身专业素养。所以，生产人员的素质对菜品有很大影响。 三、 原材料选择对菜品质量影响 ( 一) 原料固有特性 好菜品 离不开好原料， 而原料本身就有其固定的气味或滋味。 比 如：黄瓜的清香， 羊肉的膻，鱼类的腥等。这是原料没遇热前的气味， 倘若原料过热，乃至烹调出成品后味道又不一样了。这就是说，原料 本身气味是菜肴口味的基础。 如果我们想做清香淡雅的菜肴便会选用 青蔬绿叶原料； 如果我们想做浓香味厚的菜肴便用鸡鸭鱼肉原料。 尤 其是在原料固有 属性方面， 它相对于营养价值、 色泽和口味来说更为 重要，有些原料在良好的口味、色泽和外观形态的掩盖下，却潜伏着 巨大的危害性。 ( 二) 原料毒性例子 如原料自身固有的毒素（河豚鱼毒素、鱼卡毒素、龙葵素、秋水 仙