【全程复习方略】高考生物大一轮复习 专题1 生物技术在食品加工方面的应用名师优质课件 新人教版选修1.ppt

答案：(1)制作果醋和腐乳　(2)增多　增产 (3)菌丝　析出豆腐中的水分使其变硬　抑制微生物生长，避免豆腐块变质 (4)对比 【加固训练】(2014·南通模拟)某同学在学习了传统发酵技术的应用后，进行了酸奶制作的实践。制作步骤如下： (1)准备原料：市场上购得纯牛奶、原味酸奶。 (2)工具：带盖瓶子、勺子、可调温电饭锅等。 (3)制作方法。 ①将瓶子(连同盖子)、勺子放在电饭锅中加水煮沸10分钟。 ②瓶子稍冷却后，向瓶子中倒入牛奶，再放入电饭锅中沸水浴加热10分钟。 ③待牛奶冷却至40℃左右(不烫手)时倒入牛奶的1/5的酸奶作“引子”，用勺子搅拌均匀，拧紧瓶盖。 ④将电饭锅温度调至40℃，继续保温7～8小时。 请回答： (1)将瓶子等水煮的目的是　 。 (2)“引子”指的是酸奶中的　　　　，其在发酵过程中完成的主要化学反应是? (填反应式)，它与酿制果醋的菌种在代谢方式上的主要区别是　 。 (3)待牛奶冷却后才能倒入酸奶的原因是__________________ 　　　　　　　　　　　　 。将瓶盖拧紧的目的是 ?　 。 (4)适量饮用酸奶有利于改善腹胀、消化不良等症状，其原理是　 。 (5)另一名同学在重复相同实验时，为避免杂菌污染而向牛奶中加入了青霉素，结果发酵失败，原因可能是___________ ? 　。 【解题指南】解答本题需要明确： (1)酸奶的发酵原理是乳酸菌分解牛奶中的乳糖，然后通过无氧呼吸产生乳酸。 (2)酸奶中含有活的乳酸菌，可以作为发酵的菌种。 (3)青霉素能够抑制细菌和放线菌的生长繁殖，乳酸菌属于细菌。 【解析】(1)酸奶的制作也需要防止杂菌污染，将瓶子等水煮的目的是对瓶子等进行灭菌，防止杂菌污染影响发酵。 (2)“引子”是酸奶中的乳酸菌，发酵的过程为乳酸菌的无氧呼吸，反应式为C6H12O6 酶 2C3H6O3(乳酸)+能量。乳酸菌和醋酸菌的区别是异化作用不同，乳酸菌是厌氧细菌，醋酸菌是好氧细菌。 (3)酸奶中含有乳酸菌菌种，高温会导致乳酸菌死亡，因此牛奶煮沸后要冷却才能加入酸奶。乳酸发酵是无氧发酵，因此拧紧瓶盖是为了提供乳酸发酵所需的无氧条件。 (4)酸奶中含有的乳酸菌能够帮助消化，而且乳酸菌的无氧呼吸产物中没有气体，因此可以改善腹胀、消化不良等症状。 (5)青霉素能够抑制细菌、放线菌的生长繁殖，因此加入青霉素后，乳酸菌不能生存，导致发酵失败。 答案：(1)对瓶子等进行灭菌，防止杂菌污染影响发酵 (2)乳酸(杆)菌　C6H12O6 酶 2C3H6O3(乳酸)+能量 乳酸菌是厌氧细菌，醋酸菌是好氧细菌 (3)防止温度过高而将菌种杀死　乳酸发酵为无氧发酵，拧紧瓶盖是为了提供乳酸发酵所需的无氧条件 (4)乳酸菌能分解肠道中的部分食物并且在代谢过程中不产生气体 (5)青霉素能抑制乳酸菌的生长繁殖 (1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是 　　　　　　　　 。 (2)制作泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为　　　　，盐在泡菜制作中的作用是　 。 (3)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，发霉变味，试分析可能的原因：? 　。 (4)发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是 ?? 　。 (5)测定亚硝酸盐含量的方法是　 。 【解题指南】解答本题需注意三个方面： (1)制作泡菜的原理。 (2)影响泡菜发酵的因素产生的影响。 (3)测定亚硝酸盐含量的方法。 【解析】(1)新鲜的蔬菜亚硝酸盐含量低，而放置过久的蔬菜亚硝酸盐含量升高，不利于制作泡菜。 (2)制作泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为4∶1，盐浓度会影响泡菜的制作过程，浓度过高会导致乳酸菌活动减弱，使泡菜咸而不酸；盐浓度过低则不能抑制杂菌生长，泡菜易腐败变质。 (3)泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生，或盐的比例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质。 (4)发酵过程中亚硝酸盐含量先上升后下降，因此发酵的不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化，及时检测是为了把握