【全程复习方略】（全国通用）高考生物总复习 专题一 生物技术在食品加工方面的应用名师优质课件 新人教版选修1 .ppt

2.泡菜制作过程中发酵条件的控制： (1)创造无氧环境：选择合适的泡菜坛；装坛时要压实；泡菜液浸没菜体；泡制期间不宜开盖。 (2)控制适量的食盐。 ①食盐的作用：一是防腐，二是使蔬菜组织中水分析出，使成品质地柔韧、咀嚼感强。 ②盐的用量宜控制在10%～15%，盐浓度过高，乳酸发酵受抑制，泡菜会咸而不酸；盐浓度过低，杂菌易繁殖，引起变质。 (3)控制适宜的温度：以18～20℃为宜，温度偏高有害菌活动能力强，温度偏低不利于乳酸发酵。 3.测定亚硝酸盐含量的实验流程及注意事项： 【高考警示】正确理解泡菜发酵的过程 (1)发酵过程不是乳酸菌单独发酵的结果。 ①发酵初期：多种微生物进行有氧呼吸的过程，如酵母菌等，此过程会产生气泡。此阶段是形成无氧环境的过程。 ②发酵中期：主要是乳酸菌发酵的过程，其他微生物的生长受到抑制。 ③发酵后期：乳酸积累，乳酸菌的生长也受抑制，数量减少。 (2)泡菜发酵时间不是越长越好。 ①泡菜的发酵时间长，亚硝酸盐含量低，但是发酵时间过长会产生其他有害物质。 ②泡菜发酵时间过长，乳酸含量过高，口味不佳。 【考题回访】 1.(2014·海南高考)已知泡菜中亚硝酸盐含量与泡制时间有关。为了测定不同泡制天数泡菜中亚硝酸盐的含量，某同学设计了一个实验，实验材料、试剂及用具包括：刻度移液管、比色管、不同浓度的亚硝酸钠标准溶液、亚硝酸盐的显色剂、不同泡制天数的泡菜滤液等。回答相关问题： (1)请完善下列实验步骤。 ①标准管的制备：用______________________________________ 和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管。 ②样品管的制备：用刻度移液管分别吸取一定量的　　　　　　，加到不同的比色管中，然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色，得到样品管。 ③将每个　　　　分别与系列标准管进行比较，找出与样品管颜色深浅　　　　的标准管，该管中亚硝酸钠含量即代表样品管中的亚硝酸盐含量，记录各样品管亚硝酸盐的含量。 (2)下图表示的是泡菜中_____________________趋势。 (3)泡菜制作过程中产酸的细菌主要是　　　　(填“醋酸杆菌”或“乳酸菌”)。 【解题指南】(1)题干关键词：“泡菜中亚硝酸盐含量与泡制时间有关”。 (2)关键知识：亚硝酸盐含量的测定、泡菜的制作原理。 【解析】本题主要考查泡菜制作原理及亚硝酸盐含量测定的相关知识。 (1)在亚硝酸盐的含量测定中，用不同浓度的亚硝酸钠标准溶液和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管；用刻度移液管分别吸取一定量的不同泡制天数的泡菜滤液，加到不同的比色管中，然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色，得到样品管；将每个样品管分别与系列标准管进行比较，找出与样品管颜色深浅相近的标准管，该管中亚硝酸钠含量即代表样品管中的亚硝酸盐含量，记录各样品管亚硝酸盐的含量。 (2)据图可知，该图表示亚硝酸盐的含量随发酵时间的变化曲线。 (3)制泡菜时使用的微生物是乳酸菌。 答案：(1)①不同浓度的亚硝酸钠标准溶液 ②不同泡制天数的泡菜滤液　③样品管　相同(相近) (2)亚硝酸盐含量的变化　(3)乳酸菌 2.(2015·长沙模拟)下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答： (1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是　　　　 。 (2)制作泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为　　　　，盐在泡菜 制作中的作用是　　　　　　　　　。 (3)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，发霉变味，试分 析可能的原因：___________________________________________ _______________________________________________________。 (4)发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是___________　 _______________________________________________________ 　 _______________________________________________________。 (5)测定亚硝酸盐含量的方法是________________。 【解析】(1)新鲜的蔬菜亚硝酸盐含量低，而放置过久的蔬菜亚硝酸盐含量升高，不适合制作泡菜。 (2)制作泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为4∶1，盐浓度会影响泡菜的制作过程，浓度过高会导致乳酸菌活动减弱，使泡菜咸而不酸；盐浓度过低则不能抑制杂菌生长，泡菜易腐败变质。 (3)泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生，或盐的比例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质。 (4)发酵过程中亚硝酸盐含量先上升后下降，因此发酵的不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化，及时检测是为了把握最佳取食时机。 (5